[發明專利]一種牡蠣功能飲料及其生產方法

在審

• 申請號: 202010399666.4
• 申請日: 2020-05-12
• 公開（公告）號: CN111587972A
• 公開（公告）日: 2020-08-28
• 發明（設計）人: 解亞嬌;李海燕;吳承芳
• 申請（專利權）人: 廈門海濟食品科技有限公司
• 主分類號: A23L2/38
• 分類號: A23L2/38;A23L2/42;A23L2/46;A23L2/56;A23L2/60;A23L2/70;A23L2/74;A22C29/04;A23L5/20
• 代理公司: 廈門市精誠新創知識產權代理有限公司 35218
• 代理人: 劉小勤

1.一種牡蠣功能飲料的生產方法，其特征在于，所述牡蠣功能飲料的生產方法包括以下步驟：

(1)帶殼牡蠣的去殼取肉及凈化：將帶殼牡蠣進行超高壓處理，將超高壓處理后的帶殼牡蠣輸送入氣泡清洗機中進行氣泡清洗，牡蠣肉漂浮在氣泡清洗機的水面上，撈出牡蠣肉后瀝干即得凈化的牡蠣肉；

(2)牡蠣肉勻漿：取所述凈化的牡蠣肉，加入水，組織搗碎成牡蠣肉勻漿；

(3)酶解：往所述牡蠣肉勻漿中加入復合酶制劑進行酶解，得到酶解液；

(4)膜過濾：將所述酶解液采用超濾膜設備進行過濾，取透過液；

(5)調配：往所述透過液中加入輔料進行調配；

(6)灌裝、殺菌：調配后的液體加熱進行熱灌裝，經密封、殺菌、冷卻后，制得所述牡蠣功能飲料。

2.根據權利要求1所述的牡蠣功能飲料的生產方法，其特征在于，所述超高壓處理為在高壓條件下，使牡蠣中的蛋白發生變性，實現肌肉纖維和殼體黏聯組織松懈，從而不借助任何工具情況下使貝類閉合肌完全脫離外殼，達到肉與殼分離的效果；優選地，所述超高壓處理是將帶殼牡蠣放入超高壓設備中，以水為介質，溫度為0～8℃，400～600MPa壓力下處理20～30min。

3.根據權利要求1所述的牡蠣功能飲料的生產方法，其特征在于，所述氣泡清洗為將超高壓處理后的帶殼牡蠣輸送入氣泡清洗機中清洗5～10min，清洗溫度為0～8℃，使得牡蠣肉凈化；優選地，氣泡清洗機底端的網孔直徑為50～100mm，氣泡清洗機的功率3～5KW，使得牡蠣肉漂浮在氣泡清洗機的清洗液液面上，清洗液優選為水。

4.根據權利要求1所述的牡蠣功能飲料的生產方法，其特征在于，所述牡蠣肉勻漿為取凈化的牡蠣肉，加入1～4倍牡蠣肉重量的水，組織搗碎成牡蠣肉勻漿。

5.根據權利要求1所述的牡蠣功能飲料的生產方法，其特征在于，所述酶解為往所述牡蠣肉勻漿中加入用量為牡蠣肉的重量0.05～0.15％的復合酶制劑，所述復合酶制劑由40-60wt％堿性蛋白酶、20-30wt％風味蛋白酶、20-30wt％動物蛋白水解酶組成；

任選的，所述酶解的條件為：45～55℃的溫度下進行0.5～2h酶解，得到酶解液。

6.根據權利要求1所述的牡蠣功能飲料的生產方法，其特征在于，所述膜過濾的截留分子量為8-12KDa，使得所述酶解液中分子量超過8-12KDa的組分被截留，透過液中腥味物質減少，活性組分的溶解性提高，透過液為澄清透明的淡黃色液體。

7.根據權利要求1-6中任一項所述的牡蠣功能飲料的生產方法，其特征在于，還包括脈沖強光處理，將步驟(4)中所述透過液進行脈沖強光處理，對脈沖強光處理后的透過液進行調配處理。

8.根據權利要求7所述的牡蠣功能飲料的生產方法，其特征在于，所述脈沖強光處理的條件為處理800-1000閃光，每閃光強度1.5-2mJ/cm²。

9.根據權利要求1-6中任一項所述的牡蠣功能飲料的生產方法，其特征在于，所述調配步驟中，所述輔料為糖和檸檬酸，輔料添加量為透過液質量的5-15％；優選地，糖和檸檬酸的質量比為(8-9):(1-2)；

任選的，所述殺菌為高溫高壓殺菌。

10.由權利要求1～9中任意一項所述的牡蠣功能飲料的生產方法生產得到的牡蠣功能飲料，其特征在于，所述牡蠣功能飲料的脂肪含量為0，每100g所述牡蠣功能飲料中的蛋白質含量大于等于10g；牛磺酸含量大于等于25mg；鋅元素含量大于等于10mg。