[發明專利]一種鼠李糖乳桿菌發酵乳的品質改善方法

有效

• 申請號: 202010332435.1
• 申請日: 2020-04-24
• 公開（公告）號: CN111357813B
• 公開（公告）日: 2022-05-13
• 發明（設計）人: 張臣臣;顧瑞霞;楊立廷;王岱;虞星彤;陳大衛;關成冉
• 申請（專利權）人: 揚州大學
• 主分類號: A23C9/127
• 分類號: A23C9/127
• 代理公司: 揚州蘇中專利事務所(普通合伙) 32222
• 代理人: 沈志海

本發明涉及一種鼠李糖乳桿菌發酵乳的品質改善方法，將5.5%的蔗糖溶于沸水中，待其冷卻至60?70℃加入12%的脫脂乳粉溶解均勻后均質105℃滅菌10 min，接種2%的鼠李糖乳桿菌和0.01%?0.1%的低比例嗜熱鏈球菌，在33℃培養至凝乳；轉移至4℃環境中進行后熟24 h。通過本發明提供的方法制備的發酵乳，鼠李糖乳桿菌活菌達到約10⁹ CFU/mL，且在21天貯存過程中無明顯變化；發酵乳在貯藏21天后無乳清析出，克服了鼠李糖乳桿菌發酵乳乳清析出的嚴重缺陷，持水力較單菌發酵乳顯著提高，粘度和內聚性優于單菌發酵乳，硬度變化不大；混菌發酵乳整體穩定性更好。

技術領域

本發明涉及一種鼠李糖乳桿菌發酵乳的品質改善方法，屬于食品生物技術領域。

背景技術

發酵乳是大量益生乳酸菌菌株的優良載體，乳酸菌的添加同時也增加了乳制品的益生功能。鼠李糖乳桿菌(Lactobacillus rhamnosus)是人體正常菌種之一，具有很強的的耐胃酸和耐膽汁性能，可長時間定殖于人體內，屬于國家認可的能應用于食品中的微生物。鼠李糖乳桿菌具有調節腸道菌群、調節免疫、防止脂質代謝紊亂等益生功能；且在乳制品中的有較強的穩定性。

隨著人們生活水平的提高，安全、營養、健康已成為食品開發的主題。將具有益生功能的乳酸菌應用于發酵乳，并利用生物技術提高產品品質和穩定性，能夠降低益生菌攝入成本，提升益生菌攝入體驗，有助于促進功能食品大眾化，提升身體素質。鼠李糖乳桿菌單菌發酵乳存在風味不佳、乳清析出嚴重等缺陷，采用菌株協同技術，能夠減少添加劑使用，開發綠色、美味、營養、健康的發酵乳制品。鼠李糖乳桿菌和嗜熱鏈球菌在發酵乳體系中存在復雜的生存關系，嗜熱鏈球菌在發酵前期可以促進鼠李糖乳桿菌的生長；但是在發酵后期有相互抑制作用。此外，嗜熱鏈球菌能夠快速凝乳，此時鼠李糖乳桿菌尚未開始大量生長，會降低乳制品中益生菌的活菌數量。

本發明通過搭配低比例的嗜熱鏈球菌，降低發酵溫度，促進鼠李糖乳桿菌充分生長，制備一種活菌數高、品質優秀的益生菌發酵乳，具有巨大市場需求和現實意義。

發明內容

本發明目的在于提供一種鼠李糖乳桿菌發酵乳的品質改善方法。鼠李糖乳桿菌單菌發酵乳存在風味不佳、乳清析出嚴重，貯藏能力較差。嗜熱鏈球菌在發酵前期可以促進鼠李糖乳桿菌的生長；但是在發酵后期有相互抑制作用。此外，嗜熱鏈球菌能夠快速凝乳，此時鼠李糖乳桿菌尚未開始大量生長，活菌數較低，益生功能難有保障。

本發明的目的是這樣實現的，一種鼠李糖乳桿菌發酵乳的品質改善方法，其特征是：將5.5％的蔗糖溶于沸水中，待其冷卻至60-70℃加入12％的脫脂乳粉溶解均勻后均質105℃滅菌10min，接種2％的鼠李糖乳桿菌發酵乳和0.01％-0.1％的嗜熱鏈球菌，在33℃培養至凝乳；轉移至4℃環境中進行后熟24h。

有益效果：通過本發明提供的方法制備的發酵乳，鼠李糖乳桿菌活菌達到約10⁹CFU/mL，且在21天貯存過程中無明顯變化；發酵乳在貯藏21天后無乳清析出，克服了鼠李糖乳桿菌發酵乳乳清析出的嚴重缺陷，持水力較單菌發酵乳顯著提高，粘度和內聚性優于單菌發酵乳，硬度變化不大；混菌發酵乳整體穩定性更好。

附圖說明

圖1a為嗜熱鏈球菌對鼠李糖乳桿菌生長的影響(37℃)，在鼠李糖乳桿菌單菌發酵乳和鼠李糖乳桿菌-嗜熱鏈球菌混菌發酵乳中鼠李糖乳桿菌的活菌數變化。

圖1b為嗜熱鏈球菌對鼠李糖乳桿菌生長的影響(37℃)，熱滅活嗜熱鏈球菌發酵乳對鼠李糖乳桿菌生長的影響。

圖2為嗜熱鏈球菌對鼠李糖乳桿菌發酵乳乳清析出的影響(37℃)，貯藏溫度均為4℃。

圖3為貯藏期間鼠李糖乳桿菌的活菌數變化。

圖4為貯藏期間發酵乳的持水力變化。

圖5a為貯藏期間發酵乳菌株的產酸變化(酸度)。