[發明專利]一種營養功能型玉米汁粉的制作方法

在審

• 申請號: 202010828482.5
• 申請日: 2020-08-13
• 公開（公告）號: CN114073292A
• 公開（公告）日: 2022-02-22
• 發明（設計）人: 范志軍;陳龍;王冬梅;羅義;李波;程天賦
• 申請（專利權）人: 黑龍江省北大荒綠色健康食品有限責任公司
• 主分類號: A23L7/104
• 分類號: A23L7/104;A23L7/10;A23L33/10;A23L33/105;A23L33/115;A23L33/185;A23P10/30
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一種營養功能型玉米汁粉的制作方法屬于食品加工領域，該方法包括以下步驟：挑選新鮮、飽滿、干凈、有光澤的玉米粒清洗、除雜、烘干、破碎脫皮后，于碳酸氫鈉溶液中浸泡后濕法打漿，冷卻溫度恒溫，加入一定量的大豆蛋白粉，進行雙酶復合分段水解后高溫滅酶處理，冷卻至恒溫，兩層濾布過濾后與乳化劑混合，加入芯材(葡萄籽提取物：葵花籽油)，用射流空化機處理后得均質玉米漿液，進行噴霧干燥得到營養功能型玉米汁粉。本發明在制作玉米汁粉過程中加入了大豆蛋白粉、葵花籽油和葡萄籽提取物，營養價值高，即增加了玉米中賴氨酸，色氨酸和蛋氨酸的含量，通過雙酶復合分段酶解提高營養特性，加入葡萄籽提取物提高抗氧化能力，并通過射流空化處理增強其適口性，進而得到了一種高抗氧化活性和免疫活性的營養功能型玉米汁粉的制備方法。

技術領域

本發明屬于玉米粉加工領域，主要涉及一種營養功能型玉米汁粉的制作方法

背景技術

玉米是世界三大糧食作物之一，種植面積廣泛，蛋白質與脂肪酸含量豐富，籽粒中的亞油酸和維生素E，可降低人體血液中的膽固醇水平，對動脈粥樣硬化、冠心病等有良好的預防效果，被稱為“黃金作物”“抗癌佳品，但未加工處理的玉米粉溶解性差、口感粗糙，色氨酸、賴氨酸等人體必需氨基酸含量不足等缺陷，大大限制了其在食品行業中的應用。玉米蛋白中亮氨酸、異亮氨酸的含量高于苯丙氨酸、酪氨酸和色氨酸的量，經過酶解后可獲得高F值寡肽，在其中添加小分子肽可極大豐富氨基酸種類及含量，并提高功能價值，大大增加其生物利用度。

葡萄籽是葡萄汁、葡萄酒生產加工工藝中形成的主要的副產品。葡萄籽中富含生物活性化合物，其中多酚類提取物占總可提取化合物的60％～70％，可以預防癌癥的發生，減少細胞氧化損傷，并通過其自由基清除特性幫助維持細胞內抗氧化防御，因此，葡萄籽提取物是一類具有廣泛應用價值的功能因子。由于此類化合物易被氧化、對光和熱分敏感、生物系統內代謝率高等問題，導致其生物利用度低，限制了由實驗向實際應用領域的拓展。

射流空化是一種集物料空化、均質、粉碎等操作于一體的新興物理場技術。其原理是處理過程中液體微粒受空化、高速剪切及劇烈振動，促使液體內部產生空泡，這些空泡迅速脹大后瞬時閉合，產生劇烈沖擊波，導致液體微粒間發生強烈的撞擊作用，使大分子聚合物降解，致密結構被打開，從而有效改善物料功能性質。與傳統加工工藝相比，不僅能夠縮短原料處理時間，有效控制樣品在處理過程中溫度變化，避免長時間處理物料使機械能轉化成為熱能破壞其中營養成分，同時空化射流儀器操作簡便，單次工作可處理大量原材料，滿足工業化生產條件，適用于食品、化工、生物和醫藥等領域。因此，選用此技術將二段酶解后的玉米粉與葡萄籽提取物復合，降低了產品的粒徑大小，增強適口性，提高生物利用度，從而強化了玉米粉的功能特性。

本發明旨在針對現有背景技術中存在的不足，而提供的一種營養功能型玉米汁粉的制作方法。

本發明所要解決的技術問題是通過以下技術方案來實現的：

一種營養功能型玉米汁粉的制作方法，該方法包括以下步驟：

(1)挑選新鮮、飽滿、干凈、有光澤的玉米粒清洗、除雜、烘干、破碎脫皮，于50-60℃的pH為7.8-8.2的碳酸氫鈉溶液中浸泡12h后，加入其重量5-8倍、溫度為50-60℃的純凈水后，在電機轉速為2000-3500r/min、單循環的條件下采用JMS-50膠體磨進行濕法打漿處理，獲得預處理玉米漿液；

(2)將預處理的玉米漿液置于50-60℃的水浴鍋中冷卻并維持溫度恒定，加入2-5％大豆蛋白粉，采用1mol/L的氫氧化鈉溶液調節pH至9.0-11.0，然后加入玉米漿質量的0.5-2.0％的堿性蛋白酶或胰蛋白酶，酶解1.0-2.5h，得到第一段酶解玉米漿液；

(3)將第一段酶解玉米漿液加熱至90-100℃并保持5-10min后，置于40-70℃的水浴鍋中冷卻并維持溫度恒定，采用1moL/L的NaOH溶液調節pH值至5.3-7.0，然后加入玉米漿液質量的0.6-2.5％的α-中溫淀粉酶或胰蛋白酶或堿性蛋白酶，酶解0.5-1.5h，得第二段酶解玉米漿液；