[發明專利]一種適合紅燒的復合調味汁及其制備方法

在審

• 申請號: 202010563528.5
• 申請日: 2020-06-19
• 公開（公告）號: CN111602796A
• 公開（公告）日: 2020-09-01
• 發明（設計）人: 曲冠云
• 申請（專利權）人: 山東食圣釀造食品有限公司
• 主分類號: A23L27/00
• 分類號: A23L27/00
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明的技術方案公開了一種適合紅燒的復合調味汁，按重量計，包括特級醬油300～500份、焦糖色200～300份、食用鹽80～100份、味精5～15份、紅曲米30～50份、梔子5～15份和增稠穩定劑10～20份，余量為水；所述增稠穩定劑，按重量計，包括葡萄糖4～9份、黃原膠3～7份、卡拉膠1～3份和海藻酸鈉1～3份。通過特級醬油、焦糖色、食用鹽、味精、紅曲米、梔子和增稠穩定劑制備而成，實現紅燒菜品良好的上色和提鮮功能，成本低。

技術領域

本發明涉及調味品技術領域，具體涉及一種適合紅燒的復合調味汁及其制備方法。

背景技術

紅燒是一種傳統的烹飪方式，紅燒而成的菜品色澤紅潤、香氣濃郁、味道鮮咸微甜，深受人們喜愛。最開始人們通過炒糖色來給紅燒菜品上色，但是要想把紅燒菜品做到紅而發亮，需要掌握好烹飪的火候，這就需要一定的烹飪功夫，對于大多數人來說并不容易。后來，老抽因為顏色深常被用于制作紅燒菜品，但是老抽做出的紅燒菜品顏色發黑發暗，而且菜品放置后會有一定程度褪色。因此，需要研發一種既能夠在紅燒過程中很好地為紅燒菜品上色，又能起到一定程度的調味作用，使得做出的紅燒菜品色澤紅亮，味道鮮美的調味汁。

目前的調味汁的成分比較復雜，專利CN 110140930A公開了一種液態濃縮鹵水調味汁及其制備方法，包括白砂糖、曬制醬油、草菇老抽、谷氨酸鈉、豬骨素、萃取香料、食用香精和酸水解植物蛋白調味液，以使鹵制后的產品顏色紅狀，但是存在成分復雜，不適用于紅燒，成本高等問題。

發明內容

為了解決現有的技術問題，本發明提供了一種適合紅燒的復合調味汁及其制備方法，通過特級醬油、焦糖色、食用鹽、味精、紅曲米、梔子和增稠穩定劑制備而成，實現紅燒菜品良好的上色和提鮮功能，成本低。

本發明的技術方案是：一種適合紅燒的復合調味汁，按重量計，包括特級醬油300～500份、焦糖色200～300份、食用鹽80～100份、味精5～15份、紅曲米30～50份、梔子5～15份和增稠穩定劑10～20份，余量為水；

所述增稠穩定劑，按重量計，包括葡萄糖4～9份、黃原膠3～7份、卡拉膠1～3份和海藻酸鈉1～3份。

優選地，所述特級醬油的氨基酸態氮含量大于等于0.92g/100ml，總氮含量大于等于1.60g/100ml。

優選地，所述焦糖色的吸光度

優選地，所述焦糖色的吸光度

優選地，所述一種適合紅燒的復合調味汁，按重量計，包括特級醬油450份、焦糖色250份、食用鹽90份、味精10份、紅曲米40份、梔子10份和增稠穩定劑15份，余量為水。

優選地，所述增稠穩定劑，按重量計，包括葡萄糖6份、黃原膠5份、卡拉膠2份和海藻酸鈉2份。

一種適合紅燒的復合調味汁的制備方法，包括：

(1)制備紅曲米濾汁，按重量計，稱取30～50份紅曲米，加水150份，小火熬煮30min后冷卻，過濾得紅曲米初濾汁，加水至紅曲米初濾汁的重量補足150份，得紅曲米濾汁；

(2)制備梔子濾汁，按重量計，稱取梔子5～15份，加水100份，小火熬煮30min后冷卻，過濾得梔子初濾汁，加水至梔子初濾汁的重量補足100份，得梔子濾汁；

(3)制備增稠穩定劑，按重量計，稱取葡萄糖4～9份、黃原膠3～7份、卡拉膠1～3份和海藻酸鈉1～3份，并混合均質，配置成10～20份增稠穩定劑；

(4)制備第一混合物，按重量計，稱取焦糖色200～300份、食用鹽80～100份、味精5～15份，與步驟(1)制備的紅曲米濾汁、步驟(2)制備的梔子濾汁和步驟(3)制備的增稠穩定劑混合均勻得到第一混合物，進行加熱滅菌，滅菌溫度為90～98℃，時間20～40min；