[發明專利]一種減菌前處理結合氣調包裝的魚塊非凍保鮮方法

在審

• 申請號: 202010422503.3
• 申請日: 2020-05-19
• 公開（公告）號: CN111418644A
• 公開（公告）日: 2020-07-17
• 發明（設計）人: 孫黎明;王祥光;年益瑩;李佳桐
• 申請（專利權）人: 大連工業大學
• 主分類號: A23B4/20
• 分類號: A23B4/20;A23B4/24;A23B4/16;A23B4/06
• 代理公司: 大連格智知識產權代理有限公司 21238
• 代理人: 張蕊;劉琦

本發明公開了一種減菌前處理結合氣調包裝的魚塊非凍保鮮方法，屬于水產品加工貯藏技術領域。包括以下步驟：S1、整魚前處理、取魚肉、切塊；S2、魚塊放入減菌溶液中浸泡；S3、氣調包裝；S4、非凍貯藏。所述減菌前處理結合氣調包裝的魚塊非凍保鮮方法，減菌前處理能夠顯著降低貯藏初期魚肉中腐敗菌的數量，減菌處理后的魚塊品質不受影響；氣調包裝可在貯藏過程中進一步抑制腐敗菌的生長，提升魚塊鮮度，從而延長魚塊貨架期。本發明所述方法應用方便、操作安全、生產成本低，適合新鮮魚塊的保鮮貯藏。

技術領域

本發明屬于水產品加工貯藏技術領域，具體涉及一種減菌前處理結合氣調包裝的魚塊非凍保鮮方法。

背景技術

魚肉是人類獲得動物蛋白的主要來源之一。與畜肉相比，魚肉含水量高、內源酶含量豐富、質地松弛，因此魚肉變質腐敗速度很快，非凍條件下貯藏的魚肉比畜肉的貨架期短得多。我國是水產品生產大國，魚類產量幾乎占水產品生產總量的一半以上。我國消費者一直偏愛鮮魚，我國市場上淡水魚主要以鮮活整魚形式銷售，海水魚則以冷凍、冰鮮整魚為主，很少有新鮮生魚塊售賣。相對于目前日益加快的工作和生活節奏，與整魚以及帶骨魚塊比較，生魚塊產品最大限度地方便了消費者對整魚去頭、去臟、取肉、切塊、除魚刺等操作的麻煩。不但使消費者大為省時省力，還可以最大限度地滿足人們多樣化及個性化加工/烹調需要。因此，生魚塊是一種能夠同時滿足我國消費者對魚肉新鮮度、便捷性以及較大可加工自由度的多重需要的產品形式。但為何我國市場上生鮮魚塊產品非常稀少？其原因就在于魚肉變質腐敗速度快，尤其是生魚塊加工、包裝過程中魚塊又沾染了或多或少的腐敗菌，切割過程破壞的肌肉組織，切割部位形成了內源酶的釋放并加速了腐敗菌侵染魚肉的速度。而生鮮魚塊的貯藏溫度一般為-3～4℃，在此溫度范圍內，微生物的繁殖和內源酶的活性又無法完全抑制。因此，生魚塊的加工以及貯藏環節都是生魚塊生產的巨大挑戰，導致這一產品形式鮮度下降快、貨架期短，無法大量的進入市場。因此，急需在生魚塊鮮度控制、延長貨架期方面進行方法及技術的不斷摸索和完善。腐敗菌是導致生鮮魚塊快速腐敗的核心原因，因此控制腐敗菌生長是生鮮魚塊加工及貯藏過程控制的關鍵。

發明內容

本發明針對魚塊在非凍(冷藏、冰藏、冰溫)保鮮過程中魚肉品質下降較快的問題，提供一種便捷、安全、有效的前處理及貯藏方法。通過采用減菌前處理結合氣調包裝的手段從而保持新鮮魚塊品質、延長魚塊的貨架期。

本發明從腐敗菌控制的角度，建立了一種從加工、貯藏的全過程入手的腐敗菌有效控制技術。主要包括兩方面，(1)加工后、貯藏前魚塊的前處理——降低魚塊中腐敗菌的數量，(2)貯藏過程中腐敗菌生長的抑制——氣調包裝。兩方面結合能夠顯著提升貯藏過程魚塊鮮度并延長魚塊貨架期。

為了實現以上目的，本發明所采用的技術方案是：一種減菌前處理結合氣調包裝的魚塊非凍保鮮方法，包括以下工藝步驟：

S1、原料預處理：原料魚去臟、去頭，去鱗、去血漬及體表粘液，用冰水沖洗，瀝干水分，取魚肉，切塊；其中，所述原料魚為新鮮整魚；

S2、減菌前處理：取步驟S1所述魚塊，按料液比1:10～1:20g/ml浸泡在減菌溶液中，在溫度0～10℃下浸泡1～10min，然后瀝水2-6min；減菌處理后，將魚塊置入0～10℃、pH7～9的小蘇打溶液中，10～60秒后撈起，瀝水2～6min得減菌魚塊；

其中，所述所述減菌溶液為如下a～c任一所述溶液：

a：質量分數0.1～1％的乙酸溶液；

b：質量分數0.1～2％的檸檬酸溶液；

c：質量分數0.1～2％的乳酸溶液；

S3、氣調包裝：將步驟S2所述減菌魚塊放置于氣調包裝盒內，用氣體比例混合器進行混氣，用氣調包裝機經抽真空、充氣和封口進行氣調包裝，得魚塊成品；氣調包裝充入的氣體由以下組分按體積百分比組成：CO₂為60～90％、N₂為10～40％；