[發(fā)明專利]一種預炸芒果面包蝦及其加工方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 202010311284.1
• 申請日: 2020-04-20
• 公開（公告）號: CN111493293B
• 公開（公告）日: 2023-01-20
• 發(fā)明（設計）人: 吉宏武;董行;陳浩;張迪;蘇偉明;劉書成;郝記明
• 申請（專利權(quán)）人: 廣東海洋大學
• 主分類號: A23L17/40
• 分類號: A23L17/40;A23L5/20;A23L5/10;A23L11/00;A23L19/00;A23L7/10;A23L7/104;A23P20/15;A23L3/16;A23L3/3418
• 代理公司: 西安鼎邁知識產(chǎn)權(quán)代理事務所(普通合伙) 61263
• 代理人: 李振瑞

本發(fā)明公開一種預炸芒果面包蝦，包括原料蝦、裹漿粉、面包糠和水，以重量份計，包括蝦15～30份、裹漿粉5～10份、面包糠3～6份和水10～20份；裹漿粉以小麥粉為基料，以芒果粉和大豆粉為裹漿輔料，小麥粉、大豆粉、芒果粉的重量份比例為70:(10～20):(10～20)。面包糠的制備原料包括小麥粉、葡萄糖、食鹽和酵母，小麥粉、葡萄糖、食鹽和酵母的重量份比例為(80～100):(5～10):(3～5):(0.5～1)。本發(fā)明有效解決了常壓預炸面包蝦顏色不均勻、油脂含量高和真空預炸面包蝦顏色淺等技術問題，制得的面包蝦產(chǎn)品外裹層黃酮化合物含量范圍為31～53mg/100g，色澤金黃，貯藏期可延長17～26天，符合現(xiàn)代人自然、營養(yǎng)、健康的食品消費理念。

技術領域

本發(fā)明屬于食品技術領域，涉及水產(chǎn)品的加工工藝，具體涉及一種預炸芒果面包蝦及其加工方法。

背景技術

面包蝦是一種典型的裹涂食品，內(nèi)裹層多選用明蝦、南美白對蝦等肉質(zhì)豐滿的蝦品種，外裹層一般由裹粉、裹漿和面包糠3部分組成，定型后油炸，外形美觀、外酥里嫩，深受消費者喜愛。但是，面包蝦現(xiàn)做現(xiàn)吃工序繁多、費時費力，消費者更偏愛購買預制產(chǎn)品再加工。基于此，企業(yè)常在產(chǎn)品造型后進行較短時間油炸制成半成品銷售，所得預炸面包蝦，消費者可根據(jù)個人嗜好進行油炸、烘烤、腌制等復熱或調(diào)味操作，食用方便。

外裹層的裹漿工藝決定著裹涂產(chǎn)品的最終品質(zhì)，不同裹漿配方，產(chǎn)品的水分損失、吸油量、色澤、質(zhì)構(gòu)及感官品質(zhì)不盡相同。目前，工廠所使用的預炸面包蝦裹漿原料及配方大同小異，產(chǎn)品同質(zhì)化嚴重，口味、色澤單一。裹漿粉多以小麥粉作為裹漿層的主要基料，通過添加米粉、大豆粉、淀粉、膠體、纖維素及其衍生物、大豆分離蛋白、乳清蛋白、谷蛋白以及膨化劑等輔料成分，改變裹漿的粘稠度，改善外裹層的粘附性能，提高裹涂率以保持產(chǎn)品良好的造型。造型后的油炸工藝，普遍使用常壓高溫油炸技術，產(chǎn)品不規(guī)則、受熱不均，易局部或單個油炸過度，而使產(chǎn)品脫水過多，色澤焦黃（不均勻），有燒焦味，產(chǎn)品內(nèi)部蝦體失去彈性。其油溫過高，不僅會使產(chǎn)品營養(yǎng)損失，還會產(chǎn)生丙烯酰胺致癌物等有害成分，加速油脂氧化，使得產(chǎn)品在冷鏈銷售過程中易出現(xiàn)哈喇味、異味等品質(zhì)下降現(xiàn)象，大大縮短銷售時間。為了解決常壓高溫油炸技術的不足，真空油炸技術應運而生。真空油炸技術通過控制真空度實現(xiàn)對食品較低溫度的油炸，從而避免高溫和氧氣產(chǎn)生的各種不良變化，最大限度地保存原有的色、香、味和營養(yǎng)成分，但是真空油炸的預制面包蝦油炸風味不足，失去產(chǎn)品原有的誘惑力，顏色呈現(xiàn)白色，而非消費者更加青睞的金黃色，給消費者“夾生”的錯覺，嚴重降低消費者的購買欲，而且依然存在貨架期較短的問題。

專利CN201310696562X公開了一種蝴蝶面包蝦及其制備方法，該面包蝦由以下重量份的原料制作而成：鮮蝦50~120份、面包糠4~100份、餅干粉8~20份、裹漿粉20~50份和水80~200份。其制備方法包括：將鮮蝦漂洗干凈，除去蝦腸及蝦身體部分的蝦殼，保留蝦尾部的殼，將去殼后的蝦身自中間劃開成兩半，配漿后裹漿，裹餅干粉，裹面包糠，再經(jīng)過速凍后包裝制成。采用該方法制備的蝴蝶面包蝦具有裹漿均勻，直接油炸后外酥里嫩，蝦肉爽滑，整體口感佳等優(yōu)點；且經(jīng)過速凍包裝后的成品保質(zhì)期延長至8個月以上。但是，這種蝴蝶面包蝦產(chǎn)品的缺陷在于含油量較高，該制備方法并沒有解決產(chǎn)品含油量高的技術問題。

專利CN2017108944950公開了一種面包蝦配方及其制作方法。所述面包蝦配方為：蝦25~30份，面包糠15~20份，鹽5~8份，胡椒粉5~8份，生粉10~15份，線椒5~10份，橄欖油5~8份，紅辣椒5~10份，蒜5~8份，白糖5~8份，料酒5~8份，蜂蜜8~15份，羅勒10~13份。該專利技術解決了面包蝦制作口感欠佳、營養(yǎng)流失的問題，但是貨架期較短的問題尚未得到有效的解決。