[發明專利]一種發酵米露飲料的制備方法

在審

• 申請號: 202010821543.5
• 申請日: 2020-08-15
• 公開（公告）號: CN111758865A
• 公開（公告）日: 2020-10-13
• 發明（設計）人: 樊英平;馬小明;曾友明;余飛;劉慧敏
• 申請（專利權）人: 南昌泰康食品科技有限公司
• 主分類號: A23L2/38
• 分類號: A23L2/38;A23L2/52;A23L2/60;A23L2/68;A23L2/62;A23L33/105;A23L33/10
• 代理公司: 南昌朗科知識產權代理事務所(普通合伙) 36134
• 代理人: 郭毅力

一種發酵米露飲料的制備方法，屬于食品加工技術領域。以糯米為原料，首先經過酒曲初次發酵，然后加入益生菌進行二次發酵，添加白砂糖、復配乳化增稠劑、酸等輔料，再經混合、罐裝、殺菌和冷卻等一系列工序制成。本發明制備的發酵米露飲料酒釀甘辛溫，含糖、有機酸、維生素B1、B2等營養物質，具有益氣活血、美容養顏、降血糖血脂以及散結和消腫等保健功效；經過兩次發酵的酒釀與復配乳化增稠劑使得該飲料營養豐富，外觀好看，保持米酒原有營養物質和風味不變，飲用后有酒糟的顆粒感和酒釀的香醇感，口感順滑，人體更容易吸收。

技術領域

本發明屬于谷物飲料制品加工技術領域，涉及一種新型發酵米露飲料的制作方法。

背景技術

米酒是大米（主要是糯米）經過根霉(還有少量的毛霉和酵母)發酵后的產品，發酵后米酒中化學成分以及物理狀態都發生了很大的變化。其中的淀粉轉化為小分子的糖類，蛋白部分分解成氨基酸和肽，脂類的變化以及維生素和礦物資等結合狀態的變化都為它的營養功能的提高產生了有效的促進作用。它的營養功能也正是基于這種化學和物理變化而產生的；而且，在發酵的過程中產生的一些風味物質對于它的口味也有很大的提高。

糯米經過釀制成米酒后，其營養成分更易于人體吸收，是中老年人、孕產婦和身體虛弱者補氣養血之佳品，并具有提神解乏、解渴消暑，促進血液循環和潤膚的功效。

市場上的米露飲料大多是原料經簡單調配而成，發酵劑主要以酒曲為主，生產出的產品成分單一，粘度較低，質地不均勻，容易分層，易產生沉淀，并且隨著存放時間的延長，它的風味會發生改變。

發明內容

本發明的目的是克服現有技術的不足，提供一種發酵米露飲料的制備方法。

本發明是通過以下技術方案實現。

本發明所述的一種發酵米露飲料的制備方法，按如下步驟。

（1）糯米洗凈后，用清水浸泡10-12 h，將糯米撈出后瀝干，在蒸屜中鋪平，100℃干蒸20 min，再潑入適量冷水，把糯米飯打散，再蒸20 min，使糯米粒膨脹發亮、松散柔軟，嚼不粘齒；蒸好的糯米飯放在干凈衛生的容器攤涼，冷卻至30℃。

（2）加入0.5%-1%酵母酒曲，攪拌均勻，33-35℃恒溫48-72 h進行初次發酵，待酒液出現，攪拌均勻后，加入95℃熱水使絕大部分酒精蒸餾出去。

（3）加入混合乳酸菌進行二次發酵，發酵溫度為38-42℃，發酵時間為8-12 h，發酵之后加入輔料液90℃混合均勻。

（4）在步驟（3）的混合物中加入蘆薈提取物、獼猴桃提取物和核桃仁提取物，攪拌均勻。

（5）將步驟（4）混合液進行熱罐裝，巴氏殺菌，冷卻至35℃以下，即得發酵米露飲料。

進一步地，步驟（3）所述二次發酵乳酸菌為由保加利亞乳桿菌、雙歧桿菌、發酵乳桿菌、嗜熱鏈球菌按照1:1:1:1混合而成的菌種，總接種量為0.5%-2.0%。

進一步地，步驟（3）所述輔料液由復配乳化增稠劑、白砂糖、三氯蔗糖和檸檬酸組成，分別占成品總量的質量分數為0.15%-0.20%、2%-6%、0.02%-0.05%和0.2%-0.4%。所述的復配乳化增稠劑是由結冷膠和羧甲基纖維鈉（高粘度型FH1000）組成，其質量比為1:3。

進一步地，步驟（4）所述的蘆薈提取物、獼猴桃提取物以及核桃仁提取物分別占成品總量的質量分數為3%-5%、4%-8%、4%-6%。

進一步地，所述的巴氏殺菌的條件是68-70℃，保溫20min。