[發(fā)明專利]一種硬質(zhì)糖果專用油脂及其制備方法和應(yīng)用

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202010510266.6
• 申請(qǐng)日: 2020-06-08
• 公開（公告）號(hào): CN111802477B
• 公開（公告）日: 2021-08-10
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 王永華;徐婉莉;王方華;楊博;王衛(wèi)飛;藍(lán)東明;羅日明
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 華南理工大學(xué);廣州永華特醫(yī)營(yíng)養(yǎng)科技有限公司
• 主分類號(hào): A23D9/00
• 分類號(hào): A23D9/00;A23D9/02;A23G3/36
• 代理公司: 廣州市華學(xué)知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 44245
• 代理人: 宮愛鵬

本發(fā)明公開了一種硬質(zhì)糖果專用油脂及其制備方法和應(yīng)用，所述油脂包含80％?99％的甘油二酯，余量為甘油三酯和/或單甘酯，所述油脂的熔點(diǎn)大于30℃，完全熔化點(diǎn)小于40℃。本發(fā)明將甘油二酯用作糖果專用油，應(yīng)用于糖果中可以使糖果在保持良好的口感和穩(wěn)定性的情況下，同時(shí)具備甘油二酯的有益效用，不僅擴(kuò)大了甘油二酯的應(yīng)用范圍，還增加了糖果的功能特性，延長(zhǎng)糖果的保質(zhì)期，滿足消費(fèi)者的需求，有效的拓寬了糖果的消費(fèi)范圍。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種硬質(zhì)糖果專用油脂及其制備方法和應(yīng)用。

背景技術(shù)

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人民的生活水平得到了顯著的提高，越來越多的人開始注重膳食健康。油脂作為日常生活中必不可少的營(yíng)養(yǎng)素之一，在食品工業(yè)中占據(jù)著重要的地位。隨著油脂改性技術(shù)的不斷發(fā)展，油脂產(chǎn)品的分類也越來越多，出現(xiàn)了針對(duì)不同用途的專用油脂。專用油脂最初是為了解決天然奶油產(chǎn)量不足等問題而發(fā)明的，在加工中通常用來替代奶油使用。目前，專用油脂可以分為以下幾類：餐桌專用油脂、可可脂及其替代油脂、煎炸專用油脂、糖果專用油脂、烘焙專用油脂等。

糖果是以蔗糖、液體糖漿等為主要原料，經(jīng)過熬制，加入香料、色素、油脂、蛋白、果料等輔料，再經(jīng)過調(diào)和、冷卻、成型等工藝操作，構(gòu)成具有不同物性、質(zhì)構(gòu)和香味的食品。糖果作為日常消費(fèi)品，被列為五大享受食品之一，是世界零售市場(chǎng)的重要組成部分，也是各種喜慶節(jié)日中招待客人的必備食品。根據(jù)其性質(zhì)不同，糖果可分為硬質(zhì)糖果，焦香糖果，凝膠糖果，奶糖糖果，膠基糖果，充氣糖果，壓片糖果，流質(zhì)糖果，其它糖果類糖果。

專用油是糖果中添加的一種重要輔料，影響著糖果的品質(zhì)。硬質(zhì)糖果專用油在我國(guó)有相當(dāng)大的消費(fèi)市場(chǎng)，其基料油大多采用動(dòng)物油脂，但含有膽固醇并且來源有限。植物油脂由于來源廣泛、成本較低，目前也常作為基料油。其中，使用最多的植物油為棕櫚油。棕櫚油經(jīng)分提后可得不同固脂特性的油脂，可作為硬質(zhì)糖果專用油的主要基料油。

糖果專用油脂在糖果中的作用主要包括以下幾點(diǎn)：一是增加糖果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；二是改善糖果的口融性和香味；三是增加糖果的可塑性，在加工時(shí)便于成型，同時(shí)防止加工時(shí)出現(xiàn)粘刀的現(xiàn)象；四是提高產(chǎn)品質(zhì)量。有研究表明，作為糖果專用油的完全熔化點(diǎn)小于38℃，熔點(diǎn)應(yīng)大于30℃，以保證產(chǎn)品具有良好的口融性。

甘油二酯(DAG)是一種天然油脂，由一分子丙三醇和兩分子脂肪酸組成，也是甘油三酯的代謝中間產(chǎn)物，在天然動(dòng)植物油脂中的含量較低，通常低于10％，如棉籽油中約為9.5％，棕櫚油約為5％，菜籽油為1％。甘油二酯有1,3-DAG和1,2-DAG兩種同分異構(gòu)體，其中具有減肥、降血脂功效的主要為1,3-DAG。與甘油三酯(TAG)相比，DAG在體內(nèi)具有不同的代謝途徑。研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)機(jī)體攝入DAG后，體內(nèi)的餐后血脂水平上升的速度明顯變慢，從而使DAG具有抑制脂肪堆積、幫助減肥的作用。

糖果由于其良好的口感而深受廣大消費(fèi)者的喜愛，但糖果放置過久容易出現(xiàn)表面粗糙無光澤、粘牙、收縮變形等現(xiàn)象，嚴(yán)重影響其感官品質(zhì)。同時(shí)，市面上的糖果含糖量、熱量較高，不宜大量食用，尤其是易患糖尿病的老人和肥胖人群，因而大大限制了糖果的消費(fèi)范圍。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)存在的缺點(diǎn)，提供一種用于硬質(zhì)糖果的油脂組合物，該油脂組合物具有減少脂肪堆積、降低餐后血脂等有益功效，將其應(yīng)用于硬質(zhì)糖果中，可以增加硬質(zhì)糖果表面的光滑度和光澤感，減少粘牙、粘紙的現(xiàn)象，使糖果具有良好的口感和穩(wěn)定性，增加硬質(zhì)糖果的功能特性。

本發(fā)明的目的通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)：

一種硬質(zhì)糖果專用油脂，所述油脂包含80％-99％的甘油二酯，余量為甘油三酯和/或單甘酯，所述油脂的熔點(diǎn)大于30℃，完全熔化點(diǎn)小于40℃。

優(yōu)選地，油脂包含90％-99％的甘油二酯，所述油脂的熔點(diǎn)大于30℃，完全熔化點(diǎn)小于38℃。