[發明專利]一種米酒糟米發糕及其制備方法

在審

• 申請號: 202010152595.8
• 申請日: 2020-03-06
• 公開（公告）號: CN111227174A
• 公開（公告）日: 2020-06-05
• 發明（設計）人: 劉剛;陳澄;胡中澤;秦新光;張海枝
• 申請（專利權）人: 武漢輕工大學
• 主分類號: A23L7/104
• 分類號: A23L7/104;A23P30/10
• 代理公司: 北京思創大成知識產權代理有限公司 11614
• 代理人: 高爽

本發明公開了一種米酒糟米發糕及其制備方法。制備方法包括：清洗、干燥；粉碎；混合；調漿；一次發酵；注模；二次發酵；蒸煮。與米發糕傳統工藝相比，本發明采用復配粉外加水制備米發糕，米酒糟粉由于米酒過度發酵，含有的抗性淀粉較高，米酒糟淀粉的吸水性較好，然后通過確定米酒糟粉的添加比例，發酵時間，發酵溫度，固液比等，創新采用二次發酵技術顯著提高米發糕的感官品質以及其質構特性，尤其是硬度，粘性彈性，回復性得到了很大的提高，節省了傳統工藝由于泡米所浪費的大量時間；由于米酒糟本身帶有一定的酵母和酒香，能一定縮短米發糕定的發酵時間，使發糕帶有米酒的特殊風味，顯著提高米發糕的風味物質。

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，更具體地，涉及一種米酒糟米發糕及其制備方法。

背景技術

發糕，又叫發酵蒸糕，是以大米為原料，經過粉碎或磨漿、調味、發酵蒸制等一系列的工序制成的具有多孔網狀結構、口感松軟、有發酵特殊風味的傳統食品。米發糕為蒸制食品，相對于油炸食品，健康又安全。

米酒糟是在米酒發酵的過程中產生的副產物，其中含有大量的淀粉和蛋白質等營養成分，但是在加工過程中利用率低、浪費性大。

傳統工藝制備的發酵蒸糕在硬度、粘性彈性、回復性等方面均存在一定缺陷，且由于泡米步驟會浪費大量時間。

發明內容

本發明的目的在于解決上述問題，提供一種黏彈性、內聚性、咀嚼性、回復性具佳的米酒糟米發糕及其制備方法。

為了實現上述目的，本發明的第一方面提供一種米酒糟米發糕的制備方法，該制備方法包括：

1)清洗、干燥：將米酒糟進行清洗，冷凍干燥；

2)粉碎：將冷凍干燥后的米酒糟進行粉碎，得到粒徑為90-100目的米酒糟粉；

3)混合：將米酒糟粉與秈米粉進行混合得到混合粉，并添加甜味劑；

4)調漿：將混合粉、酵母溶于水中，至形成均一的米漿；

5)一次發酵：將米漿進行一次發酵，至體積增大至原體積的1.5倍以上；

6)注模：經發酵好的米漿注入模具，冷卻；

7)二次發酵：將冷卻后的米漿進行二次發酵；

8)蒸煮：將二次發酵后的米漿進行蒸制，得到所述米酒糟米發糕。

作為優選方案，步驟3)的混合粉中，米酒糟粉與秈米粉的重量比為5-10:90-95。

作為優選方案，步驟3)中，混合粉與甜味劑的重量比為100:20-25。

作為優選方案，步驟3)中，所述甜味劑選自白砂糖、蔗糖、木糖醇、果葡糖漿和糖精中的至少一種。

作為最優選的方案，步驟3)的混合粉中，米酒糟粉占比為7.5-8.5wt％，秈米粉占比為91.5-92.5wt％。

作為優選方案，步驟4)中，混合粉、酵母、水的重量比為100:0.05-0.1:200-250。

作為優選方案，步驟4)中，水的溫度為35-40℃。

作為優選方案，步驟5)中，一次發酵的溫度為35-40℃，時間為45-50min。

作為優選方案，步驟7)中，二次發酵的溫度為35-40℃，時間為5-10min。

作為優選方案，步驟8)中，蒸煮的溫度為100-105℃，時間為20-25min。

作為進一步的優選方案，米酒糟米發糕的制備方法包括：