[發明專利]一種高品質魚罐頭的制備方法

在審

• 申請號: 202010793520.8
• 申請日: 2020-08-10
• 公開（公告）號: CN111758927A
• 公開（公告）日: 2020-10-13
• 發明（設計）人: 林海
• 申請（專利權）人: 廣東甘竹罐頭有限公司
• 主分類號: A23L17/10
• 分類號: A23L17/10;A23L5/20;A23L23/00;A23L27/00;A23L27/10
• 代理公司: 佛山市科策知識產權代理事務所(普通合伙) 44539
• 代理人: 程國棟;李玉慧

本發明公開了一種高品質魚罐頭的制備方法，屬于罐頭制備技術領域，包括以下步驟：生材處理、配料去腥、煎煮處理、裝罐、包裝殺菌；本發明通過機械稱重篩分獲取等大小的活魚，選取等質量大小的活魚，避免活魚大小不一造成肉質存在差異，人工篩分剔除傷殘活魚，避免傷殘活魚存在病毒寄生菌，存在安全隱患，選取獲得新鮮等大的健康活魚為原料,有效提高罐頭品質，且確保食品安全；本發明通過初煎煮入味，保證魚塊內部入味，通過冷藏入味，保證魚塊對調料的吸收，再煎煮調味，對魚塊表面進行調味，多種方式進行入味，保證魚塊充分入味，提高罐頭口感，提魚罐頭整體品質。

技術領域

本發明屬于罐頭制備技術領域，具體涉及一種高品質魚罐頭的制備方法。

背景技術

魚罐頭是以新鮮或冷凍的魚為原料，經加工處理、裝罐、加入調味料、密封、殺菌等加工過程制成的即食罐頭產品。

魚肉的營養豐富，不僅因為其中的蛋白質含量高，容易消化，含有B族維生素和鈣、鋅、硒、碘等礦物質，更因為其中的脂肪富含歐咪伽3脂肪酸，對預防心腦血管疾病和促進智力發育有益。然而，如果把魚肉做成罐頭，它的營養價值會不會有所改變呢？

魚類富含蛋白質和多種營養素，酸性很低，特別容易繁殖細菌，所以做罐頭的時候要在115—121℃的高溫高壓下滅菌。這么高的溫度對蛋白質的影響不大，卻會引起其中的B族維生素大量損失。因此，罐頭魚的維生素B1含量可下降到鮮魚的一半左右，在長期儲存中還會進一步降低。

現有技術存在以下問題：現有的高品質魚罐頭在制備過程中對于與的挑選不嚴格，造成大小參差不齊，影響罐頭品質，同時對于魚塊煮制時間短，魚塊不入味，口感差。

發明內容

為解決上述背景技術中提出的問題。本發明提供了一種高品質魚罐頭的制備方法，具有罐頭品質好，魚塊入味，口感棒的特點。

為實現上述目的，本發明提供如下技術方案：一種高品質魚罐頭的制備方法，包括以下步驟：

(1)生材處理:通過機械稱重篩分獲取等大小的活魚，人工篩分剔除傷殘活魚，選取獲得新鮮等大的活魚原料,先用清水沖洗凈魚的表面,再宰殺并去除魚的頭、尾、內臟和鱗片,然后切塊，瀝干血水后再次用清水洗凈，洗凈的魚塊置于潔凈存放箱備用；

(2)配料去腥:將洗凈的魚塊放入盛有除腥液的去腥桶中進行進行脫腥除味處理,浸泡的時間為1.5-2h,浸泡后撈起魚塊再用清水對魚塊進行沖洗，沖洗干凈的魚塊置于潔凈存放箱備用；

(3)煎煮處理:①將去腥洗凈瀝干后的魚塊進行小火煎炸,油炸溫度為180-220℃,煎炸至表面金黃為止，將油炸的魚塊放入盛有煮制湯料的高壓鍋中加熱，溫度130-140℃,蒸煮時間為20-40min；

②經過高壓蒸煮后的魚塊瀝干后放入冷藏室內進行冷藏,溫度為1-3℃,冷藏時間為10-15h；

③將冷藏后的魚塊投入油鍋,油溫140-170℃,油炸時間為5-8min后撈出瀝干油，加入調味湯料中蒸煮,蒸煮時間為120-150min后撈出瀝干；

(4)裝罐：將瀝干的魚塊裝入鐵罐中,并加入與魚塊表面平齊的湯汁，裝罐后加熱至80-85C,在壓力為0.05-0.08MPa的壓力下,通過真空封罐機封口,得到真空密封罐頭；

(5)包裝殺菌：將密封罐頭放入高壓熱水噴淋式殺菌釜中進行再次殺菌。

在本發明中進一步的，所述的除腥液由以下成分及重量份組成:茶多酚3-6份、桉樹油0.5-5份、二水檸檬酸鈉0.001-0.02份、表面活性劑AES 3-15份、甘草酸0.01-0.03份、氧化鈣1-10份、BS-123-12份、丙二醇2-12份、水30-35份，其制備方法為：