[發明專利]生物防腐劑、糯米類即食食品及其制備方法

在審

• 申請號: 202010559591.1
• 申請日: 2020-06-18
• 公開（公告）號: CN111631339A
• 公開（公告）日: 2020-09-08
• 發明（設計）人: 李效華;王興哲;房剛
• 申請（專利權）人: 北京紅螺食品有限公司
• 主分類號: A23L3/3562
• 分類號: A23L3/3562;A23L3/3526;A23L3/3571;A23L3/3544;A23L7/122
• 代理公司: 北京潤捷智誠知識產權代理事務所(普通合伙) 11831
• 代理人: 孫巍

本發明涉及食品領域，具體涉及一種生物防腐劑、糯米類即食食品及其制備方法。該生物防腐劑包括：殼聚糖、聚賴氨酸、溶菌酶、甘氨酸、乳酸鏈球菌素和納它霉素。應用該生物防腐劑制備糯米類即食食品，其方法包括：將糯米原料進行高溫高壓蒸煮，以便獲得經蒸煮的糯米；基于所述經蒸煮的糯米，成型，利用生物防腐劑涂抹，以便獲得成型產品；將所述成型產品進行真空包裝，滅菌，以便獲得糯米類即食產品。由此所制備的糯米類即食食品品質優良，而且能夠有效降低腐敗微生物的生長，保質期長。

技術領域

本發明涉及食品領域，具體涉及一種生物防腐劑、糯米類即食食品及其制備方法。

背景技術

年糕類食品深受大家喜愛，但更多的是作為節令食品和風味小吃。其生產都是純手工制作，加工技術、加工工藝落后，而作為風味小吃的年糕類產品則多是沒有包裝，裸漏銷售，產品品質不穩定，產品的安全性不能得到充分的保證。在如今人們倡導健康飲食和高度關注食品安全的情況下，這種傳統小吃能否打破節令限制，真正成為方便、衛生的休閑食品，成為了食品工業上一個亟待解決的嚴重問題。

另外，隨著國家食品相關標準的逐步提高，對食品的安全性越來越重視，舊的手工生產工藝由于不便于管理，在產品的品質及衛生方面已經達不到新的標準了，同時由于管理費用和人工費用的增長，產品成本也不適應市場的競爭需要。

考到到目前市場上流通的年糕類產品多數是散裝的產品，隨著我國經濟的蓬勃發展和人們生活水平的逐漸提高，產品風味濃厚、包裝攜帶方便的年糕類產品已成為消費的趨勢。如何獲得包裝攜帶方便的即食類糯米類食品，例如即食年糕產品還需要進一步改進。

發明內容

本發明旨在至少在一定程度上解決相關技術中的技術問題之一。為此，本發明的一個目的在于提出一種生物防腐劑、糯米類即食食品及其制備方法。

本申請通過研究發現：對糯米類營養食品進行防腐返生安全處理，可以有效生產生產出具有獨特風味的糯米類即食產品，滿足工業生產的應用。這種糯米類即食產品的挖掘和研究，必將會帶動更大的市場需求，同時能夠使該產品走出國門，進入國際市場，弘揚中華美食，使之成為全世界人民都喜愛的食品。發明人在研究過程中發現：相較于一些化學防腐劑例如山梨酸鉀、脫酸醋酸鈉等，應用一些生物防腐劑復配，可以有效降低糯米類食品中微生物的生長，而且經過長時間保存，產品的風味和口感俱佳，長時間保存不會對產品風味和口感帶來破壞。這些生物防腐劑成分包括殼聚糖、聚賴氨酸、溶菌酶、甘氨酸、乳酸鏈球菌素和納它霉素。多種生物防腐劑成分復配，相較于單一一種或者幾種成分復配，對于微生物的抑菌作用更加明顯。

具體而言，本發明提供了如下技術方案：

根據本發明的第一方面，本發明提供了一種生物防腐劑，包括：殼聚糖、聚賴氨酸、溶菌酶、甘氨酸、乳酸鏈球菌素和納它霉素。一些糯米類食品，例如年糕，由于其主要成分為淀粉，其水分含量和水分活度較高，很容易受到細菌和霉菌污染引起酸敗發霉，因此通常來說保質期相對較短。針對這種現象，發明人通過創造性研究發現：運用聚賴氨酸、溶菌酶、甘氨酸、乳酸鏈球菌素和納它霉素等高效生物防腐劑，以殼聚糖為載體，對糯米類食品進行涂膜防腐，配制成復合防腐劑，其作為生物防腐劑，能夠有效降低糯米類食品中腐敗微生物的含量，從而達到防腐的目的。相比較于一些傳統技術中的化學防腐劑例如月桂酸單甘油酯、脫氫醋酸鈉、山梨酸鉀、雙乙酸鈉等，安全性更高，而且更加可控。

進一步地，所述生物防腐劑以重量份計，包括：殼聚糖0.5～2份，聚賴氨酸0.2～0.5份，溶菌酶0.03～0.1份，甘氨酸4～10份，乳酸鏈球菌素0.01～0.1份，納它霉素0.02～0.1份。由此所提供的生物防腐劑能夠有效降低腐敗微生物的含量，有效達到防腐的目的。

進一步地，所述生物防腐劑以重量份計，包括：殼聚糖1份，聚賴氨酸0.3份，溶菌酶0.05份，甘氨酸6份，乳酸鏈球菌素0.02份，納它霉素0.04份。由此所提供的生物防腐劑能夠有效降低腐敗微生物的含量，有效達到防腐的目的。