[發明專利]一種混合型果蔬酒的制備方法

在審

• 申請號: 202010146969.5
• 申請日: 2020-03-05
• 公開（公告）號: CN111154595A
• 公開（公告）日: 2020-05-15
• 發明（設計）人: 邱梁堃;王曉輝;胡晨曦;韓俊麗;逯芳
• 申請（專利權）人: 邱梁堃
• 主分類號: C12G3/024
• 分類號: C12G3/024;C12G3/026;C12R1/865
• 代理公司: 濟南領升專利代理事務所(普通合伙) 37246
• 代理人: 王吉勇

本發明公開了一種混合型果蔬酒的制備方法，以大蒜、棗為原料，步驟為：(1)取新鮮大蒜，加水提取得大蒜粗多糖液；(2)加入外切型菊糖酶和蔗糖酶進行酶解；(3)取新鮮棗，蒸至軟爛；(4)加入發酵罐，發酵：在20～25℃下主發酵7～15天，二次發酵：在16℃～22℃下發酵20～30天，即得混合型果蔬酒。本發明的混合型果蔬酒，以大蒜和大棗為原料，通過高溫水提和復合水解酶制劑處理獲得大蒜粗多糖液，與大棗共同經釀酒酵母發酵制備果蔬酒，可充分釋放利用大蒜及紅棗中的活性物質及營養成分，產品酒體澄清，色澤金黃，口感醇厚，氣味芬芳，具有抗氧化、增強免疫、調節腸道等保健功效，有益于人體健康。

技術領域

本發明涉及一種混合型果蔬酒的制備方法，屬于酒類發酵技術領域。

背景技術

大蒜和大棗作為常見果蔬富含多種有效活性成分，具有很強的保健功能。大蒜中碳水化合物約占鮮重的22％～26％，且主要以果糖構成的果聚糖，鮮棗含糖量在30％～40％以上，適合成為釀酒原料。但根據相關專利檢索情況，現有技術中涉及以大蒜或大棗為原料制備的酒，多由壓榨法、浸泡法或勾兌法制得，產品所含有效活性物質含量低，且口感辛辣，氣味不醇厚。如：公開號為CN 102399662A的中國發明專利公開了一種黑蒜果酒的釀造方法，將黑蒜經熱水浸泡打漿，調節糖度至16～22°Brix，加入0.05～2％果酒干酵母，控制發酵溫度25℃～30℃主發酵7～15天，過濾后在15℃～20℃后發酵25～30d，經板框過濾后于0℃～5℃陳釀3個月制得。公開號為CN 107828598A的中國發明專利申請公開了一種紫薯黑蒜酒的制作方法，將煮熟的紫薯與水按(1:1)～(1:5)打漿，加入0.05％檸檬酸和0.1％果膠酶在60℃酶解1～3h，加入α-淀粉酶在90℃～105℃、pH為6.0～6.4條件下液化30～90min，然后降溫至50℃～70℃，按0.5～1AGU/g添加糖化酶，pH在3.4～5.5條件下糖化90～180min，向糖化液中以質量比為(1:2)～(1:20)加入黑蒜混合打漿，接種5％乳酸菌，在40℃、pH4.5條件下發酵6h，加入發酵液質量27％蔗糖獲得醪液，按10％接種已活化的釀酒酵母，先在20℃進行主發酵10d，再在14℃進行后發酵7d，產物即為紫薯黑蒜酒。上述專利文獻中均通過發酵方法制備蒜酒，但新鮮大蒜中含有大蒜素，這類烯丙基硫醚化合物具有廣譜抑菌性會對酒曲發酵過程有抑制作用；同時也是刺激性氣味的主要來源，濃度過高會嚴重影響酒體風味，且大蒜多糖是以β-2-1糖苷鍵鏈接的大分子類菊糖型多糖，野生型微生物水解效率很低，產生的還原糖不足以維持后期的酒精發酵過程。

發明內容

針對上述現有技術，本發明提供了一種混合型果蔬酒的制備方法，本發明通過果蔬結合，通過高溫浸提消除大蒜素干擾，同時利用大棗香氣適度遮蓋了少量刺激性氣味，利用復合酶將大分子多糖成分水解為可供釀酒微生物利用的糖，釀造出了具有特殊風味的混合型果蔬酒。本發明的混合型果蔬酒，具有多種有效活性成分，富含低聚果糖、礦物質、氨基酸、微量元素等營養成分，拓寬了大蒜作為蔬菜的加工和食用方法。

本發明是通過以下技術方案實現的：

一種混合型果蔬酒的制備方法，以大蒜、棗為原料，大蒜與棗的質量比為3～5:5～7，包括以下步驟：

(1)取新鮮大蒜，撥皮粉碎，加入80～100℃的水，攪拌打漿得到蒜糊，浸漬持續提取100～150分鐘，然后降溫至50℃，過濾，舍棄濾渣，得大蒜粗多糖液；

進一步地，大蒜與水的質量體積比為1:3～5，單位g:ml；

(2)向大蒜粗多糖液中加入外切型菊糖酶和蔗糖酶，在30～50℃下酶解8～16小時，然后降溫至30℃以下，靜置，取上清液，備用；