[發明專利]一種促進果汁中鍵合態香氣物質釋放的方法

有效

• 申請號: 202010150357.3
• 申請日: 2020-03-06
• 公開（公告）號: CN111398438B
• 公開（公告）日: 2022-09-23
• 發明（設計）人: 孫玉敬;曾麗;孫培龍;彭偉;徐清清
• 申請（專利權）人: 浙江工業大學
• 主分類號: G01N30/02
• 分類號: G01N30/02;G01N30/06
• 代理公司: 杭州之江專利事務所(普通合伙) 33216
• 代理人: 牛世靜

本發明公開了一種促進果汁中鍵合態香氣物質釋放的方法，該方法包括：提取和純化鮮榨果汁中的鍵合態香氣物質；采用旋轉浴式超聲細胞破碎儀對鍵合態香氣物質進行超聲波處理，得到進一步釋放的鍵合態香氣物質；所述超聲波處理的功率密度為180～900W/L，超聲溫度為10～30℃，時間為5～25min；所述超聲波處理的占空比為35～70％。本發明方法能夠在采用常規方法提取和純化鍵合態香氣物質的基礎上，利用旋轉浴式超聲細胞破碎儀進一步促進果汁中鍵合態香氣物質的釋放，使果蔬中潛在的鍵合態香氣物質全部釋放出來，增加鍵合態香氣物質的種類，提高鍵合態香氣物質的含量。

技術領域

本發明涉及植物食品風味技術領域，尤其涉及一種促進果汁中鍵合態香氣物質釋放的方法。

背景技術

香氣是構成水果獨特風味的重要物質，也是影響品質的重要因子。然而，在貯藏和加工過程中，由于香氣物質的熱敏性和揮發性，水果中的香氣物質損失嚴重，從而降低其品質。隨著社會經濟水平的提高和人們健康保健、質量安全意識的增強，對水果制品的品質提出了更高要求，因此如何更好地保持和增強果汁加工后的香氣品質，已成為目前果汁加工產業重點解決的問題，目前工業中保持果汁香氣主要兩種手段：一是添加香精；二是進行香氣物質的還原，近年來人們發現釋放果汁內在的糖苷鍵合態香氣前體物質是增強及保持水果及其加工制品良好香氣品質的有效新方法。

鍵合態香氣物質是水果中除了能被人聞到的游離態香氣物質外，一直以來存在著的前體香氣物質，可以通過一些手段進行水解釋放，從而明顯增強其香氣。目前酸解法和外源酶解法是常用的釋放鍵合態香氣物質的水解方法，但酸解后刺激性氣味濃，且多數物質不是需要的柑橘汁的典型風味成分，不適合在加工中使用，外源酶法水解釋放后的香氣物質更接近水果的香氣，但是水解的缺點是水解時間長(至少48h)、酶成本高。亟需發展快速、釋放效果好的水解鍵合態香氣前體物質的新方法。

超聲波處理作為一種非熱加工技術，被廣泛用于食品加工中。功率超聲基于空化效應產生的物理效應(增加流速、破碎顆粒、高溫、高壓)和化學效應(高溫、高壓產生自由基)存在釋放鍵合態香氣物質的可能性。但至今國內外鮮有超聲波釋放鍵合態香氣物質的相關報道。

發明內容

本發明提供了一種促進果汁中鍵合態香氣物質釋放的方法，該方法能夠在采用常規方法提取和純化鍵合態香氣物質的基礎上，利用旋轉浴式超聲細胞破碎儀進一步促進果汁中鍵合態香氣物質的釋放，使果蔬中潛在的鍵合態香氣物質全部釋放出來，增加鍵合態香氣物質的種類，提高鍵合態香氣物質的含量。

具體技術方案如下：

一種促進果汁中鍵合態香氣物質釋放的方法，包括以下步驟：

(1)提取和純化鮮榨果汁中的鍵合態香氣物質；

(2)采用旋轉浴式超聲細胞破碎儀對鍵合態香氣物質進行超聲波處理，得到進一步釋放的鍵合態香氣物質；

所述超聲波處理的功率密度為180～900W/L，超聲溫度為10～30℃，時間為5～25min；所述超聲波處理的占空比為35～70％。

經試驗發現，不同的超聲波處理儀器釋放的鍵合態香氣物質差異顯著。分析其原因，可能是因為：與傳統的探頭式超聲細胞破碎儀和浴式超聲清洗器相比，本發明采用的旋轉浴式超聲細胞破碎儀的聲密度介于兩者之間，既具有類似探頭超聲的高聲強，又具有浴式超聲波清洗器的樣品非接觸式處理，同時還能夠采用旋轉處理的方式，使得超聲場更均勻、穩定，克服了傳統探頭易使樣品有金屬味，和聲能過高導致的局部產熱嚴重進而異味產生的問題和傳統超聲波清洗器聲強過低無法釋放鍵合態香氣物質的局限性。