[發明專利]一種提高醬油品質的方法

有效

• 申請號: 202010211491.X
• 申請日: 2020-03-24
• 公開（公告）號: CN111329034B
• 公開（公告）日: 2023-02-24
• 發明（設計）人: 方芳;周朝暉;劉佳樂;陳堅;李鐵橋;堵國成;盧麗玲
• 申請（專利權）人: 江南大學;廣東珠江橋生物科技股份有限公司
• 主分類號: A23L27/50
• 分類號: A23L27/50;A23L29/00;A23L11/50;A23L11/60;A23L3/00;C12N1/20;C12N1/16;C12R1/01;C12R1/645
• 代理公司: 哈爾濱市陽光惠遠知識產權代理有限公司 23211
• 代理人: 仇鈺瑩

本發明公開了一種提高醬油品質的方法，屬于微生物食品領域。其特征是通過雙菌種協同發酵生產高鹽稀態醬油，主要是在醬醪發酵過程中適當添加魯氏接合酵母和嗜鹽四聯球菌。本發明提供的雙菌種協同發酵生產高鹽稀態醬油的方法，所生產的醬油醬香濃郁、酯香醇厚、鮮味充足，醬油中香氣成分呋喃酮(HEMF)含量是不添加菌株的對照的7.4倍，揮發性風味物質總含量較對照提高了2.4倍，對于規模化生產高品質醬油具有重要的意義。

技術領域

本發明涉及一種提高醬油品質的方法，屬于微生物食品領域。

背景技術

醬油作為一種歷史悠久的發酵調味品，至今已有超過3000年歷史，消費人群現已遍布全世界。我國目前存在著多種醬油釀造工藝并存的局面，但生產優質醬油主要依靠高鹽稀態釀造工藝，該工藝所釀造的醬油具有醬香濃郁、色澤紅褐透亮、滋味鮮美純正等優點。但我國現用的高鹽稀態釀造工藝與日本等技術領先國家相比仍然存在著香氣、滋味偏差以及產品風味不穩定等缺陷。

醬油發酵是一個多種微生物共同參與的混菌發酵過程。醬油釀造過程中微生物群落組成、演替和功能代謝對醬油品質有著重要的影響。參與醬油釀造的微生物種類繁多，主要包括曲霉、酵母菌、乳酸菌以及其他細菌。魯氏接合酵母(Zygosaccharomyces rouxii)用于醬油發酵前期，能將葡萄糖轉化為乙醇，同時還能產生多種酯類、呋喃酮等風味物質。嗜鹽四聯球菌(Tetragenococcushalophilus)是一類參與醬油發酵的耐鹽乳酸菌，有些菌株具有胞內氨肽酶活性，可以用來提高魚醬中谷氨酸的含量。在醬油混菌發酵過程中，酵母菌和乳酸菌的添加時期及添加量對醬醪發酵有顯著影響，這種影響還隨菌種改變而不同。目前雖然對醬油發酵過程中添加嗜鹽四聯球菌、酵母菌做了一定的研究，但嗜鹽四聯球菌和酵母菌在醬油發酵過程中的相互作用關系以及它們共同作用對醬油發酵體系中物質代謝的影響尚不明確。因此，本研究以高鹽稀態醬油發酵過程為研究對象，通過嗜鹽四聯球菌和魯氏接合酵母菌不同添加方式對體系中微生物生長的影響和對醬油發酵的影響，以期為醬油現代生產技術的提升提供理論基礎。

發明內容

本發明為克服現有技術中存在的不足，旨在提供一種可有效提升醬油品質的高鹽稀態醬油生產方法。

本發明提供了一株提高醬油品質的嗜鹽四聯球菌(Tetragenococcushalophilus)R44，已于2020年1月7日保藏于中國典型培養物保藏中心，保藏地址為中國武漢大學，保藏編號為CCTCC NO:M 2020022。

本發明提供了一株魯氏接合酵母ZQ02，所述魯氏接合酵母ZQ02已在文章(張繼冉,方芳,陳堅,等.魯氏接合酵母對醬油中氨基甲酸乙酯前體物的代謝[J].微生物學報.2016,56(06):956-963)公開。

本發明提供了一種強化醬油中嗜鹽四聯球菌R44和魯氏接合酵母ZQ02的方法，所述方法是在醬醪發酵成醬油的第20～40天添加嗜鹽四聯球菌R44，以終濃度比為1～1000:1～1000的添加量加入嗜鹽四聯球菌R44和魯氏接合酵母ZQ02。

在本發明的一種實施方式中，所述嗜鹽四聯球菌R44和魯氏接合酵母ZQ02的添加量分別為1.0×10⁵～1.0×10⁸CFU·g^-1醬醪和1.0×10⁶～1.0×10⁹CFU·g^-1醬醪。

在本發明的一種實施方式中，所述嗜鹽四聯球菌R44和魯氏接合酵母ZQ02的添加量分別為1.0×10⁶～1.0×10⁷CFU·g^-1醬醪和1.0×10⁶～1.0×10⁸CFU·g^-1醬醪。