[發明專利]一種柑橘酒的生產方法及生產設備

在審

• 申請號: 202010564816.2
• 申請日: 2020-06-19
• 公開（公告）號: CN111500397A
• 公開（公告）日: 2020-08-07
• 發明（設計）人: 甘金云
• 申請（專利權）人: 四川鼎紅橙農業開發有限公司
• 主分類號: C12G3/024
• 分類號: C12G3/024;C12H1/14;C12H1/22
• 代理公司: 成都東唐智宏專利代理事務所(普通合伙) 51261
• 代理人: 羅言剛

1.一種柑橘酒的生產方法，其特征在于，包括如下步驟：

（1）將柑橘在2℃-8℃剝皮榨汁得到柑橘汁，并在榨汁過程中向所述柑橘汁中按照50-70ppm比例添加偏重亞硫酸；

（2）柑橘酒發酵，其具體步驟如下：

①澄清，向第一發酵罐內充入保護氣體以排盡罐內空氣，然后向該第一發酵罐內注入所述步驟（1）所得到的柑橘汁，注汁完畢后加入10-20ppm的果膠酶，并按照2g/L比例加入β-環糊精，隨后密閉該第一發酵罐混勻，

混勻后將該第一發酵罐內的溫度控制在0-5℃，對該第一發酵罐內的柑橘汁進行澄清脫苦，澄清脫苦完成后取 該第一發酵罐內的上清液轉入第二發酵罐；

②制備種子液，按每噸上清液添加150-200g的用量計算并取活性干酵母BV818進行活化，活化后添加到300倍于該活性干酵母重量的所述步驟①所得到的上清液中，按照150ppm-200ppm比例添加酵母多糖MP60進行擴培、攪拌和通二氧化碳氣體，在15-18℃的溫度條件下，發酵12-36小時制得種子液；

③接種發酵，將步驟②制得的種子液添加入所述第二發酵罐中的上清液中進行接種發酵，接種發酵溫度控制在15℃-18℃；

（3）當接種發酵的理化指標達到要求后，轉入陳釀罐進行后發酵，其中，接種發酵的理化指標達到要求的標準為: 經接種發酵后的上清液的總糖≦4g/L，比重≦0.997，7%vol≦酒精濃度≦8%vol；

（4）待后發酵結束后一周，進行倒罐除酒泥后得到的酒體轉入陳釀罐進行陳釀；

（5）待所述步驟（4）陳釀罐中的酒體平靜后，向該陳釀罐中充入氮氣以排除溶于酒體中二氧化碳，并向酒體中按照600-700ppm比例混入下膠劑進行下膠，待酒體濁度下降到10-15NTU后，進行倒罐除酒泥；

（6）對所述步驟（5）下膠澄清后的酒體進行勾兌、調配；

（7）待所述步驟（6）的酒體再次進行過濾，澄清和陳釀；

（8）將所述步驟（7）再次陳釀結束后的酒體進行在-5--6℃下進行冰點還原處理，檢驗參數合格后，再進行除菌過濾，即得到柑橘酒。

2.如權利要求1所述的柑橘酒的生產方法，其特征在于，所述步驟（2）中活性干酵母BV818活化程序為：取9-10倍于所需活性干酵母質量的糖水調溫至35-38℃,把所需活性干酵母加入該糖水中，攪拌混勻并靜置10min后，再稍加攪動進行活化，活化后的酵母液用上清液把溫度調整到22-30℃靜置5-10min，然后將溫度調整到12-18℃靜置5-10min,完成活性干酵母活化，其中，所述糖水的糖度為5-10%。

3.如權利要求1所述的柑橘酒的生產方法，其特征在于，所述步驟6中勾兌調配的具體方式為: 用不同年份的柑橘酒對所述酒體進行勾調，并向勾調后的酒體中按照弱堿性樹脂：酒體=1：100-400的質量比加入弱堿性樹脂進行降酸處理; 然后向經降酸處理后的酒體中添加柑橘白蘭地調整其酒度;

添加柑橘白蘭地的質量b=a（d-c）／（c-n），其中，

a為酒體的質量，單位為kg，

c為酒體調整后的酒度，單位為%vol，

d為酒體調整前的酒度，單位為%vol，

n為所添加的柑橘白蘭地的酒度，單位為%vol。

4.如權利要求1所述的柑橘酒的生產方法，其特征在于，步驟(1)剝皮后,將柑橘皮切碎并過20目以上篩后,浸泡在100-300ppm的小蘇打溶液中浸提濾液，然后加入200-500PPM的偏重亞硫酸,加熱至40-55攝氏度，保溫1-4小時后過濾，并稀釋10-20倍，按照1：10以上體積比例加入步驟2的①澄清步驟中。