[發明專利]一種高乳化性、低致敏性蛋清粉的制備方法

在審

• 申請號: 202010660366.7
• 申請日: 2020-07-10
• 公開（公告）號: CN111758831A
• 公開（公告）日: 2020-10-13
• 發明（設計）人: 楊文華;葉文靜;李秋紅
• 申請（專利權）人: 宜春學院
• 主分類號: A23J1/08
• 分類號: A23J1/08;A23J3/04
• 代理公司: 南昌大牛知識產權代理事務所(普通合伙) 36135
• 代理人: 喻莎

本發明提供了一種高乳化性、低致敏性蛋清粉的制備方法。該技術方案以雞蛋和三聚磷酸鈉為原料，首先配制蛋清蛋白溶液，而后利用脈沖電場處理，再進行磷酸化修飾，最后經噴霧干燥得到高乳化性、低致敏性蛋清粉。本發明制備的蛋清粉不僅乳化性能高、致敏性低，而且溶解性和凝膠性能佳。這不僅為降低雞蛋過敏發生率，提高雞蛋乳化性能提供了一種新的途徑，也為其在食品、醫藥等領域的應用奠定了基礎，具有重要的應用價值和現實意義。同時，本發明方法也適用于制備其他低致敏性食品糖蛋白，具有較寬的適用范圍。

技術領域

本發明涉及蛋品加工技術領域，具體涉及一種高乳化性、低致敏性蛋清粉的制備方法。

背景技術

雞蛋味道鮮美，營養價值高且易于人體吸收，是人類重要的食物來源，也是高質低價的食品加工原料，被廣泛地應用于冷飲、烘焙等食品中。然而，雞蛋也是最常見的食物過敏原之一，據不完全統計，全球嬰幼兒雞蛋過敏發生率為0.5％～2.5％，且呈逐年增加的趨勢。雞蛋過敏不僅給過敏人群造成了極大的身心痛苦和生活負擔，也給食品加工業經濟和發展帶來了較大的安全隱患。因此，開發制備低致敏性雞蛋產品的方法迫在眉睫。

雞蛋過敏主要是由蛋清蛋白引起的，蛋清中過敏蛋白有卵清蛋白、卵轉鐵蛋白、卵類黏蛋白和溶菌酶。目前，單一的加工方法，如水解、加熱、糖基化反應等，會降低蛋清蛋白品質，例如，水解會產生苦味，加熱易使蛋白變性，糖基化反應產生有害副產物，而且，由于蛋白質結構緊密，單一的物理、化學、生物等加工方法對其致敏性降低有限。因此，與之相比，復合方法具有一定的優勢。磷酸化修飾是蛋白質修飾中常見的一種方法，它能改善蛋白質功能性，如提高蛋白質溶解性、起泡性、乳化性、抗變性等，其中，化學磷酸化具有成本低、效果顯著、可選磷酸化試劑多樣等特點，具有良好的應用前景。然而，常規磷酸化修飾方法直接處理蛋清蛋白，普遍存在著反應效率低下、耗時較長的問題；此外，蛋清蛋白在部分條件下容易發生等電點聚集現象，對磷酸化水平及整體生產效率具有直接影響。因此，如何提高蛋清蛋白的磷酸化修飾效率，并充分保證產物致敏性得到有效降低，是本領域中有待解決的技術問題。

發明內容

本發明旨在針對現有技術的技術缺陷，提供一種高乳化性、低致敏性蛋清粉的制備方法，以解決天然蛋清蛋白致敏性較高的技術問題。

本發明要解決的另一技術問題是，蛋清蛋白的常規磷酸化修飾方法效率較低。

本發明要解決的再一技術問題是，如何在降低蛋清蛋白致敏性的同時，改善其乳化性、溶解性及凝膠性能。

為實現以上技術目的，本發明采用以下技術方案：

一種高乳化性、低致敏性蛋清粉的制備方法，包括以下步驟：

1)蛋清分離：將新鮮雞蛋進行蛋黃、蛋清分離，取蛋清，加水稀釋、混勻，調節pH后得到蛋清蛋白溶液；

2)脈沖電場處理：將步驟1)所得的蛋清蛋白溶液進行脈沖電場處理；

3)磷酸化修飾：向步驟2)處理后的蛋清蛋白溶液中加入三聚磷酸鈉，混勻后調節pH，然后進行冷凍干燥，最后將其進行磷酸化修飾，得到磷酸化蛋清蛋白溶液；

4)噴霧干燥：將步驟3)所得的磷酸化蛋清蛋白溶液稀釋，調節其pH后進行噴霧干燥，即得到所述高乳化性、低致敏性蛋清粉。

作為優選，步驟1)中，蛋清蛋白溶液pH為7.5～8.5，濃度為2％～6％。

作為優選，步驟2)中，脈沖電場強度25-35kV/cm，處理時間為90～180μs，且處理過程中保持溶液溫度不高于30℃。

作為優選，步驟3)中，按蛋清蛋白:三聚磷酸鈉質量比為1:0.2～0.5向溶液中添加三聚磷酸鈉。

作為優選，步驟3)中，采用磷酸化修飾蛋清蛋白，其反應pH為8.0～9.0，反應溫度為50～75℃，水分活度為65％～79％，反應時間為4～8小時。