[發明專利]改善膳食纖維結構的益生菌發酵獼猴桃果汁及其制作方法

在審

• 申請號: 202010749930.2
• 申請日: 2020-07-30
• 公開（公告）號: CN111838485A
• 公開（公告）日: 2020-10-30
• 發明（設計）人: 羅安偉;張璐;梁錦;王丹;黃天姿
• 申請（專利權）人: 西北農林科技大學
• 主分類號: A23L2/38
• 分類號: A23L2/38;A23L2/70;A23L2/72;A23L2/84;A23L33/00;A23L33/22
• 代理公司: 西安新思維專利商標事務所有限公司 61114
• 代理人: 韓翎

本發明涉及一種改善膳食纖維結構的益生菌發酵獼猴桃果汁及其制作方法。使獼猴桃經復配益生菌發酵后，其風味得到改善，保質期延長。本發明采用的方法為：1)將室溫下自然成熟的獼猴桃用自來水清洗后，打漿、榨汁，200目尼龍濾布過濾，得獼猴桃果汁；果汁經巴氏殺菌，冷卻至30℃；將復配益生菌接入冷卻后的獼猴桃果汁中，于36℃恒溫條件下發酵24h，發酵結束后得復配益生菌發酵獼猴桃果汁；2)果汁膳食纖維制取：在復配益生菌發酵獼猴桃果汁中添加混合酶酶解，100℃滅酶處理5min后放置室溫冷卻，過濾得到發酵果汁膳食纖維，將膳食纖維置于45℃烘箱中烘干至含水量6.0％±0.4％，然后粉碎后過40目篩，得到復配益生菌發酵獼猴桃果汁膳食纖維，密封保存。

一、技術領域：

本發明涉及獼猴桃深加工技術領域，具體涉及一種改善膳食纖維結構的益生菌發酵獼猴桃果汁及其制作方法。

二、背景技術：

獼猴桃具有較高的營養價值和藥用價值，獼猴桃具有提高機體免疫功能、抗腫瘤作用、保肝護肝作用、降血脂等多種作用。被認為是水果中含有營養素種類最多的一種，含有豐富的維生素和微量元素。然而由于獼猴桃貯藏期過短，容易腐爛造成損失，目前市面上常見的獼猴桃產品主要有果干、鮮榨果汁、果酒，產品類型較為單一。

益生菌在傳統意義上被認為是改善宿主微生態平衡而發揮有益作用，達到提高宿主健康水平和健康狀態的活菌制劑。采用益生菌發酵果蔬汁，其具有天然發酵所特有的香味、口感，而且經過微生物的分解作用，將大分子物質分解成小分子物質，更利于機體對營養成份的消化吸收。經過發酵，多酚含量、功效酶以及自由基的清除能力發生改變，使獼猴桃汁的抗氧化性能增強。

膳食纖維是一種非常重要的食品成分，被認為是繼蛋白質、碳水化合物、脂肪、維生素、礦物質和水之后的第七大營養元素，具有降血糖、降血脂及緩解便秘等多種功效。從獼猴桃發酵果汁中提取膳食纖維，為獼猴桃的加工利用與提質增效帶來了新的途徑。

三、發明內容

本發明提供一種改善膳食纖維結構的益生菌發酵獼猴桃果汁及其制作方法，使獼猴桃經復配益生菌發酵后，其風味得到改善，保質期延長。

為實現上述目的，本發明采用的技術方案為：改善膳食纖維結構的益生菌發酵獼猴桃果汁的制作方法，其特征在于：所述的制作方法的步驟為：

1)復配益生菌發酵獼猴桃果汁：將室溫下自然成熟的獼猴桃用自來水清洗后，打漿、榨汁，200目尼龍濾布過濾，得獼猴桃果汁；果汁經75～80℃巴氏殺菌10min，冷卻至30℃；將活化的植物乳桿菌和副干酪乳桿菌按活菌數量比(CFU)1:1復配，以接種量10⁶CFU/mL接入冷卻后的獼猴桃果汁中，于36℃恒溫條件下發酵24h，發酵結束后得復配益生菌發酵獼猴桃果汁；

2)果汁膳食纖維制取：在復配益生菌發酵獼猴桃果汁中添加混合酶，置于57℃水浴鍋中酶解90min，100℃滅酶處理5min后放置室溫冷卻，過濾得到發酵果汁膳食纖維，將膳食纖維置于45℃烘箱中烘干至含水量6.0％±0.4％，然后粉碎后過40目篩，得到復配益生菌發酵獼猴桃果汁膳食纖維，密封保存。

上述步驟1)中的獼猴桃自然成熟時果實平均硬度低于1.0kg/cm²，可溶性固形物含量在14.0％～16.0％之間。

上述步驟1)中過濾后的獼猴桃果汁添加蔗糖調節可溶性固形物含量至18.00±0.50％。

上述步驟2)中的混合酶為1.5％的α-淀粉酶和葡糖糖淀粉酶；1.5％的α-淀粉酶:葡糖糖淀粉酶的質量比為1:2。

上述獼猴桃為徐香獼猴桃。

上述改善膳食纖維結構的益生菌發酵獼猴桃果汁的制作方法制得獼猴桃發酵果汁。

與現有技術相比，本發明具有如下優點和效果：