[發明專利]一株用于果酒全過程綠色生產的異常威克漢姆酵母及其應用

有效

• 申請號: 202010525908.X
• 申請日: 2020-06-10
• 公開（公告）號: CN112094761B
• 公開（公告）日: 2022-11-04
• 發明（設計）人: 王友升
• 申請（專利權）人: 山東凱普菲特生物科技有限公司
• 主分類號: C12N1/16
• 分類號: C12N1/16;C12G3/024;A23B7/155;A23B7/16;C12R1/645;C12R1/865
• 代理公司: 北京知文通達知識產權代理事務所(普通合伙) 16051
• 代理人: 歐陽石文

本發明涉及一株異常威克漢姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)，其于2020年04月24日保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，保藏號為CGMCC No.19723，命名為Wickerhamomyces anomalus WTB20042303。該菌株能夠有效利用檸檬酸和酒石酸，對果酒中的檸檬酸、乳酸、甲酸、乙酸和琥珀酸都有降解能力，對檸檬酸的降解能力尤為顯著；能有效提高總酚、總黃酮和花青素等活性物含量，提升果酒抗氧化水平。此外，該菌株還有優于現有已知生防菌株的生防效果，對灰葡萄孢菌抑制作用顯著。因而該菌株可應用于水果采后貯藏保鮮或果酒降酸發酵，是一株可應用于果酒制備工藝全程的優選菌株。

技術領域

本發明涉及一株功能酵母菌，尤其涉及一株用于果酒全過程綠色生產的異常威克漢姆酵母及其應用。

背景技術

果酒是酵母菌利用水果本身的糖分發酵成為酒精的酒，含有水果的特定風味和營養成分，是人類最早學會釀造的酒。可釀造果酒的水果五花八門，以獼猴桃、楊梅、橙、葡萄、藍莓、紅棗、櫻桃、荔枝、蜜桃、柿子、草莓等較為理想。在果酒中，最出名的要數葡萄酒，近幾年又因藍莓含有豐富的花青素可對抗自由基、具有延緩衰老的功能而深受人們喜愛。

果酒的釀制工藝為：采摘鮮果→分選→破碎、除梗→果漿→分離取汁→澄清→清汁→發酵→倒桶→貯酒→過濾→冷處理→調配→過濾→成品。原料品種是保證果酒產品質量的重要因素之一，它將直接影響果酒釀制后的感觀特性。其中，從采摘的鮮果中選取的水果要求水果成熟度達到全熟透、果汁糖分含量高且無霉爛變質、無病蟲害。而釀制后的成品果酒中，含酸量如果適當，酒的滋味就醇厚、協調、適口。反之適口性差、酸味過重、酒汁失光渾濁，降低消費者的購買欲。果酒中的酸一部分是由原料帶來的，如葡萄中的酒石酸，蘋果中的蘋果酸，楊梅中的檸檬酸等；也有發酵過程中產生的(酵母菌代謝物)，如醋酸，丁酸，乳酸，琥珀酸等。L-蘋果酸和酒石酸是葡萄酒中最突出的有機酸，在葡萄酒釀造過程中起著至關重要的作用，包括葡萄酒的感官品質和物理，生物化學和微生物穩定性。果酒產品質量指標中有一項就是要控制果酒中有機酸的總量。

綜上所述，在果酒的釀制工藝中，鮮果的防腐保藏和成品酒中有機酸總量的控制是影響果酒成本和質量的兩個重要環節。

據分析，新鮮果蔬品質劣變受諸多因素的影響，但病害是最主要的原因。其中，真菌性病害引起的腐爛變質是果實采后損失中最嚴重的因素，不同水果的主要病害也不同，葡萄主要由灰葡萄孢菌(Botrytis cinerea)引起黑粉病，蘋果主要由擴展青霉(Penicillium expansum)引起青霉病。目前，解決鮮果防腐的常見和主要的方法是物理防治和化學藥劑防治，使用化學農藥不但導致病原菌產生耐藥性而降低殺菌效果，同時因處理不干凈造成的化學藥劑殘留也會影響到人們的健康。而物理防治方法(如低溫儲藏)需要借助專門的設備、且往往需要耗能，同時也不利于保留鮮果中營養成分。而對果酒中有機酸總量的控制，現有技術通常是在果酒中加入降酸劑(可食用的堿)、陰離子交換樹脂柱子降酸、低溫冷凍降酸等，前一株降酸方式因引入堿影響果酒的風味和口感，后一株降酸方式只能影響在生產的過程中對有機酸進行控制且成本高效率低，灌裝完成后無法對酒中有機酸進行控制。

生物降酸法，是一株比較新的方法，其利用微生物代謝途徑將果酒中的有機酸分解以達到降酸目的，相比物理和化學降酸，生物降酸，不僅能夠降低果酒的酸度，更重要的是可以增加果酒的穩定性,提升酒的品質，副作用較小,目前研究較多的是蘋果酸-乳酸發酵(malolactic fermentation，MLF)，是由乳酸菌進行發酵。乳酸菌會產生蘋果酸-乳酸酶，L-蘋果酸在該酶的催化作用下變成L-乳酸和二氧化碳，相對于蘋果酸來說，乳酸較為柔和，因此達到降酸作用。但乳酸也是有機酸，因而該方法實際上并不能有效降低果酒中的有機酸和改善果酒口感。

發明內容

(一)要解決的技術問題