[發明專利]一種鮮切馬蹄的保鮮方法

有效

• 申請號: 202010375492.8
• 申請日: 2020-05-07
• 公開（公告）號: CN111616199B
• 公開（公告）日: 2023-09-22
• 發明（設計）人: 宋慕波;姜麗蕊;帥良;劉云芬;商飛飛;謝東娣
• 申請（專利權）人: 賀州學院
• 主分類號: A23B7/00
• 分類號: A23B7/00;A23B7/005;A23B7/04;A23B7/153;A23B7/154
• 代理公司: 北京清亦華知識產權代理事務所(普通合伙) 11201
• 代理人: 何世磊

一種鮮切馬蹄的保鮮方法。本發明通過臭氧水預殺菌、整果熱處理、預冷、低溫水清洗、保鮮液浸泡和真空包裝，得到鮮切馬蹄。由于本發明的保鮮液具有殺菌、抑菌和防腐的功效，同時，能夠有效抑制馬蹄的苯丙烷代謝，減少黃酮類物質的積累，因而能使鮮切馬蹄在貯藏過程中黃化度和失重率降低，且對馬蹄口味影響較小，在4℃的貯藏條件下保存期可達20天以上，基本滿足了遠距離運輸和銷售的需求。

技術領域

本發明屬于農產品貯藏保鮮技術領域，尤其涉及一種鮮切馬蹄的保鮮方法。

背景技術

馬蹄，屬莎草科多年生淺水草本植物。鮮切馬蹄因其營養豐富、衛生安全和食用方便等特點越來越受到消費者的青睞，是我國南部地區非常具有特色的鮮切果品。然而，鮮切馬蹄切口表面的黃化問題嚴重制約了該產品的銷售和推廣，其不但降低感官品質，導致消費者很難接受，同時也會消耗大量的營養成分。

鮮切馬蹄黃化主要與自身代謝和微生物活動兩方面因素相關。研究表明，導致馬蹄黃化的主要物質是柚皮素和圣草酚，這兩種物質是植物苯丙烷代謝的中間產物。苯丙氨酸解氨酶(PAL)，肉桂酸羥化酶(C4H)和4-香豆酸-CoA-連接酶(4L)是苯丙烷代謝的限速酶，其酶活性的高低與植物苯丙烷代謝的強弱成正相關。而鮮切處理導致的機械損傷會提高馬蹄苯丙烷代謝關鍵酶的活性以及關鍵酶編碼基因的表達，從而導致苯丙烷代謝中間產物的積累和黃化現象的發生。此外，微生物活動同樣會加速鮮切馬蹄的黃化其中，地霉屬真菌和多種細菌會加速鮮切馬蹄的黃化現象。因此，若要有效控制鮮切馬蹄的黃化需要抑制機械傷導致的苯丙烷代謝，同時要有效控制微生物的滋長。

發明內容

本發明的目的是為了解決鮮切馬蹄表面易黃化的問題。為實現此目的，本發明提供一種鮮切馬蹄的保鮮方法，主要技術方案如下：

(1)預殺菌：將表皮干凈的馬蹄置于臭氧水中浸泡，再用清水洗凈；

(2)熱處理：將步驟(1)處理后的馬蹄整果置于熱水中浸泡；

(3)風干：將熱處理后的馬蹄果實自然風干；

(4)預冷：將風干后的馬蹄置于0～4℃的環境中冷卻4～5小時；

(5)去皮：將預冷處理后的馬蹄果皮去除并用流動清水洗凈；

(6)浸泡：將去皮后的馬蹄置于保鮮液中浸泡30～60秒；

(7)真空包裝：于5～20分鐘內將浸泡后的馬蹄進行真空包裝，即得到所述的鮮切馬蹄。

步驟(1)中，所述臭氧水的濃度為8～10mg/L，浸泡時間為3～5分鐘。

步驟(2)中，所述熱水的溫度為50℃～65℃，處理時間為60～120秒。

步驟(5)中，所述清水溫度為4～10℃

步驟(6)中，所述保鮮液包含按重量百分比計的如下組份：0.5％～1％山梨酸鉀、0.1～0.4％植酸、1.0％～2.0％米糠提取物、0.1％～0.4％果膠分解物、0.5％～1.0％香豆酸和0.2％～0.4％肉桂酸，余量為水，保鮮液溫度為4～10℃。

優選地，所述保鮮液包含按重量百分比計的如下組份：0.5％～1％山梨酸鉀、0.2～0.4％植酸、1.0％～2.0％米糠提取物、0.2％～0.4％果膠分解物、0.5％～1.0％香豆酸和0.2％～0.3％肉桂酸，余量為水。

步驟(7)中，于5分鐘內將浸泡后的馬蹄使用真空包裝機進行真空包裝。