[發(fā)明專(zhuān)利]一種基于σ-τ強(qiáng)度法判斷焦甜香三元混合物協(xié)同效應(yīng)的方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202010152257.4
• 申請(qǐng)日: 2020-03-06
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN111243684B
• 公開(kāi)（公告）日: 2023-02-28
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 徐志強(qiáng);田振峰;謝映松;孔俊
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 安徽中煙工業(yè)有限責(zé)任公司
• 主分類(lèi)號(hào): G16C20/90
• 分類(lèi)號(hào): G16C20/90;G16C20/30;A23L27/20
• 代理公司: 安徽省合肥新安專(zhuān)利代理有限責(zé)任公司 34101
• 代理人: 盧敏

本發(fā)明公開(kāi)了一種基于σ?τ強(qiáng)度法判斷焦甜香三元混合物協(xié)同效應(yīng)的方法，屬于食品風(fēng)味化學(xué)領(lǐng)域，是通過(guò)考察焦甜香單體原料及三元混合物混合前后香氣強(qiáng)度的關(guān)系，利用origin8.0軟件建立σ?τ模型圖，考察焦甜香韻香氣化合物間協(xié)同作用效果。本發(fā)明的方法，能夠直觀的反映焦甜香原料間的相互協(xié)同作用效果，同時(shí)直觀的反映出香原料強(qiáng)度與協(xié)同效應(yīng)的關(guān)系，可以用于不同香氣物質(zhì)及不同強(qiáng)度間協(xié)同作用方法的研究，適用性廣泛。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品風(fēng)味化學(xué)領(lǐng)域，尤其涉及一種研究焦甜香類(lèi)物質(zhì)香氣協(xié)同作用的方法，特別是一種基于σ-τ強(qiáng)度法研究焦甜香類(lèi)物質(zhì)香氣協(xié)同作用的方法。

背景技術(shù)

香原料按照香型分為果香、酸香、醛香、烘烤香、焦甜香等，焦甜香原料是一種應(yīng)用較為普遍的香原料。焦甜香原料如呋喃酮、麥芽酚、乙基麥芽酚、甲基環(huán)戊烯醇酮、乙基環(huán)戊烯醇酮等在甜味香精(飲料、糖果、巧克力、奶制品等)、咸味香精(肉制品等)及煙用香精中已得到了廣泛的應(yīng)用。焦甜香原料由于本身所帶有的焦甜氣息，可以很好的應(yīng)用在甜味香精中。麥芽酚和乙基麥芽酚具有菠蘿、草莓樣的果甜氣息，而呋喃酮具有烘烤焦甜和菠蘿樣的果香氣息。應(yīng)用在食品飲料中使果汁飲料具有新鮮熱帶水果果漿果甜，香氣近似天然。在咸味香精中使用，使得其制品香氣豐富飽滿，香氣整體協(xié)調(diào)，基香過(guò)渡自然且具有層次感。

盡管焦甜香原料在食品工業(yè)中應(yīng)用廣泛，但是其用量仍然是有一定限制的，保證食品加工原料能在合理的范圍內(nèi)使用，同時(shí)還能滿足消費(fèi)者的需求，是目前食品行業(yè)需要密切關(guān)注的問(wèn)題。因此，通過(guò)準(zhǔn)確判斷各原料之間的協(xié)同作用，使焦甜香原料以最小的用量來(lái)滿足所需要的香氣強(qiáng)度，是一項(xiàng)重要的研究工作。但目前為止，相關(guān)方法的研究仍空缺。

發(fā)明內(nèi)容

基于上述現(xiàn)有技術(shù)所存在的問(wèn)題，本發(fā)明提供了一種基于σ-τ強(qiáng)度法判斷焦甜香三元混合物協(xié)同效應(yīng)的方法，以期實(shí)現(xiàn)不同香氣物質(zhì)及不同濃度間協(xié)同作用的準(zhǔn)確判斷。

本發(fā)明為實(shí)現(xiàn)發(fā)明目的，采用如下技術(shù)方案：

一種基于σ-τ強(qiáng)度法判斷焦甜香三元混合物協(xié)同效應(yīng)的方法，其特點(diǎn)在于，包括如下步驟：

步驟1、以乙醇與水的混合液作為基質(zhì)，按照呋喃酮的濃度分別為0mg/Kg、C₀mg/Kg、2×C₀mg/Kg、4×C₀mg/Kg、8×C₀mg/Kg、16×C₀mg/Kg、32×C₀mg/Kg、64×C₀mg/Kg、128×C₀mg/Kg、256×C₀mg/Kg、512×C₀mg/Kg、1024×C₀mg/Kg、2048×C₀mg/Kg，配置13個(gè)濃度梯度的呋喃酮溶液，由感官評(píng)價(jià)小組確定各溶液的香氣強(qiáng)度，依次定為0、1、2、…、12，作為標(biāo)尺(0表示沒(méi)有氣味感知，12表示很高的香氣強(qiáng)度)；

步驟2、將待判斷的3種焦甜香原料，隨機(jī)命名為原料A₁、A₂和B；

將A₁、A₂等質(zhì)量混合，構(gòu)成二元混合原料A；

將二元混合原料A加入基質(zhì)中，配置4種不同濃度的溶液，由感官評(píng)價(jià)小組根據(jù)步驟1確定的標(biāo)尺，確定各溶液的香氣強(qiáng)度，4種濃度記為C_Aⁱ，對(duì)應(yīng)的香氣強(qiáng)度記為I_Aⁱ，i＝1、2、3、4；

將原料B加入基質(zhì)中，通過(guò)調(diào)配濃度至C_B^j，j＝1、2、3、4，使其香氣強(qiáng)度I_B^j滿足：當(dāng)i＝j(luò)時(shí)，|I_B^j-I_Aⁱ|≤0.2；