[發明專利]一種高產苯乙醇的耐鹽膠紅酵母菌株及其應用

有效

• 申請號: 202010574324.1
• 申請日: 2020-06-22
• 公開（公告）號: CN111621428B
• 公開（公告）日: 2022-02-22
• 發明（設計）人: 馮云子;王靖雯;趙謀明
• 申請（專利權）人: 華南理工大學;廣州現代產業技術研究院
• 主分類號: C12N1/16
• 分類號: C12N1/16;A23L27/50;C12R1/645
• 代理公司: 廣州粵高專利商標代理有限公司 44102
• 代理人: 何淑珍;江裕強

本發明提供了一種高產苯乙醇的耐鹽膠紅酵母菌株及其應用。該菌株的保藏編號為CGMCC No.19008，于2019年11月26日保藏于中國微生物菌種保藏管理管理委員會普通微生物中心。該菌株具有耐鹽特性、較好的生長穩定性、能產生較濃郁的醬香與醇香風味的特征，顯著提升揮發性物質中苯乙醇、呋喃酮、麥芽酚、2,6?二甲基吡嗪等活性成分的含量，可用于高鹽稀態醬油的發酵，提升醬油產品的風味與品質。

技術領域

本發明屬于食品發酵加工技術領域，具體涉及一種高產苯乙醇的耐鹽膠紅酵母菌株(Rhodotorula mucilaginosa)及其應用。

背景技術

醬油是傳統的發酵食品之一，已經成為中國家家戶戶必備的調味品。它獨特的色香味離不開釀造過程中不同微生物的相互作用，同時也含有豐富的營養成分，具有一定的保健效果。在19世紀20年代，人們比較重視醬油中氨基態氮等基本指標，但隨著生活水平的提高，消費者逐漸對醬油的色香味具有更高的要求，逐漸追求滋味和風味良好的高品質醬油，使得越來越多的研究人員關注于醬油的風味研究，而醬油的風味與參與醬油發酵的酵母菌密切相關。

目前，許多研究人員關注于醬油中主流耐鹽酵母菌，如魯氏接合酵母，而對醬油中與風味相關的非主流酵母菌關注較少，如假絲酵母、膠紅酵母等。而膠紅酵母多為海洋微生物，其產油脂的能力較強，對膠紅酵母的研究領域較為廣泛，涵蓋其產生類胡蘿卜素機制、胞外多糖的抗氧化活性及蝦青素的分離提取。部分研究人員將膠紅酵母與釀酒酵母添加到白酒發酵中，探討其增香效果，發現膠紅酵母有利于提升C6-化合物、脂肪酸乙酯、脂肪酸和苯乙基類的含量。而對于醬油中該菌種的研究較少，且沒有人將其應用于高鹽稀態醬油釀造過程，研究該菌種對于醬油風味成分的影響。

醬油風味成分的研究中，苯乙醇具有獨特的玫瑰香氣，是醬油的關鍵香氣活性物質。早期研究發現了假絲酵母、魯氏酵母、釀酒酵母等在苯乙醇生成上具有一定的效果，如鄒謀勇等(鄒謀勇，朱新貴，劉丹，等.產2-苯乙醇酵母的鑒定及其在醬油發酵中的應用[J].食品科學.2019,40(06):217-222.)從醬油發酵醪分離得到1株產2-苯乙醇的假絲酵母(Candida oceani)菌株，可以在醬油發酵醪中大量合成2-苯乙醇，一定程度改善發酵生醬油的醇香。吳雅男(吳雅男.醬油魯氏酵母S、S3-2關鍵風味代謝物對比研究[D].天津:天津科技大學,2015.)、崔瑞迎(崔瑞迎,鄭佳,何菲,等.耐鹽乳酸菌和酵母菌強化技術對高鹽稀態發酵醬醪品質的影響[J].食品與發酵工業,2013,39(2):1-6.)等研究發現魯氏酵母(Zygosaccharomyces rouxii)與醬油中2-苯乙醇等化合物代謝合成具有密切關系，能夠提高醬醪中的2-苯乙醇的濃度。馮杰(馮杰.埃切假絲酵母產香機理及其對醬油風味的影響[D].無錫:江南大學,2012.)報道了1株耐高鹽增香酵母菌埃切假絲酵母菌(Candidaetchellsii)在醬油發酵過程中可以合成2-苯乙醇。然而，對于膠紅酵母在醬油中的風味提升應用并沒有相關研究報道。

發明內容

為了克服現有技術存在的上述不足，本發明的目的是提供一種高產苯乙醇的耐鹽膠紅酵母菌株。

本發明的目的在于提供一株高產苯乙醇的耐鹽膠紅酵母菌株。該菌株可以在高鹽稀態醬油釀造的高鹽環境中生長繁殖，能產生較高含量的苯乙醇，產生醬香、醇香的醬油風味，提升醬油風味品質。根據其形態特征、生長特性及其18S rDNA基因序列，鑒定菌株為膠紅酵母(Rhodotorula mucilaginosa)。

本發明提供的一種高產苯乙醇的耐鹽膠紅酵母菌株，其名稱為Rhodotorulamucilaginosa，其保藏編號為CGMCC No.19008，于2019年11月26日保藏于中國微生物菌種保藏管理管理委員會普通微生物中心，地址為北京市朝陽區北辰西路1號院3號中科院微生物研究所。

本發明提供的高產苯乙醇的耐鹽膠紅酵母菌株是一株能夠增加醬油香氣的膠紅酵母菌株。該菌株可以在高鹽稀態醬油釀造的高鹽環境下繁殖發酵，能提升醬油風味。