[發(fā)明專利]一種魚(yú)籽蝦滑及其制備方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202010735491.X
• 申請(qǐng)日: 2020-07-28
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN111887402A
• 公開(kāi)（公告）日: 2020-11-06
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 滕用雄
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 海欣食品股份有限公司
• 主分類號(hào): A23L17/00
• 分類號(hào): A23L17/00;A23L17/10;A23L17/40;A23L29/244;A23L29/269;A23L29/30
• 代理公司: 北京易捷勝知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 11613
• 代理人: 蔡曉敏

本發(fā)明涉及一種蝦滑，具體涉及一種魚(yú)籽蝦滑及其制備方法。魚(yú)籽蝦滑，主要由以下組分制備而成：蝦仁、飛魚(yú)卵、蛋清、馬鈴薯淀粉、豆油、變性淀粉和淀粉酶。魚(yú)籽蝦滑的制備方法具體為：將可得然膠、魔芋膠加入冰水，并緩慢加入調(diào)味料混合均勻，再加入冰水，攪拌，得到膠糊；第一次攪拌混合：將蝦仁、調(diào)味料和飛魚(yú)卵均勻攪拌，加入馬鈴薯淀粉均勻攪拌，加入淀粉酶攪拌，再加入變性淀粉攪拌，得到漿料；第二次攪拌混合：在漿料中加入蛋清、豆油和膠糊均勻攪拌得到魚(yú)籽蝦滑。本發(fā)明的魚(yú)籽蝦滑采用飛魚(yú)籽聯(lián)合變性淀粉、淀粉酶和可得然膠、魔芋膠制備成的魚(yú)籽蝦滑，可防止肉纖維收縮的魚(yú)籽蝦滑，具有更好的彈性且口感好等。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種蝦滑，具體涉及一種魚(yú)籽蝦滑及其制備方法。

背景技術(shù)

現(xiàn)有魚(yú)籽蝦滑加工過(guò)程中肉纖維收縮，影響口感和味道。

發(fā)明內(nèi)容

(一)要解決的技術(shù)問(wèn)題

為了解決現(xiàn)有技術(shù)的上述問(wèn)題，本發(fā)明提供一種可防止蝦肉纖維收縮的魚(yú)籽蝦滑；

相應(yīng)的，本發(fā)明還提供一種可防止肉纖維收縮的魚(yú)籽蝦滑的制備方法。

(二)技術(shù)方案

為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明采用的主要技術(shù)方案包括：

本發(fā)明提供一種魚(yú)籽蝦滑，其主要由以下組分制備而成：蝦仁、飛魚(yú)卵、蛋清、馬鈴薯淀粉、豆油、變性淀粉和淀粉酶。

本方案中，將變性淀粉和淀粉酶用于魚(yú)籽蝦滑，可防止蝦肉纖維的收縮，防止淀粉老化。變性淀粉優(yōu)選為α-淀粉。

魚(yú)籽蝦滑優(yōu)選的方案中，各組分按重量份分別為：蝦仁75～80份、飛魚(yú)卵1～3份、蛋清2～3份、馬鈴薯淀粉3～5份和豆油2～3份、變性淀粉3～5份和淀粉酶3～5份。

蝦滑優(yōu)選的方案中，各組分按重量份分別為：蝦仁78份、飛魚(yú)卵2份、蛋清2.5份、馬鈴薯淀粉4份和豆油2.5份、變性淀粉4份和淀粉酶4份。

魚(yú)籽蝦滑優(yōu)選的方案中，其還包括8～10重量份膠糊，所述膠糊主要由4～5重量份可得然膠和4～5重量份魔芋膠混合而成。

本方案，將變性淀粉和可得然膠、與魔芋膠連用作為改良劑，可促使蝦肉組織和淀粉松軟蓬松起泡，防止肉纖維收縮。

本發(fā)明提供一種魚(yú)籽蝦滑的制備方法，其包括以下步驟：

S1膠糊的制備：將可得然膠、魔芋膠加入0～3℃冰水，并緩慢加入調(diào)味料混合均勻，再加入0～3℃冰水，攪拌5～15min，得到膠糊；

S2第一次攪拌混合：將蝦仁、調(diào)味料和飛魚(yú)卵均勻攪拌3～7min，加入馬鈴薯淀粉均勻攪拌1～3min，加入淀粉酶攪拌3～5min，再加入變性淀粉攪拌3～5min，得到漿料；

S3第二次攪拌混合：在漿料中加入蛋清、豆油和步驟S1所得膠糊均勻攪拌2～5min得到魚(yú)籽蝦滑。

調(diào)味料包括鹽、糖和味精。

本方案在冰水中將可得然膠、魔芋膠混合制成膠糊；將蝦仁、調(diào)味料、馬鈴薯淀粉先混合之后，加入淀粉酶，當(dāng)?shù)矸勖概c馬鈴薯淀粉反應(yīng)充分之后，加入變性淀粉，少量的淀粉酶與變性淀粉局部發(fā)生反應(yīng)，保證馬鈴薯淀粉和變性淀粉的糊化保水特性，可以防止后續(xù)加工中馬鈴薯淀粉和變性淀粉的老化，并在膠糊的聯(lián)合作用下，使蝦肉組織松軟蓬松起泡，防止蝦肉纖維收縮魚(yú)籽的脫水或破碎。

(三)有益效果

本發(fā)明的有益效果是：

經(jīng)實(shí)驗(yàn)表明本發(fā)明采用飛魚(yú)籽聯(lián)合變性淀粉、淀粉酶和可得然膠、魔芋膠制備成的魚(yú)籽蝦滑，可防止肉纖維收縮的魚(yú)籽蝦滑，相對(duì)于現(xiàn)有技術(shù)中的魚(yú)籽蝦滑其具有更好的彈性且口感好。

具體實(shí)施方式