[發(fā)明專利]用于培養(yǎng)植物物料作為食品的設(shè)備

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202010519946.4
• 申請(qǐng)日: 2015-04-09
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN111662820A
• 公開(kāi)（公告）日: 2020-09-15
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 岡特·普法夫
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 泰姆佩舒爾有限責(zé)任公司
• 主分類號(hào): C12M1/38
• 分類號(hào): C12M1/38;A23L11/00
• 代理公司: 北京康信知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限責(zé)任公司 11240
• 代理人: 劉鳳迪

本發(fā)明涉及一種適于用植物物料制備培養(yǎng)食品的設(shè)備，該培養(yǎng)食品例如但不限于丹貝。該設(shè)備包括殼體、容器和至少一個(gè)加熱元件。容器保持植物物料，例如大豆基質(zhì)，并在殼體中培養(yǎng)，由此形成培養(yǎng)食品，例如丹貝。殼體還包括受控氣流，其中，殼體適于允許環(huán)境空氣在培養(yǎng)過(guò)程中流入和流出殼體。

本申請(qǐng)是申請(qǐng)日為2015年4月9日、申請(qǐng)?zhí)枮?01580030637.8的中國(guó)專利發(fā)明申請(qǐng)“用于培養(yǎng)植物物料作為食品的設(shè)備”的分案申請(qǐng)。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種用植物物料制備培養(yǎng)食品的設(shè)備，例如但不限于丹貝。

背景技術(shù)

丹貝已經(jīng)是一種有價(jià)值的且重要的食品，其在傳統(tǒng)上通過(guò)用有益真菌或微生物的培養(yǎng)物發(fā)酵并培養(yǎng)整個(gè)脫皮大豆或大豆粒或大豆粉來(lái)制備。雖然丹貝由大豆制成，但其具有獨(dú)特的味道且自身是味道溫和的，與豆腐不同，并且還具有不同的營(yíng)養(yǎng)特性和質(zhì)地質(zhì)量。丹貝的發(fā)酵過(guò)程及其保留整個(gè)大豆使其具有更高含量的蛋白質(zhì)、膳食纖維和維生素。其具有堅(jiān)固的質(zhì)地和泥土味，隨著丹貝熟化，這些會(huì)變得更明顯。由于其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的原因，丹貝在全世界的素食烹飪中都在使用；有些人認(rèn)為其是一種人造肉。

在傳統(tǒng)上，通過(guò)首先將整個(gè)大豆浸泡在水中來(lái)制備丹貝。然后，將浸泡過(guò)的、濕的大豆脫皮并在水中煮沸，以使大豆軟化并破壞任何污染微生物。然后，將煮熟的大豆展開(kāi)成薄層，以允許水排出并從大豆表面蒸發(fā)。然后，將風(fēng)干的大豆與起始劑混合，該起始劑包括老丹貝包含霉菌、細(xì)菌和其他微生物的微生物的部分。然后，將潮濕的接種大豆緊緊地包繞，并允許在室溫下培養(yǎng)該物料，直到大豆完全發(fā)霉為止。這種產(chǎn)物叫做丹貝，其可直接食用或切成薄片，浸入鹽溶液中并在植物油中煎炸。目前，可通過(guò)浸泡大豆或豆科植物，然后將其煮沸，直到已經(jīng)消除或減少軟的和無(wú)營(yíng)養(yǎng)的成分為止，來(lái)制造丹貝。然后，使其變干，并將其在(具有面板的)切菜機(jī)中切片。然后，丹貝起始劑培養(yǎng)物增加并混入基質(zhì)中，這之后其準(zhǔn)備好進(jìn)行培養(yǎng)。通常，在培養(yǎng)之后對(duì)丹貝進(jìn)行巴氏滅菌。

大豆的培養(yǎng)通過(guò)導(dǎo)致微生物產(chǎn)生酶來(lái)消除大豆的惡氣味和惡味道，這些酶作用于大豆中的蛋白質(zhì)、碳水化合物和油，以使丹貝可口且有營(yíng)養(yǎng)并使其具有令人滿意的味道。在丹貝培養(yǎng)中使用的微生物的實(shí)例是稻根霉菌和米曲霉；大多數(shù)情況下是：少孢根霉。這些微生物需要通風(fēng)來(lái)生長(zhǎng)并形成酶。在培養(yǎng)過(guò)程中，由于在使丹貝需氧中使用的微生物的原因，必須將大豆展開(kāi)成深度相對(duì)較淺的層。因此，這意味著大豆層的區(qū)域必須較大。

大面積托盤的使用對(duì)于丹貝的商業(yè)性生產(chǎn)來(lái)說(shuō)是常見(jiàn)的。馬蒂內(nèi)利(Martinelli)和赫塞爾廷(Hesseltine)于1964年在《食品技術(shù)》第18卷第5章中提出這樣的發(fā)現(xiàn)：大金屬托盤對(duì)于商業(yè)性丹貝生產(chǎn)來(lái)說(shuō)是非常好的，這是因?yàn)槠涓l(wèi)生，并且與木制托盤相比，允許更容易從容器中移除丹貝(除非木制托盤裝有多孔塑料薄片的襯里)。這些金屬托盤被稱為優(yōu)選地是較大的鋁托盤，而不是較大的不銹鋼托盤。然而，使用與食品長(zhǎng)期接觸的鋁在其可能牽涉導(dǎo)致疾病的方面是存在疑問(wèn)的，例如阿爾茲海默癥。不銹鋼并不是一種非常好的導(dǎo)熱體，其導(dǎo)熱性小于鋁的導(dǎo)熱性的10％。在一些情況中，使用不銹鋼會(huì)導(dǎo)致熱量堆積在托盤的中心，這會(huì)導(dǎo)致托盤中心周圍的區(qū)域中的丹貝腐敗變質(zhì)。

丹貝制備中的一種常規(guī)是，用薄膜覆蓋大豆層。使用香蕉葉代替薄膜是一種傳統(tǒng)方法，但會(huì)導(dǎo)致污染，并且，香蕉葉不可重復(fù)使用。其他可使用的薄膜是聚乙烯薄膜或蠟紙。

一種制造丹貝的一般方法包括：培養(yǎng)用改造為具有通風(fēng)穿孔的柔性塑料片覆蓋的一層大豆。培養(yǎng)過(guò)程發(fā)生在培養(yǎng)室中，其具有均勻加熱或冷卻的攪動(dòng)氣流并具有一致的濕度。該一般方法的缺點(diǎn)在于，氣流的攪動(dòng)通常在丹貝上產(chǎn)生變黑的區(qū)域，在該區(qū)域，氣流在穿孔處接觸微生物。與快速移動(dòng)的氣流的這種接觸導(dǎo)致微生物過(guò)早地形成孢子并產(chǎn)生不期望的黑孢子。確保培養(yǎng)室中的空氣不分層的氣流的攪動(dòng)越大，過(guò)早形成孢子的發(fā)生幾率越大。而且，難以精確地控制培養(yǎng)室中的濕度。如果氣流比最佳值稍干燥，那么黑孢子問(wèn)題會(huì)增加。