[發明專利]一種多維酶糕點及制備工藝

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• 申請號: 202010433814.X
• 申請日: 2020-05-21
• 公開（公告）號: CN111418637A
• 公開（公告）日: 2020-07-17
• 發明（設計）人: 黃英強
• 申請（專利權）人: 福建省詔安四海食品有限公司
• 主分類號: A21D13/80
• 分類號: A21D13/80;A21D8/04;A21D2/34;A21D15/00
• 代理公司: 成都熠邦鼎立專利代理有限公司 51263
• 代理人: 嚴九洲

本發明公開了一種多維酶糕點及制備工藝，配方包括：薯粉、糕粉、黑芝麻、核桃仁、白砂糖、雞蛋清、淀粉酶、脂肪酶、葡萄糖氧化酶和發酵粉，各組分的質量百分含量分別是：15?25%的薯粉、25?35%的糕粉、15?25%的黑芝麻、10?20%的核桃仁、2?4%的白砂糖、10?20%的雞蛋清、1?3%的淀粉酶、5?10%的脂肪酶、0.5?1%的葡萄糖氧化酶和0.5?1%的發酵粉；該發明，安全可靠，采用淀粉酶、脂肪酶與葡萄糖氧化酶作為催化原料，淀粉酶水解糕點淀粉，催化效率高，葡萄糖氧化酶能夠取代化學增筋劑溴酸鉀，能夠提高糕點的烘焙品質、延長糕點的存放期，脂肪酶能催化甘油三酯水解生成甘油二酯，對糕點有強筋作用，能夠提高糕點的入爐急脹，增大糕點體積，且對糕點芯有二次增白作用。

技術領域

本發明涉及糕點制備技術領域，具體為一種多維酶糕點及制備工藝。

背景技術

糕點是一種以谷類、豆類、薯類、油脂、糖、蛋等的一種或幾種為主要原料，添加或不添加其他原料，經調制、成型、熟制等工序制成的食品；傳統糕點制備直接采用烘焙發酵方式，不能夠提高糕點的烘焙品質、降低糕點質地、降低糕點的存放期，且不能催化糕點甘油三酯水解生成甘油二酯，甘油一酯或甘油，使糕點的入爐急脹低,降低糕點體積，降低糕點芯色澤，且傳統采用食物凝膠粘和，不利于糕點發酵加工，大大降低糕點口感；針對這些缺陷，設計一種多維酶糕點及制備工藝是很有必要的。

發明內容

本發明的目的在于提供一種多維酶糕點及制備工藝，以解決上述背景技術中提出的問題。

為了解決上述技術問題，本發明提供如下技術方案：一種多維酶糕點，配方包括：薯粉、糕粉、黑芝麻、核桃仁、白砂糖、雞蛋清、淀粉酶、脂肪酶、葡萄糖氧化酶和發酵粉，各組分的質量百分含量分別是：15-25％的薯粉、25-35％的糕粉、15-25％的黑芝麻、10-20％的核桃仁、2-4％的白砂糖、10-20％的雞蛋清、1-3％的淀粉酶、5-10％的脂肪酶、0.5-1％的葡萄糖氧化酶和0.5-1％的發酵粉。

一種多維酶糕點的制備工藝，包括以下步驟，步驟一，原料選取；步驟二，糕團加工；步驟三，多維酶化；步驟四，糕點成形；步驟五，裝盒存儲；

其中上述步驟一中，15-25％的薯粉、25-35％的糕粉、15-25％的黑芝麻、10-20％的核桃仁、2-4％的白砂糖、10-20％的雞蛋清、1-3％的淀粉酶、5-10％的脂肪酶、0.5-1％的葡萄糖氧化酶和0.5-1％的發酵粉進行選取，并按照重量百分比之和為1進行稱取；

其中上述步驟二中，糕團加工包括以下步驟：

1)人工將核桃仁與黑芝麻進行水洗，連續水洗3-4遍，隨后放置在陰涼地烘干；

2)再將糕粉放入置料桶中，兌入熱水，混合攪拌，隨后兌入薯粉與白砂糖；

3)將置料桶兌入核桃仁與黑芝麻，人工使用手揉方式使其形成面團，即可形成糕團；

其中上述步驟三中，多維酶化包括以下步驟：

1)人工將糕團依次兌入淀粉酶、脂肪酶、葡萄糖氧化酶，隨后加入清水，浸泡10-20min；

2)將浸泡后的糕團打散，隨后兌入發酵粉，攪拌10-20min；

3)再兌入雞蛋清，人工將其手揉形成面團，放置在真空機中進行發酵；

其中上述步驟四中，糕點成形包括以下步驟：

1)人工將步驟三3)中發酵完成的糕團使用機器切割成小塊，再使用壓餅機將其壓成餅狀，再使用模具將其壓成需要的形狀；

2)將壓好的糕團放入烘烤機中，進行烘烤蒸熟，即可得到多維酶糕點；

其中上述步驟五中，人工將步驟四2)中多維酶糕點分盒包裝，保證每盒分量相同，再將盒裝多酵耦合糕點分箱整體打包存儲。