[發明專利]一種超高壓光動力冷殺菌的花色苷荔枝軟罐頭的制備方法

在審

• 申請號: 202010793518.0
• 申請日: 2020-08-10
• 公開（公告）號: CN111990615A
• 公開（公告）日: 2020-11-27
• 發明（設計）人: 鄒穎;徐玉娟;余元善;吳繼軍;程麗娜;鄒波;李璐;李俊
• 申請（專利權）人: 廣東省農業科學院蠶業與農產品加工研究所
• 主分類號: A23L19/00
• 分類號: A23L19/00;A23L33/105;A23B7/154;A23B7/015
• 代理公司: 廣州嘉權專利商標事務所有限公司 44205
• 代理人: 胡輝

本發明公開了一種超高壓聯合光動力冷殺菌富含花色苷的荔枝軟罐頭的制備方法，具體是將楊梅/藍莓/嘉寶果/桑葚渣副產物經生物酶法耦聯超聲波輔助提取液與荔枝果肉經光動力超高壓處理后得到荔枝軟罐頭。通過對楊梅/藍莓/嘉寶果/桑葚渣副產物進行提取濃縮，充分提取桑葚渣中的功能型成分應用于荔枝軟罐頭超高壓的液體介質及光敏劑，通過超高壓協同光動力冷殺菌技術有效殺滅細菌，并且有效避免熱加工對荔枝香氣裂變的不良影響，很大程度上保持荔枝的風味和營養價值。

技術領域

本發明涉及食品的制備技術領域，具體涉及一種超高壓光動力冷殺菌的花色苷荔枝軟罐頭的制備方法。

背景技術

荔枝鮮果的成熟期集中，不耐儲藏，采后倉儲時間過長容易帶來嚴重損失，因此，對于采后荔枝的深加工是實現荔枝產業可持續發展的有效途徑。

目前，在工業化生產中，普遍采用熱加工的方式來達到滅菌的效果，但熱加工帶來的蒸煮味等不良異味嚴重影響消費者的接受度，給食品本身風味帶來巨大影響，尤其是對于荔枝而言，其加熱后的風味顯然不能被大眾所接受。罐藏也可以作為一種重要的食品加工和保藏方式，長久以來滿足了人們對各類水果的跨季節、跨區域食用的需求，但目前水果罐頭主要以糖水罐頭為主，通過高糖分帶來的高低滲透差來抑制微生物的繁殖，但仍需經高溫殺菌，營養及風味有所損失，且高糖分也會給人體健康帶來影響。

因此，亟待一種能有效控制鮮荔枝食品中的微生物含量水平，又能保證荔枝風味不被破壞的流程工藝，以解決市面上缺少鮮荔枝深加工產品的問題，很大程度上保持荔枝的風味和營養價值，豐富了市面上罐頭產品的品類，改善罐頭食品依賴于真空、密封和高溫殺菌的局面。

發明內容

本發明的目的在于通過對楊梅、藍莓、嘉寶果、桑葚等果渣副產物進行提取濃縮，充分提取桑葚渣中的功能型成分并應用于荔枝軟罐頭超高壓的液體介質及光敏劑，通過超高壓協同光動力冷殺菌技術有效殺滅細菌，并且避免熱加工對荔枝香氣裂變的不良影響。

本發明的另一目的在于提供一種荔枝軟罐頭的制備方法。

本發明所采取的技術方案是：

本發明的第一個方面，提供：

一種荔枝軟罐頭的制備方法，包括如下步驟：

(1)提取漿果副產物中的多酚，得到多酚提取液，濃縮；

(2)將荔枝果肉浸泡在上述多酚提取液中，進行光動力殺菌，真空封裝，超高壓殺菌，即得荔枝軟罐頭；

其中，上述漿果副產物包括楊梅果渣、藍莓果渣、嘉寶果果渣以及桑葚果渣中的至少一種；

上述多酚提取液中含有花色苷；

上述光動力殺菌的光源為510-540nm波長的LED光源，照射時間為8-15min。

超高壓殺菌是一種食品非熱加工技術，該技術能在有效殺菌同時更鎖鮮，可保留食材的天然風味和口感。

光動力滅菌一種新型非熱殺菌保鮮技術，其利用光敏劑對細菌細胞壁的破壞作用殺滅細菌，尤其是對于革蘭氏陰性菌有著強效的殺滅效果，具有安全有效、經濟環保等特性。

進一步地，上述漿果副產物中的多酚的提取方法包括以下步驟：

(a)漿果副產物與水按料液比1:1混合；

(b)按質量比，加入0.02％-0.05％的果膠酶、0.02％-0.05％的纖維素酶，恒溫酶解；

(c)滅酶，加入乙醇，超聲提取，離心，取上層清液，即得漿果副產物多酚提取液。

離心轉速為3500-5000rpm，離心10min。

更進一步地，上述步驟(b)中恒溫酶解的溫度為50-55℃。