[發明專利]一種腐竹的制作工藝

在審

• 申請號: 202010330924.3
• 申請日: 2020-04-24
• 公開（公告）號: CN111387297A
• 公開（公告）日: 2020-07-10
• 發明（設計）人: 王秀東;王榮銘
• 申請（專利權）人: 五大連池風景區銘膳豆制品有限公司
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 北京遠創理想知識產權代理事務所(普通合伙) 11513
• 代理人: 吳迪

本發明涉及腐竹制作方法技術領域，提供了一種腐竹的制作工藝，包括下述步驟：大豆固態處理步驟和大豆半固態步驟；所述大豆固態處理步驟包括大豆炒制步驟、大豆脫皮步驟、擠壓脫脂步驟；所述大豆半固態步驟包括精磨步驟、攪拌步驟、擠出步驟、乳化步驟、烘干步驟。采用本技術方案，大豆固態處理步驟和大豆半固態步驟相配合，在加工環節中生產排放較小、耗能較低、出品率較高。乳化步驟中，豆仁皮不與空氣接觸，空氣中的細菌和微生物不會滋生在腐竹上，避免發生氧化，不存在潛在的食品安全隱患，且易保存。

技術領域

本發明涉及腐竹制作方法技術領域，具體涉及一種腐竹的制作工藝。

背景技術

腐竹的起源歷史悠久，含有豐富的蛋白質、脂肪、糖、碳水化合物及多種營養成分，同時還有著其他豆制品所不具備的口感，是一種可為人體提供均衡能量的豆制品。

現有技術中的腐竹生產工藝主要為：大豆浸泡、磨漿、煮漿、濾漿、除渣、加熱蒸發定型、挑皮、晾干、包裝。該生產工藝在加工環節中生產排放較大、耗能較高、出品率較低。此外，現有技術中的腐竹生產工藝中，大豆物料與空氣接觸，空氣中的細菌和微生物在蛋白凝結的過程中會摻雜其中，致使微生物滋生且腐竹在生產過程中易氧化，不易保存，存在潛在的食品安全隱患等。

如何有效地解決上述技術問題，是目前本領域技術人員需解決的問題。

發明內容

為了解決上述技術問題或者至少部分地解決上述技術問題，本發明提供了一種腐竹的制作工藝。

腐竹的制作工藝，包括下述步驟：

大豆固態處理步驟和大豆半固態步驟；

所述大豆固態處理步驟包括大豆炒制步驟、大豆脫皮步驟、擠壓脫脂步驟；

所述大豆半固態步驟包括精磨步驟、攪拌步驟、擠出步驟、乳化步驟、烘干步驟。

可選的，所述大豆炒制步驟中，將含水量14％的大豆進行明火炒制，炒制溫度為75度至85度，炒制時長20分鐘至30分鐘。

可選的，所述大豆脫皮步驟，是將炒制后的大豆進行脫皮和去臍處理。

在所述脫皮步驟中，大豆的脫皮凈度大于96％時，繼續進行脫皮處理3分鐘至7分鐘，得到豆仁。

可選的，所述擠壓脫脂步驟，是將豆仁加熱后進行擠壓脫脂處理。

在所述擠壓脫脂步驟中，將豆仁加熱，同時加入飲用水與豆仁進行攪拌，在豆仁的溫度達到78度至82度時進行擠壓處理，得到豆仁餅。

豆仁加熱的溫度為90度至100度，加熱時長為15分鐘至20分鐘。

加入的飲用水與豆仁的比例為2-3：100，加熱后的豆仁的含水量為12％至15％，豆仁餅的含油量為8％至13％。

可選的，在所述擠壓脫脂步驟中，裝載豆仁的加熱容器通過導熱油或蒸汽產生的熱量對豆仁進行加熱。

可選的，所述精磨步驟，是將擠壓脫脂后的豆仁餅進行精磨處理。

在所述精磨步驟中，豆仁餅經精磨處理后得到豆仁粉，所述豆仁粉的目數為180目至200目。

在對豆仁餅進行精磨處理前，先進行降溫處理。

在所述降溫處理過程中，將豆仁餅的溫度降至9度至12度。

可選的，所述攪拌步驟，是將精磨步驟處理后的豆仁粉和飲用水進行攪拌處理。

豆仁粉與飲用水的比例為2：1。

在所述攪拌步驟中，還加入食用鹽，飲用水與食用鹽的比例為50：0.8。

可選的，所述擠出步驟，是將攪拌處理后的豆仁粉進行擠出處理。