[發(fā)明專利]一種鹽水鴨脫除腥臊味的加工方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202010324966.6
• 申請(qǐng)日: 2020-04-23
• 公開（公告）號(hào): CN111493288B
• 公開（公告）日: 2023-04-07
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 周輝;徐寶才;蔡克周;李沛軍;王兆明;周凱
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 合肥工業(yè)大學(xué)
• 主分類號(hào): A23L13/50
• 分類號(hào): A23L13/50;A23L13/74;A23L13/75;A23L13/72;A23L13/40
• 代理公司: 常州佰業(yè)騰飛專利代理事務(wù)所(普通合伙) 32231
• 代理人: 劉松

1.一種鹽水鴨脫除腥臊味的加工方法，其特征在于：具體包括以下步驟：?（1）原料解凍；（2）預(yù)處理；（3）漂洗；（4）炒鹽；（5）腌制；（6）熬鹵；（7）復(fù)鹵；（8）涼坯；（9）酶解；（10）煮制；（11）冷卻；

在鴨子復(fù)鹵之后、煮制之前，進(jìn)行酶解，具體方法為，將水加入到刻線度位置，同時(shí)加入木瓜蛋白酶、脂肪風(fēng)味酶，40-45℃恒溫處理30分鐘~35分鐘；所述木瓜蛋白酶和脂肪風(fēng)味酶的具體添加比例按照100kg水計(jì)，木瓜蛋白酶0.08-0.1kg、脂肪風(fēng)味酶0.05-0.08kg；

所述步驟（4）具體為，食鹽在鍋中炒至微熱時(shí)，按照食鹽100kg添加1.2-1.5kg花椒、1-1.2kg八角、0.5kg-0.8桂皮，再炒至鹽色微黃，香味濃時(shí)為止，但不能炒焦發(fā)黑，炒好后的鹽要求采用密封的不銹鋼容器盛裝存放12小時(shí)以上使用；

所述步驟（5）具體為，將炒制好的食鹽按照鴨子重量比例8%-10%添加上鹽，鴨子擦鹽后整齊堆放好，腌制3小時(shí)，室溫控制在18℃以下；

所述步驟（6）具體為，將使用后的老鹵倒入夾層鍋中，邊加熱邊用鐵鏟攪動(dòng)，當(dāng)鹵水微沸時(shí)，用勺撇盡浮沫，然后放入鹽不斷攪拌直至鹽不再溶解為止，再放入香料包熬煮1小時(shí)后過濾，在潔凈的容器內(nèi)將過濾后的鹵水趁熱放入100kg，然后添加蔥150g-200g、姜200g-300g、黃酒800g-1200g冷卻后使用；

所述步驟（7）具體為，腌制后的鴨子整箱放入準(zhǔn)備好的鹵水中，放入時(shí)上、下來(lái)回啟動(dòng)幾下，使鹵水全部滲透鴨體，上面用重物壓住，鹵水應(yīng)高出鴨體表面10cm，浸鹵時(shí)間3小時(shí)；

所述步驟（10）具體為，蒸煮前將水加入到和接油槽邊緣平行，同時(shí)加入蔥、姜、料酒及香辛料包，煮制40分鐘-45分鐘；其中按照100kg水添加蔥150g-200g、姜200g-300g、黃酒800g-1200g。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的鹽水鴨脫除腥臊味的加工方法，其特征在于：所述步驟（1）具體為，解凍水溫≤30℃，當(dāng)水溫降到8℃以下時(shí)應(yīng)換水，解凍時(shí)間12小時(shí)～18小時(shí)；

所述步驟（2）具體為，用鑷子拔除殘余毛根、血管毛，剪去肛門及殘余腸道，除去腹腔內(nèi)殘余脂肪塊、氣管、食道，經(jīng)處理的鴨子要求嗉囔處開一小洞；

所述步驟（3）具體為，逐只洗凈污物、泥沙、淤血等，把鴨子放在清水槽中，用流動(dòng)水漂洗，漂洗至無(wú)明顯血水為止，漂洗時(shí)間不超過1.5小時(shí)。

3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的鹽水鴨脫除腥臊味的加工方法，其特征在于：所述步驟（8）具體為，將復(fù)鹵后的鴨子逐只掛架，入15℃以下庫(kù)中自然涼干24h～48h。

4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的鹽水鴨脫除腥臊味的加工方法，其特征在于：所述步驟（6）中的香料包的配料具體為：八角0.3g、桂皮0.3g、花椒0.3g、小茴香0.2g、香葉0.1g、香砂0.1g、草果0.1g、白豆蔻0.05g、肉豆蔻0.1g、辛夷0.1g、香茅草0.04g。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的鹽水鴨脫除腥臊味的加工方法，其特征在于：所述步驟（11）具體為，煮制后的鴨子轉(zhuǎn)到冷卻線冷卻，庫(kù)溫≤15℃，待鴨體中心溫度降至30℃以下方可包裝。

6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的鹽水鴨脫除腥臊味的加工方法，其特征在于：所述步驟（10）中的香辛料包的配料具體為：八角0.5g、桂皮0.2g、花椒0.5g、小茴香0.3g、香葉0.1g、香砂0.1g、草果0.1g、白豆蔻0.05g、肉豆蔻0.1g、辛夷0.1g、香茅草0.04g。

7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的鹽水鴨脫除腥臊味的加工方法，其特征在于：冷卻步驟后，還包括以下步驟：定量包裝，金屬探測(cè)，殺菌，散熱瀝水，裝外袋。