[發明專利]一種蘇勒坦杏子果酒發酵方法

在審

• 申請號: 202010434989.2
• 申請日: 2020-05-19
• 公開（公告）號: CN111733045A
• 公開（公告）日: 2020-10-02
• 發明（設計）人: 劉麗媛
• 申請（專利權）人: 劉麗媛
• 主分類號: C12G3/024
• 分類號: C12G3/024;C12G3/06;C12R1/865
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明公開了一種勒坦杏子果酒發酵方法，過程包括：取新鮮成熟的蘇勒坦杏，清洗去核后，搗碎，形成果泥、將果泥置于控溫發酵罐中，向體系中加入釀酒酵母和果膠酶，對果肉進行13?15℃低溫發酵10?15d，加入濃度為1ml/L亞硫酸終止發酵，將控溫發酵罐溫度調節至3?5℃，靜置36小時、待固體渣沉到底部，用果漿泵從放液閥封閉式倒出上清酒液，裝入消毒好并沖有氮氣的貯罐、陳釀，得蘇勒坦杏子果酒原酒；將蘇勒坦杏子原酒繼續陳釀，過濾并添加蜂蜜調節香氣、糖度、酒精度，得蘇勒坦杏子果酒；以蘇勒坦杏為原料進行釀酒，研究了蘇勒坦杏子果酒的生產工藝，分析了各種發酵條件對發酵過程的影響，提高了果酒的質量。

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，更具體地說是涉及一種蘇勒坦杏子果酒 發酵方法。

背景技術

杏是重要經濟果樹樹種，是常見水果之一，營養極為豐富，內含較多的 糖、蛋白質以及鈣、磷等礦物質，另含維生素A原、維生素C和B族維生素等。 蘇勒坦杏是新疆吐魯番托克遜縣地方品種，是我國極早熟的鮮食杏品種，結 果早，品質好，耐貯運，適宜在新疆大面積栽培推廣，吐魯番地區種植面積 近10萬畝。

果酒是將原料水果經加工處理、酵母發酵、澄清處理等工序后精制而成， 不僅含有豐富的維生素和人體所需的氨基酸，還有酵母代謝產生的各種風味 成分和營養物質。果酒酒度低，營養豐富，發展前景廣闊。目前市場上的果 酒大多數是葡萄酒，且質量參差不齊，食品添加劑過量，對消費者造成不良 影響。而其他水果果酒種類很少，大多數是用白酒勾兌或者用白酒浸泡而成， 外觀真實性差，色澤重，營養成分少。然而，目前市場上鮮見以杏為原料生 產的酒。

因此，如何提供一種蘇勒坦杏子果酒發酵方法是本領域技術人員亟需解 決的問題。

發明內容

有鑒于此，本發明以蘇勒坦杏為原料進行釀酒，研究了蘇勒坦杏子果酒 的生產工藝，分析了各種發酵條件對發酵過程的影響。

為了實現上述目的，本發明采用如下技術方案：

一種蘇勒坦杏子果酒發酵方法，包括下述步驟：

1)取新鮮成熟的蘇勒坦杏，清洗去核后，搗碎，形成果泥；

2)將果泥置于控溫發酵罐中，并向其中加入果膠酶，果膠酶添加量為50 g/t和濃度為0.8ml/L的亞硫酸，攪拌均勻，將控溫發酵罐調節至10-13℃，低 溫下靜置24小時；

3)向步驟2)所得體系中加入釀酒酵母，酵母添加量為500g/t，將控溫 發酵罐調節至13-15℃，對果肉進行低溫發酵10-15d，期間每天封閉式循環 3-4次；

4)待還原糖濃度≤4g/L時，加入濃度為1ml/L亞硫酸發酵停止，將控溫 發酵罐溫度調節至3-5℃，靜置36小時；

5)待固體渣沉到底部，用果漿泵從放液閥出上清酒液，裝入消毒好的貯 罐；

6)陳釀，得蘇勒坦杏子果酒原酒；

7)將蘇勒坦杏子原酒繼續陳釀，過濾并添加蜂蜜調節糖度，酒精度，得 蘇勒坦杏子果酒。

以上技術方案達到的技術效果是：先將杏進行搗碎，目的是將部分細胞 打碎，便于其營養物質的滲出，同時，方便果膠酶和酵母菌充分與其接觸； 果膠酶可以分解植物的細胞壁，更進一步使得細胞中的營養物質滲出，便于 后期的發酵；亞硫酸在發酵過程中，會形成游離態二氧化硫，二氧化硫有殺 菌的作用，可去除蘇勒坦杏自身攜帶的細菌，還有澄清、抗氧化、使色素溶 出的作用，保證了果酒的品質。

同時，本發明控制了發酵的溫度和時間，利用低溫發酵的方法，不會引 起酵母大量的繁殖，進而避免了過高的酵母濃度造成的酵母死亡，酵母細胞 壁自溶產生高級醇脂類苦味物質現象的發生；而且，低溫狀態下，酵母的繁 殖倍數小，酵母泥產生的數量少，糖分損耗小，因此，出酒率高。