[發明專利]一種益生菌發酵劑及酸奶制備方法

有效

• 申請號: 202010194491.3
• 申請日: 2020-03-19
• 公開（公告）號: CN111484956B
• 公開（公告）日: 2023-07-25
• 發明（設計）人: 王春華;曲春波;孫敏;劉曉丹;岳海燕;唐鶴宸;王文紈
• 申請（專利權）人: 上海城建職業學院
• 主分類號: C12N1/20
• 分類號: C12N1/20;A23C9/127;C12R1/44;C12R1/01
• 代理公司: 南京蘇高專利商標事務所(普通合伙) 32204
• 代理人: 柏尚春

本發明公開了一種益生菌發酵劑及酸奶制備方法，所述益生菌發酵劑包含木糖葡萄球菌和短雙歧桿菌，為直投式發酵劑；兩種菌株在酸奶發酵過程中具有協同作用，木糖葡萄球菌消耗氧氣，為短雙歧桿菌提供厭氧環境，同時其分解蛋白質產生多種氨基酸，為短雙歧桿菌提供豐富的營養物質，均有利于短雙歧桿菌增殖。該益生菌發酵劑發酵酸奶時，可提高發酵速度、縮短發酵時長，短雙歧桿菌含量顯著提高，酸奶質地和風味良好，為人體提供更多的腸道益生菌和營養物質。

技術領域

本發明涉及一種益生菌發酵劑，還涉及一種利用所述益生菌發酵劑制備酸奶的方法。

背景技術

嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、乳酸乳球菌作為常規使用的酸奶發酵劑菌種，具有生長快、產酸快、產香產黏的特點，但是它們均不屬于腸道優勢菌群，胃腸道耐受性較低，益生功能較弱，嚴格說來，只能叫做酸奶菌。

優良的菌株應具備以下條件：腸道原籍菌，耐胃酸、耐膽鹽，活著直達腸道。雙歧桿菌是健康人體腸道內的優勢菌種，雙歧桿菌對于平衡腸道菌群，調節腸道功能，營養吸收和增強免疫力有很好的益處。不同于乳桿菌，雙歧桿菌定植在大腸，對于維護大腸健康有著不可或缺的作用，研究表明，少量雙歧桿菌就能緩解便秘。但是，由于雙歧桿菌屬于嚴格厭氧菌，對營養要求高，對氧氣非常敏感，培養難度較高。

雙歧桿菌在共同培養中因競爭優勢弱，不能快速繁殖，在發酵過程中處于微增長或不增長狀態，在酸奶生產中增長速度很慢，甚至難以啟動對數生長期，通過酸奶補充雙歧桿菌因達不到有效數量而作用甚微。

以單一雙歧桿菌為主要發酵劑的酸奶因發酵條件高而難以實現，其需要在嚴格無菌、隔絕氧氣、營養豐富、無其他優勢菌存在條件下進行發酵，并且因成本高、時間長、易于染菌，引發質量風險；而與其他常用發酵菌種共同培養時，雙歧桿菌因生長競爭劣勢而被抑制。

發明內容

發明目的：本發明的第一目的是提供一種短雙歧桿菌增殖顯著和發酵效率高的益生菌發酵劑；第二目的是提供一種利用所述益生菌發酵劑制備酸奶的方法。

技術方案：本發明的生菌發酵劑包含木糖葡萄球菌和短雙歧桿菌。

木糖葡萄球菌和短雙歧桿菌具有協同作用，該益生菌發酵劑顯著加快了其發酵速度，縮短了發酵過程，短雙歧桿菌含量顯著提高，形成質地、風味良好的酸奶。

葡萄球菌好氧發酵，在發酵初期消耗氧氣，造成厭氧環境，有利于雙歧桿菌生長。其次，葡萄球菌代謝分解蛋白質產生氨基酸，如Thr、Ser、Ala、Me、Leu、His等氨基酸含量呈現明顯上升趨勢，這些氨基酸為雙歧桿菌提供豐富的營養物質，使雙歧桿菌快速進入指數生長期。在和短雙歧桿菌分別組合發酵中，葡萄球菌比起乳桿菌來說，代謝產物更有利于酪蛋白變性形成緊密的結構，使酸奶具有緊密質構，有利于運輸和流通。

將木糖葡萄球菌應用于乳制品中，并與短雙歧桿菌聯合使用發酵酸奶，中速發酵(12～16小時)下，可以產生更多的營養成分。在中等發酵速度下，本發明益生菌發酵劑中的菌株通過脂肪酶對脂肪降解得更充分，可以產生種類豐富的脂肪酸，同時可以產生更多的共軛亞油酸，不飽和脂肪酸尤其是多不飽和脂肪酸對于維護心腦血管健康有著重要的作用。

優選，所述木糖葡萄球菌的活菌數為總菌數的20～50％，短雙歧桿菌的活菌數為總菌數的50～80％。

優選，所述益生菌發酵劑的總菌數不低于10¹⁰cfu。

該益生菌發酵劑所需總菌數不高，發酵劑用量少，發酵時間短、效率高。

優選，所述益生菌發酵劑為直投式發酵劑。

該益生菌發酵劑可制備為固體粉末狀直投式發酵劑，使用方便，易于保存；該益生菌發酵劑也可使用其深冷液，可減少凍干損耗，活性功能保留完全，發酵的酸奶風味更佳，發酵時間更短。

本發明的制備酸奶的方法，包括以下步驟：