[發(fā)明專利]一種發(fā)酵型辣椒提取物、其制備方法及食品調(diào)味劑

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202010694461.9
• 申請(qǐng)日: 2020-07-17
• 公開（公告）號(hào): CN111758950A
• 公開（公告）日: 2020-10-13
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 陳晨;翁少偉;陳建華;姜順順
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 上海旭梅食品科技股份有限公司;開封力嘉食品科技有限公司
• 主分類號(hào): A23L27/24
• 分類號(hào): A23L27/24;A23L5/20;A23L19/00
• 代理公司: 北京專贏專利代理有限公司 11797
• 代理人: 劉梅

本發(fā)明適用于食品技術(shù)領(lǐng)域，提供了一種發(fā)酵型辣椒提取物、其制備方法及食品調(diào)味劑，該發(fā)酵型辣椒提取物的制備方法包括以下步驟：取干辣椒，并對(duì)干辣椒進(jìn)行炒制和粉碎處理，得到辣椒粉；用溶劑對(duì)辣椒粉進(jìn)行加熱回流提取后，再進(jìn)行過(guò)濾和減壓濃縮處理，得到濃縮液；將濃縮液進(jìn)行冷藏處理后，再進(jìn)行過(guò)濾處理，得到精制液；往精制液中添加菌種進(jìn)行發(fā)酵培養(yǎng)后，再進(jìn)行過(guò)濾和殺菌處理，得到發(fā)酵型辣椒提取物。本發(fā)明通過(guò)將發(fā)酵過(guò)程置于提取后，其發(fā)酵速度快，有利于消除由農(nóng)產(chǎn)品原料質(zhì)量不穩(wěn)定和環(huán)境帶來(lái)的波動(dòng)，減少風(fēng)味成分的變化；另外，本發(fā)明通過(guò)去除部分辣椒素，可以使辣度降低并進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，從而可以使得辣椒提取物的風(fēng)味香而不辣。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種發(fā)酵型辣椒提取物、其制備方法及食品調(diào)味劑。

背景技術(shù)

泡椒、剁椒等發(fā)酵型辣椒產(chǎn)品因其鮮香獨(dú)特的風(fēng)味日益受到消費(fèi)者喜愛，但其強(qiáng)烈的辣味也讓很多怕辣人士望而卻步。

傳統(tǒng)的辣椒發(fā)酵方法是將辣椒直接打碎再進(jìn)行發(fā)酵，其存在耗時(shí)長(zhǎng)、辣椒原料和發(fā)酵環(huán)境的衛(wèi)生情況無(wú)法保證等問(wèn)題；另外，將鮮辣椒發(fā)酵后再進(jìn)行提取，也存在提取過(guò)程中風(fēng)味成分易改變的不可控情況。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明實(shí)施例的目的在于提供一種發(fā)酵型辣椒提取物的制備方法，旨在解決背景技術(shù)中提出的問(wèn)題。

本發(fā)明實(shí)施例是這樣實(shí)現(xiàn)的，一種發(fā)酵型辣椒提取物的制備方法，其包括以下步驟：

取干辣椒，并對(duì)所述干辣椒進(jìn)行炒制和粉碎處理，得到辣椒粉；

用溶劑對(duì)所述辣椒粉進(jìn)行加熱回流提取后，再進(jìn)行過(guò)濾和減壓濃縮處理，得到濃縮液；

將所述濃縮液進(jìn)行冷藏處理后，再進(jìn)行過(guò)濾處理，得到精制液；

往所述精制液中添加菌種進(jìn)行發(fā)酵培養(yǎng)后，再進(jìn)行過(guò)濾和殺菌處理，得到所述發(fā)酵型辣椒提取物。

作為本發(fā)明實(shí)施例的一個(gè)優(yōu)選方案，所述步驟中，炒制的溫度為60～90℃。

作為本發(fā)明實(shí)施例的另一個(gè)優(yōu)選方案，所述辣椒粉的平均粒度為1～5mm。

作為本發(fā)明實(shí)施例的另一個(gè)優(yōu)選方案，所述步驟中，溶劑為乙醇水溶液。需要說(shuō)明的是，也可以采用其他與乙醇水溶液極性相近的液體作為溶劑，并不限于此。

作為本發(fā)明實(shí)施例的另一個(gè)優(yōu)選方案，所述步驟中，冷藏處理的溫度為4～10℃。

作為本發(fā)明實(shí)施例的另一個(gè)優(yōu)選方案，所述步驟中，發(fā)酵培養(yǎng)時(shí)，菌種的添加質(zhì)量為所述精制液的3％～10％。

作為本發(fā)明實(shí)施例的另一個(gè)優(yōu)選方案，所述菌種為保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、酵母菌和醋酸菌中的至少一種。

作為本發(fā)明實(shí)施例的另一個(gè)優(yōu)選方案，所述步驟中，發(fā)酵培養(yǎng)的溫度為20～40℃。

本發(fā)明實(shí)施例的另一目的在于提供一種采用上述制備方法制得的發(fā)酵型辣椒提取物。

本發(fā)明實(shí)施例的另一目的在于提供一種包含上述發(fā)酵型辣椒提取物的食品調(diào)味劑。

本發(fā)明實(shí)施例提供的一種發(fā)酵型辣椒提取物的制備方法，先用溶劑對(duì)辣椒進(jìn)行提取，并去除部分辣椒素后，再用微生物對(duì)其進(jìn)行發(fā)酵，其可得到醬香濃郁、辣感柔和的辣椒提取物。其中，本發(fā)明實(shí)施例通過(guò)將發(fā)酵過(guò)程置于提取后，其發(fā)酵速度快，有利于消除由農(nóng)產(chǎn)品原料質(zhì)量不穩(wěn)定和環(huán)境帶來(lái)的波動(dòng)，減少風(fēng)味成分的變化；另外，本發(fā)明實(shí)施例通過(guò)去除部分辣椒素，可以使辣度降低并進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，從而可以提高辣椒提取物產(chǎn)品的品質(zhì)穩(wěn)定性，以及使得辣椒提取物的風(fēng)味香而不辣。

具體實(shí)施方式