[發明專利]一種速凍魚表面鍍冰方法

在審

• 申請號: 202010859389.0
• 申請日: 2020-08-24
• 公開（公告）號: CN111903745A
• 公開（公告）日: 2020-11-10
• 發明（設計）人: 楊秋亮
• 申請（專利權）人: 茂名市海籃水產有限公司
• 主分類號: A23B4/06
• 分類號: A23B4/06;A23B4/16
• 代理公司: 廣州譽華專利代理事務所(普通合伙) 44712
• 代理人: 羅丹

一種速凍魚表面鍍冰方法，涉及水產品加工領域，包括以下步驟：1、活魚致死，放血去內臟后，分別用冷水——淡鹽水——冷水清洗干凈；2、快速凍結，使魚中心溫度迅速降至?25℃或以下；3、將魚在第一鍍冰液中浸泡3～8秒，進行第一層鍍冰；4、將魚在第二鍍冰液中浸泡3～8秒，進行第二次鍍冰；5、進行氣調包裝；6、冷凍保存。本發明采用雙層冰衣，第一層冰衣的抗氧化性較好、安全無毒、且不會影響速凍魚風味，能夠有效保持速凍魚原有的品相、色澤、鮮度；第二層冰衣具有良好的致密性、防潮性，且附著力強，不易升華，能夠很好地隔絕空氣與魚的接觸，有效保持速凍魚的新鮮度，復水后品質特性變化較小，保質期長達一年。

技術領域

本發明涉及水產品加工領域，具體涉及一種速凍魚表面鍍冰方法。

背景技術

魚類味道鮮美，蛋白質含量高，脂肪含量低，且富含維生素和人體必需的脂肪酸，現已成為人們日常生活的重要組成部分。然而，由于其水分含量較高，在流通期間易受微生物與內源酶的影響，發生品質劣變。使用低溫技術將新鮮捕撈的活魚經過現殺清洗等工序后直接急凍，迅速將魚的溫度降到零下十幾度，可以保證魚的新鮮及鎖住魚肉營養，同時通過低溫技術處理的冰鮮魚還能有效避免魚類產品在長途運輸途中產生的二次交叉污染問題。

魚肉在凍藏過程中，不免要受到外界條件的影響進而發生干耗、脂類氧化等品質的下降。為了延緩品質的下降，對魚體進行鍍冰衣處理是一種較為有效的貯藏方法。鍍冰衣就是在魚體表面凍結后，將產品浸沒在冷卻的飲用水中或者將干凈的水直接噴淋在魚體的表面，借助于魚體表面較冷的溫度使產品表面形成冰層。在凍藏期間，冰衣的作用就是使空氣與魚體隔離，防止空氣的氧化。

傳統的鍍冰衣通常使用自來水，無法很好的抑制水產品中微生物的滋生，加速水產品的腐敗變質，嚴重影響了水產品的品質。公開號為CN110403000A的中國發明申請公開了一種金槍魚鍍冰衣的保鮮方法，采用迷迭香酸、乳酸鈉、竹葉抗氧化物和羧甲基纖維素鈉以及純凈水的混合物作為冰衣液對金槍魚進行鍍冰，能夠在一定程度上延長金槍魚的貨架期，但是這種鍍冰衣的保鮮方法只采用一層冰衣，且是專為金槍魚設計，在實際應用存在著適用范圍窄、鍍冰衣容易破損或漏涂、冷庫保存溫度過低、生產成本大等問題。

發明內容

針對上述問題，本發明的首要目的是提供一種雙層鍍冰衣、保質期長、經濟實用、適用范圍廣的速凍魚表面鍍冰方法。

為解決上述技術問題，本發明所采用的技術方案是：

一種速凍魚表面鍍冰方法，包括以下步驟：

(1)清洗：活魚致死，放血去內臟后，先用干凈的冷水清洗，再用淡鹽水清洗，最后用冷水再次清洗干凈；

(2)凍結：將步驟(1)中清洗干凈的魚采用超低溫速凍機進行快速凍結，魚中心溫度降至-25℃或以下，速凍時間為2～10min；

(3)第一層鍍冰：將步驟(2)中速凍處理后的魚在第一鍍冰液中浸泡3～8秒，然后取出瀝水，其中，所述第一鍍冰液為生姜提取物、碳酸氫鈉、茶多酚、乳酸鏈球菌素、檸檬酸鈉以及純凈水的混合物，溫度為0～3℃；

(4)第二層鍍冰：將步驟(3)處理后的魚在第二鍍冰液中浸泡3～8秒，然后取出瀝水，其中，所述第二鍍冰液為碳酸氫鈉、海藻糖、海藻酸鈉以及純凈水的混合物，溫度為0～3℃；

(5)氣調包裝：將步驟(4)處理后的魚進行氣調包裝，用氣體比例混合器進行混氣，用氣調包裝進行抽真空、充氣、熱封；

(6)冷凍保存：將步驟(5)氣調包裝后的魚封裝，保存于-20～-40℃的冷庫中。

優選地，步驟(3)，所述第一鍍冰液中，包括如下質量分數的原料：生姜提取物5～15％，碳酸氫鈉5～10％，茶多酚1～3％，乳酸鏈球菌素1～3％，檸檬酸鈉1～3％，余量為純凈水。