[發明專利]一種水豆腐生產工藝

在審

• 申請號: 202010793458.2
• 申請日: 2020-08-10
• 公開（公告）號: CN111887305A
• 公開（公告）日: 2020-11-06
• 發明（設計）人: 穆峰
• 申請（專利權）人: 山東道方商業管理有限公司
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 濟南華典專利代理事務所(普通合伙企業) 37293
• 代理人: 李景華

本發明涉及一種水豆腐生產工藝，包括以下步驟：選豆；泡豆；磨漿，采用漿渣分離機，研磨30min，分離機內過濾網采用100目以上，其中磨漿總用水量與干豆重量比例為8?10:1；煮漿，將豆漿通過蒸汽進行加熱，煮漿鍋內無豆腥味，關閉加熱；點漿，當鍋內出現琥珀色半透明微微發白的漿水時，即為清漿；蹲腦，蹲腦3?5min，得豆花；出腦；壓制；成型，得到豆腐成品。本發明生產工藝連貫，節約人力物力，對各個參數進行工藝化處理，有效控制生產質量，保證豆腐口感、韌性一致，質量穩定。

技術領域

本發明涉及水豆腐生產工藝技術領域，具體涉及一種水豆腐生產工藝。

背景技術

目前，水豆腐是最常見的豆制品，通常所說的豆腐就是指水豆腐。水豆腐因其含水量高得名，又白又嫩。水豆腐的生產過程主要是先將大豆制成豆漿，再將豆漿在熱和凝固劑的共同作用下凝固成含有大量水分的凝膠體，即水豆腐。現有的豆腐生產廠家，主要原因是因為采用傳統工藝、并自制非標設備，其存在以下幾方面問題：采用傳統工藝生產嫩豆腐，需要人工多，生產不連貫，費時費人工；采用傳統手工工藝，竹木器具多，衛生條件差對產品的質量得不到控制；傳統手工點鹵需要人工根據自己經驗進行，導致嫩豆腐老嫩不好控制，口感、韌性不一致，質量不穩定。

發明內容

為克服所述不足，本發明的目的在于提供一種水豆腐生產工藝。

本發明解決其技術問題所采用的技術方案是：一種水豆腐生產工藝，包括以下步驟：

步驟1、選豆，選取優質小白豆，去掉其中的砂石以及腐壞的豆子，將豆子進行淘洗3遍，水色清澈；

步驟2、泡豆，用水量為干豆：水＝1:2.2-2.5，大豆的浸泡時間為6-22min，直至大豆浸透，無硬心；

步驟3、磨漿，采用漿渣分離機，研磨30min，分離機內過濾網采用100目以上，其中磨漿總用水量與干豆重量比例為8-10:1；

步驟4、煮漿，將豆漿通過蒸汽進行加熱，蒸汽溫度105到110℃，使其煮沸，并加入適當消泡劑，消除煮漿過程中產生的泡沫，煮沸后再加入煮漿鍋，回煮，煮開后持沸騰3-5min，煮漿鍋內無豆腥味，關閉加熱；

步驟5、點漿，將步驟4煮漿后的豆漿轉移至點漿鍋內，進行加熱，將豆漿燒開，以滾花為準，加漤水進行點漿，均勻加入，加入漤水的同時進行攪拌，而后提高加入漤水量及加入速度，當鍋內形成大量細碎豆花時，減少加入量并降低加入速度，豆花越多加入速度越慢，量越小，當鍋內出現琥珀色半透明微微發白的漿水時，即為清漿，停止加入漤水，全過程12-15min；

步驟6、蹲腦，經過步驟5點漿得到清漿后，漿水內基本細碎豆花，打開加熱，漿水翻花后停止加熱，蹲腦3-5min，得豆花；

步驟7、出腦，模具內鋪設棉布，撇去浮末浮花，清出部分黃漿水，將豆花打散，舀入模具，將模具填滿，將棉布來回抖動，抖包，加快排漿，防止粘包，將棉布拉緊將豆花包好，蓋上蓋板，時間為10-15min；

步驟8、壓制，旋轉壓制機操作旋鈕，壓板下壓，壓制時間為10～15min，壓制完成后反方向旋轉操作旋鈕，壓板上提，而后旋轉至空擋；

步驟9、成型，撤去壓板，揭開磨具蓋子，在揭開豆腐包的時候，提拉棉布，進行基本稱重，裝入盒中，得到豆腐成品。

具體地，所述步驟2中泡豆的具體參數為，冬季氣溫、水溫為-5至5℃時，浸泡20至22小時，初冬初春氣溫、水溫為5至15℃時，浸泡時間為12至14小時，春秋季氣溫、水溫在15至25℃是，浸泡時間為10-11小時，夏季氣溫30至40℃，水溫為25至30℃時，浸泡時間為6-7小時。

具體地，所述步驟3中磨漿的具體步驟為：

步驟3.1、將泡好的豆子反復淘洗2-3遍，淘洗至出水清澈，豆子無雜味，再次挑揀其中腐壞的豆子；