[發(fā)明專利]一種冷藏即食紫色糯米飯的制作方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 202010146297.8
• 申請日: 2020-03-05
• 公開（公告）號: CN111264759B
• 公開（公告）日: 2023-05-23
• 發(fā)明（設計）人: 袁芳;邱詩銘;黃秋嬋;許元明;韋友歡;農(nóng)克良;彭金云;農(nóng)萬廷;譚義秋
• 申請（專利權(quán)）人: 廣西民族師范學院
• 主分類號: A23L7/10
• 分類號: A23L7/10;A23L5/43;A23L5/41;A23L29/00;A23L29/269;A23L3/3472;A23L3/3526
• 代理公司: 貴州派騰知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 52114
• 代理人: 石麗

本發(fā)明公開了一種冷藏即食紫色糯米飯的制備方法，屬食品加工技術領域。包括以下步驟：用紅藍草制的紫色染料，用紫色素染料浸泡糯米，同時加入碳酸鹽、鈉鹽、蘋果多酚、聚賴氨酸、黃原膠、巴西棕櫚蠟，將制好的糯米蒸熟。由于在制作過程中添加碳酸鹽、鈉鹽、蘋果多酚、聚賴氨酸、黃原膠、巴西棕櫚蠟，糯米飯的紫色更純正，不會出現(xiàn)偏紅，偏灰、偏暗等問題，質(zhì)地更柔軟有彈性、且耐貯藏，冷藏條件下可貯藏6個月，安全衛(wèi)生、食用方便。

技術領域

本發(fā)明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種冷藏即食紫色糯米飯的制作方法。

背景技術

紫色糯米飯屬于民族特色五色糯米飯的一種，五色糯米飯是以優(yōu)質(zhì)糯米為主要原料，用多種天然植物提取的食用色素將其染色，再烹飪成彩色糯米飯。壯家人十分喜愛五色糯米飯，把它看作吉祥如意、五谷豐登的象征。紫色糯米飯因其具有紅藍草的清香以及鮮艷的紫色受到人們喜愛，且每年有來自全國各地的游客都喜愛食用紫色糯米飯，也喜歡購買紫色糯米飯作為手信，但由于天然色素的性質(zhì)不穩(wěn)定易氧化，容易受到環(huán)境以及產(chǎn)品本身其他成分的影響，比如常規(guī)的防腐劑苯甲酸、山梨酸等容易使其褪色，因此，天然植物染色制作的糯米飯不易貯藏。并且作者在前期實驗中發(fā)現(xiàn)紅藍草紫色色素在水溶液中顏色的深淺與最終糯米是否能上色沒有直接關聯(lián)，事實上紅藍草紫色素的水溶液呈紅色，糯米在其中浸泡著色后呈現(xiàn)紫色，色素能否順利滲透到糯米內(nèi)部以及能否使糯米著色受到很多因素的影響，比如色素本身的分子形態(tài)、提取液中色素以外的其他成分等。而如果使用人工色素，又散失了紅藍草的風味以及功能性，也不具民族特色，不適合作為特色旅游產(chǎn)品，此外，糯米飯的質(zhì)構(gòu)在貯藏期間也容易變差，變現(xiàn)為硬度增加、粘性和彈性下降，市場價值受到很大的影響。

目前制作紫色糯米飯大多是用水提取紅藍草中的紫色素，再簡單浸泡糯米后蒸制而成，這些工藝不僅制作時間長，且制作出來的紫色糯米飯通常染色不穩(wěn)定、經(jīng)常會出現(xiàn)顏色偏紅、偏灰、偏暗，造成不新鮮的感官評價，并且不耐貯藏，放置幾天后糯米飯的質(zhì)地易變差、褪色或者色澤變暗、甚至腐敗等問題，嚴重制約了紫色糯米飯的市場價值。例如：

中國專利(申請?zhí)枺?01811318237.9)紅藍草搗碎，加入4-10倍的水，煮開后保持沸騰15-30分鐘，保持80-90℃水溫繼續(xù)浸泡1-2小時，即得紫色提取液，取優(yōu)質(zhì)的長糯米用冷水淘洗干凈，瀝干，紫色植物提取液中浸泡上色，浸泡時間6-12小時，上色之后的彩色糯米放在通風透氣的竹編上，使米粒分散開成薄薄的一層，使其自然風干，將七彩糯米進行蒸煮至熟透，待冷卻后即得成品。此方法制的紫色糯米飯不僅耗時很長，并且上色的紫色糯米在蒸熟之后顏色會變的偏紅、變暗，并且貯藏期間容易褪色，質(zhì)構(gòu)也會很容易變硬、彈性降低，風味和口感都喪失。

中國專利(申請?zhí)枺?01611003212.0)紫紅藍草200-240份、紫蘇葉185-225份、紫薯40-55份；其制備方法按照以下步驟：將剛采摘回來的新鮮紫紅藍草洗凈，切成3-5cm長的小段放入鐵鍋中，加紫紅藍草3倍重量的水，煎煮2-3小時，過濾得紫紅藍草提取液；紫蘇葉洗凈搗碎，包入紗布中于65-75℃水中浸泡2小時，水的重量為紫蘇葉的1-2倍，擠壓得到紫蘇葉汁；取上述所述重量份剛挖出來的紫薯，置于干燥通風處晾曬12±1天，洗凈后切取0.3±0.05cm厚的紫薯皮放入鐵鍋中，加紫薯2倍的水煎煮20分鐘，過濾，濾液與紫紅藍草提取液、紫蘇葉汁混合均勻，即得紫色食品染色劑；將香糯米洗凈，放在漏水籃子里瀝干，要求10-15分鐘內(nèi)瀝干水分，再將糯米放入紫色食品染色劑中浸泡，3-7個小時，過濾瀝干，蒸煮2-3個小時。此方法制作紫色糯米飯不僅耗時很長，且?guī)追N原料混在一起大大稀釋了紅藍草原有的清香，并且不耐貯藏，貯藏期間容易出現(xiàn)褪色、質(zhì)地變化而導致口感變差。

因此，本發(fā)明提供了一種冷藏即食紫色糯米飯的制作工藝，解決了通過添加碳酸鹽、鈉鹽、蘋果多酚、聚賴氨酸、黃原膠、巴西棕櫚蠟，結(jié)合特有的步驟與工藝設計，大大減少了紫色糯米飯的制作時間，提高生產(chǎn)效率，并解決了紫色糯米飯制作過程中容易出現(xiàn)的偏紅、偏暗、偏灰等問題，還可以提高貯藏性能，讓紫色糯米飯在貯藏期間可以保持很好的色澤與質(zhì)地，保持了紫色糯米飯的功能性，恢復常溫就可以即時食用的一種冷藏紫色糯米飯，這一發(fā)明有利于提升紫色糯米飯市場價值。