[發明專利]一種可得然膠復配海藻酸鈉的高彈性凝膠球及其制備方法

在審

• 申請號: 202010215126.6
• 申請日: 2020-03-24
• 公開（公告）號: CN111543626A
• 公開（公告）日: 2020-08-18
• 發明（設計）人: 王晉源;艾政;金鑄;徐賡
• 申請（專利權）人: 浙江上方生物科技有限公司;上海思緯生物科技有限公司;上海北連生物科技有限公司
• 主分類號: A23L29/30
• 分類號: A23L29/30;A23L29/00;A23P10/20
• 代理公司: 上海申新律師事務所 31272
• 代理人: 郎祺

本發明提供一種可得然膠復配海藻酸鈉的高彈性凝膠球及其制備方法。該高彈性凝膠球包括如下重量份數的原料：甜味物質10?40份、水50?90份、可得然膠2?10份、海藻酸鈉0.2?2.0份、羧甲基纖維素鈉0.2?2份、鹽類物質0.2?0.5份。通過本發明的制備方法制備的高彈性凝膠球可以耐受高溫殺菌，且在高溫下不容易爆裂，在深度冷凍下組織結構不被破壞，便于儲存，且其長時間放置及冷熱條件下均能保持高強度的韌性口感，不會老化變質。此外，本發明創造性地使用機器直接澆筑至成型液中的方式制備高彈性凝膠球，操作工藝簡單，可以實現快速、連續的大規模工業化生產。

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，尤其涉及一種可得然膠復配海藻酸鈉的高彈性凝膠球及其制備方法。

背景技術

我國市場在售的食品或者飲料中的添加物主要有粉圓、椰果、寒天晶球、爆爆珠、凝膠顆粒等。其中，粉圓是以木薯淀粉、水、焦糖色素等原料經揉搓而成，從外觀造型來看，其圓潤的球形視覺效果好；從口感來說，其口感具有強勁的韌性，受到了廣大消費者的喜愛。但粉圓存在有應用時需經過長時間的煮制(一般為40分鐘左右)，且煮后需保存于糖漿等液體中，否則老化后口感喪失，存在有一定的應用限制。雖然目前市場上出現免煮珍珠，解決了長時間煮制的問題，但依然沒能解決的其保存在液體中，口感變化的問題。椰果是屬于微生物發酵產品，受限于其形狀為切割的丁狀，且口感較脆不易被消費者接受，同時口感不易調整。寒天晶球的主要成分為瓊脂、魔芋膠等主要膠體，口感具有一定的脆性與彈性，但不耐高溫高壓，且不能長期保存，通常為了延長保質期加入大量的防腐劑，不利于人體健康。爆爆珠為市場新型產品，將果汁等液體包裹于薄膜之中，擠壓后薄膜崩破，流出內部液體，以提供口感的差異性，但同時外層的薄膜層難以咀嚼下咽，不被消費者喜愛。

目前越來越多的注意力集中在了凝膠顆粒的制備上，公開號為CN102138653A的專利發布了一種以可得然膠為基料的凝膠粒制備工藝，該方法存在工藝繁瑣、形成凝膠顆粒外觀不規則從而影響整體美觀、破損率高、成本高、無法進行連續化生產等問題。

可得然膠(Curdlan)，又稱熱凝膠，凝結多糖，是由微生物產生的，以β-1,3-糖苷鍵構成的水不溶性葡聚糖，具有天然安全的特性。可得然膠不溶于水，但在堿性溶液中容易分散，經高壓均質后能形成更均勻的分散液。該物質具有加熱后能凝固的特性，當加熱到80℃以上溫度條件，處理15分鐘以上即可形成堅實的熱不可逆性的高度膠，膠體細膩Q彈，咀嚼性好。許多的科學工作者一直在進行利用可得然膠膠體的特性將其作為食品飲料中的口感原料的研究，并且證明了其在食品加工中具有廣泛的應用前景。海藻酸鈉是從褐藻類的海帶或馬尾藻中提取碘和甘露醇之后的副產物，其分子由β-D-甘露糖醛酸和α-L-古洛糖醛酸按(1→4)鍵連接而成。海藻酸鈉的水溶液具有較高的黏度，已被用作食品的增稠劑、穩定劑、乳化劑等，海藻酸鈉可以在極其溫和的條件下快速形成凝膠，當有鈣離子等陽離子存在時，古洛糖醛酸單元上的鈉離子與二價陽離子發生離子交換反應，堆積形成交聯網絡結構，從而形成水凝膠。目前，市場上還沒有含可得然膠復配海藻酸鈉的凝膠球產品，該產品能很好地解決了目前市場上的添加物的諸多痛點問題。

發明內容

本發明針對現有技術的不足，提供了一種可得然膠復配海藻酸鈉的高彈性凝膠球及其制備方法，該高彈性凝膠球可以耐受高溫殺菌，且在高溫下不容易爆裂，在深度冷凍下組織結構不被破壞，便于儲存，且其長時間放置及冷熱條件下均能保持高強度的韌性口感，不會老化變質。此外，該高彈性凝膠球的制備方法可實現快速、大規模連續生產，破壞率低。

為實現上述目的，本發明采用以下技術方案：

本發明的第一方面是提供一種可得然膠復配海藻酸鈉的高彈性凝膠球，包括如下重量份數的原料：甜味物質10-40份、水50-90份、可得然膠2-10份、海藻酸鈉0.2-2.0份、羧甲基纖維素鈉0.2-2份、鹽類物質0.2-0.5份。

進一步地，上述高彈性凝膠球還可包括如下重量份數的原料：色素0.02-1.0份、香精0.02-1.0份。