[發明專利]一種釀制增香葡萄酒的酵母菌及用途和方法

有效

• 申請號: 202010147613.3
• 申請日: 2020-03-05
• 公開（公告）號: CN111363686B
• 公開（公告）日: 2021-09-28
• 發明（設計）人: 林元山;劉其酉;田云
• 申請（專利權）人: 湖南農業大學
• 主分類號: C12N1/16
• 分類號: C12N1/16;C12G1/022;C12R1/645
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明公開了一種釀制增香葡萄酒的酵母菌菌株及用途和方法。所述酵母菌菌株為葡萄牙棒孢酵母lys225(Clavispora lusitaniae lys225)，保藏號為CGMCC No.18933。可用于制備果酒發酵劑和釀酒。

技術領域

本發屬于葡萄酒釀造的食品生物技術領域，具體涉及一種釀制增香葡萄酒的酵母菌菌株及用途和方法。

背景技術

按照我國葡萄酒標準GB15037-2006規定，葡萄酒是以鮮葡萄或葡萄汁為原料，經全部或部分發酵釀制而成的，酒精度不低于7.0％的酒精飲品；每升葡萄酒中的甲醇含量必須在400毫克以下，如果葡萄酒中的甲醇過高，會對神經和眼睛產生危害，會導致失明。

葡萄酒按色澤分類，通常分紅葡萄酒、白葡萄酒、桃紅葡萄酒三種；按含糖量分為干葡萄酒，含糖量低于4g/L；半干葡萄酒，含糖量在4-12g/L；半甜葡萄酒，含糖量在12-45g/L；甜葡萄酒，含糖量大于45g/L；按二氧化碳含否分為靜酒和起泡酒，不含有自身發酵或人工添加CO₂的葡萄酒叫靜酒，即靜態葡萄酒；起泡酒和汽酒含有一定量CO₂氣體的葡萄酒，所含CO₂是用葡萄酒加糖再發酵產生的起泡酒，人工的方法將CO₂添加到葡萄酒中叫汽酒，因CO₂作用使酒更具有清新、愉快、爽怡的味感。

刺葡萄(Vitis davidii )是葡萄科葡萄科屬多年生落葉木質藤本植物，原產于我國，主要分布在湖南、江西、福建、浙江、安徽、云南、廣東等省，廣泛分布東亞種群的一種野生種質資源；因其耐高溫、高濕、低光照和高抗病性，故在南方已有多年的栽培歷史；目前，湖南刺葡萄種植面積已達6800hm2，資源非常豐富，尤其在雪峰山一帶分布廣泛；刺葡萄其產量高，果實中總糖含量為15.53％，總酸含量為0.33％，糖酸比高，單寧含量低，果粒小，種子多，果皮厚，肉囊與籽較難分離，可食用率偏低，鮮食市場價格低。

鄧潔紅研究結果表明，刺葡萄皮花色苷含量豐富，其色價是赤霞珠葡萄皮的2.43倍，紅提葡萄皮的2.87倍，巨峰葡萄皮的21.75倍；花色昔含量達到2.52mg/gFW(以3'甲花翠素-3-葡萄糖苷計)。

蔣輝研究刺葡萄花青素結果表明，刺葡萄汁中原花青素的含量達3147μg/mL，遠遠高于其他葡萄汁，Welch’s紫葡萄汁中原花青素含量達2476μg/mL，也顯著高于其它葡萄汁含量，但是Welch’s白葡萄汁的含量極低，檢測不到。可見刺葡萄是一株適宜紅葡萄酒釀造的原料。

根據中國農業科學院鄭州果樹研究孫磊的研究結果表明，中國野生葡萄果皮中花色苷的總量明顯高于歐亞種，歐亞種葡萄品種主要以單糖花色苷為主，雙糖花色苷含量很少，并且主要以二甲基花翠素(Mv)類花色苷為主，花葵素(Pg)類花色苷含量很少；多數中國野生葡萄中雙糖花色苷含量較高，并且檢測到較高含量的Pg類花色苷；在會同刺葡萄、湖南刺葡萄和洪江刺葡萄中，Pg類花色苷含量最高，分別占花色苷總量的81％、95％和87％，而這3個株系中花色苷的組分以雙糖花色苷為主。

發明內容

本發明旨在根據湖南省刺葡萄的生產現狀，用從具有酒香的草莓爛果中篩選出得到的增香酵母，即，提供了一種釀制增香葡萄酒的酵母菌菌株及用途和方法，促進生產實踐應用。

為了達到上述目的，本發明提供的技術方案為：

本發明提供一株能發酵刺葡萄酒并形成特有香型風味的微生物菌株，該菌株從具有酒香的草莓爛果中篩選得到，酵母菌菌株為葡萄牙棒孢酵母lys225(Clavisporalusitaniae lys225)，已于2019年11月11日保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會葡萄微生物中心，保藏號為CGMCC No.18933；可用于制備果酒發酵劑。

所述的葡萄牙棒孢酵母lys225(Clavispora lusitaniae lys225)的生理生化特征為：