[發(fā)明專利]一種清香型山楂蒸餾酒的生產(chǎn)方法

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• 申請?zhí)枺?/td>: 202010611931.0
• 申請日: 2020-06-30
• 公開（公告）號: CN111621387A
• 公開（公告）日: 2020-09-04
• 發(fā)明（設計）人: 劉華麗;成鋮;楊帥;郭青青;蔡寧芳;關(guān)鵬
• 申請（專利權(quán)）人: 山西彤康食品有限公司
• 主分類號: C12G3/024
• 分類號: C12G3/024;C12H6/02;C12H1/065
• 代理公司: 山西五維專利事務所(有限公司) 14105
• 代理人: 茹牡花

本發(fā)明屬于生物發(fā)酵技術(shù)領域,具體涉及一種清香型山楂蒸餾酒的生產(chǎn)方法。本發(fā)明的目的是提供一種使用清香型大曲和釀酒酵母共同發(fā)酵山楂果漿后蒸餾制成的一種清香型山楂蒸餾酒的生產(chǎn)方法。本發(fā)明一種清香型山楂蒸餾酒的生產(chǎn)方法包括以下步驟：1)山楂果漿的制備；2)山楂果漿的發(fā)酵；3)山楂酒醪的蒸餾；4)山楂蒸餾酒的陳釀及穩(wěn)定性處理。用此方法制成的清香型山楂蒸餾酒，甲醇含量低，酯類含量比單獨酵母發(fā)酵高，既有山楂果的果香，又有清香型大曲的獨特香氣，香氣清甜，口味回甜。

技術(shù)領域

本發(fā)明屬于生物發(fā)酵技術(shù)領域,具體涉及一種清香型山楂蒸餾酒的生產(chǎn)方法。

背景技術(shù)

山楂又名紅果，屬薔薇科植物，是一種具有營養(yǎng)、保健療效的食品。目前，在山楂深加工方面的研究很多，但在山楂蒸餾酒方面研究的很少，主要因其果膠和總酸含量較高，果膠酶解后會產(chǎn)生大量甲醇，超出國家蒸餾酒中的甲醇限量指標(＜2.0g/L)，總酸偏高不僅會導致發(fā)酵周期過長，產(chǎn)生的雜醇油過高，還會造成山楂蒸餾酒的酸高酯低，酸酯比例不協(xié)調(diào)，容易造成飲用后產(chǎn)生不適感。清香型大曲上生長有大量的微生物和微生物分泌的酶，發(fā)酵后形成了清香型白酒(大曲清香)獨特的風格。本發(fā)明采用清香型大曲釀造山楂蒸餾酒，為進一步提高山楂蒸餾酒質(zhì)量、提升山楂附加值、拓展山楂深加工途徑進行了研究。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是利用一種清香型山楂蒸餾酒的生產(chǎn)方法，用此方法制成的清香型山楂蒸餾酒，既有山楂果的果香，又有清香型大曲的獨特香氣，香氣清甜，口味回甜。

本發(fā)明為實現(xiàn)上述目的而采取的技術(shù)方案為：

一種清香型山楂蒸餾酒的生產(chǎn)方法，包括以下步驟：

1)提取和富集清香型大曲中的微生物菌種：先將清香型大曲與純水按1比5的比例混合后，放入恒溫培養(yǎng)箱中在25℃的溫度下培養(yǎng)3-7天后，用濾布粗濾混合液，分離曲渣并收集濾液，濾液為清香型大曲提取液，冷藏待用；

2)將揀選后的山楂果清洗干凈，加入預煮機中，預煮機中的水加熱到80～95℃，對山楂果預煮3～6分鐘；

3)將預煮后的山楂果輸送至打漿機打漿，控制果漿糖度在10-12°BX；

4)調(diào)整糖度，添加果葡糖漿或白砂糖調(diào)整漿液糖度為20°BX；

5)用濃漿泵輸送調(diào)糖后且“未酶解”的山楂果漿至發(fā)酵罐，添加果酒酵母和發(fā)酵助劑，同時添加果漿總量0.05-0.1％的清香型大曲提取液共同參與發(fā)酵，并控制發(fā)酵溫度在20-25℃，發(fā)酵周期為10-15天，發(fā)酵后檢測酒醪的酒精度為8-10％vol，甲醇含量＜0.1g/L；

6)用濃漿泵將發(fā)酵結(jié)束的山楂酒醪輸送至離心機，在轉(zhuǎn)速為2800～3600r/分鐘下用離心機分離果渣并收集山楂酒醪；

7)將山楂酒醪輸送至蒸餾設備，同時在蒸餾液中添加其重量的1％新鮮蘋果片共同串蒸，豐富果香，蒸餾過程中的餾出液要切頭去尾，70％vol以上餾出液作為酒頭，30％vol以下餾出液作為酒尾，僅收集餾出液30％vol-70％vol的酒中部分作為山楂蒸餾酒；山楂蒸餾酒的酒精度為40-50％vol，甲醇含量＜1.0g/L，非酒精揮發(fā)物總量2.0g/L；

8)山楂蒸餾酒的陳釀及穩(wěn)定性處理：將山楂蒸餾酒輸送至橡木桶或陶瓷缸進行長期陳釀，陳釀周期1-5年，陳釀好的山楂蒸餾酒輸送至冷凍罐進行冷處理，冷處理周期7天，冷處理溫度＜0℃，并趁冷過濾，待灌裝。

本發(fā)明采用上述技術(shù)方案，選擇“未酶解”的山楂果漿直接發(fā)酵，是降低山楂蒸餾酒中甲醇含量的主要控制點；在發(fā)酵過程中，添加清香型大曲提取物共同發(fā)酵，豐富了山楂蒸餾酒的口感和香氣；對發(fā)酵后的山楂果漿酒醪再進行離心分離，去除果渣并收集澄清的山楂酒醪，便于下一步的液態(tài)法蒸餾，蒸餾后無需進行酒渣清理；在蒸餾過程中，按餾出液的酒精度高低進行切頭去尾，僅收集酒中用于制作山楂蒸餾酒，保證產(chǎn)品質(zhì)量。