[發(fā)明專(zhuān)利]一種高香速溶冷萃咖啡粉的制備方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202010129738.3
• 申請(qǐng)日: 2020-02-28
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN111202154A
• 公開(kāi)（公告）日: 2020-05-29
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 李國(guó)輝;莊淑君;陳宏坤;尤惠君;饒建平
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 大閩食品（漳州）有限公司
• 主分類(lèi)號(hào): A23F5/26
• 分類(lèi)號(hào): A23F5/26;A23F5/28;A23F5/10;A23F5/04;A23L3/16
• 代理公司: 福州君誠(chéng)知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 35211
• 代理人: 戴雨君

本發(fā)明公開(kāi)了一種高香速溶冷萃咖啡粉的制備方法，包括以下步驟：1）對(duì)生咖啡豆進(jìn)行烘培、吐氣；2）將吐氣后的熟咖啡豆研磨得到咖啡豆顆粒；3）將研磨后的咖啡豆顆粒投料至柱式保溫高壓萃取罐，進(jìn)行分段萃取分別收集頭道液和末道液；4）將頭道液使用精濾膜過(guò)濾后備用；5）將末道液離心、過(guò)濾、濃縮，得到濃縮液；6）將步驟5）中的濃縮液與步驟4）處理后的頭道液混合得到混合液；7）將混合液鋪盤(pán)后凍干；8）將凍干出爐后的產(chǎn)品粉碎過(guò)篩，即得到高香速溶冷萃咖啡粉。本發(fā)明制備全程低溫，凍干后產(chǎn)品的溶解性極佳；萃取過(guò)程分別收集頭道液和末道液，最大程度的保留了產(chǎn)品的風(fēng)味物質(zhì)，同時(shí)減少了生產(chǎn)成本，提高了產(chǎn)能。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及咖啡深加工質(zhì)量控制領(lǐng)域，具體涉及一種高香速溶冷萃咖啡粉的制備方法。

背景技術(shù)

冷萃咖啡是咖啡市場(chǎng)這兩年的寵兒，其獨(dú)特的風(fēng)味及口感與傳統(tǒng)熱萃咖啡有著明顯區(qū)別，吸引著許多追隨者，市場(chǎng)前景廣闊。但目前市場(chǎng)的冷萃咖啡產(chǎn)品大部分還是以液體飲料的形式存在，做成粉體固體飲料的較少。其原因在于冷萃咖啡萃取液風(fēng)味好，香氣高，但是經(jīng)過(guò)傳統(tǒng)的濃縮與干燥后，其風(fēng)味損失大，且口感會(huì)發(fā)生變化。真空濃縮溫度高，后期濃縮溫度需要＞60℃，產(chǎn)品不符合冷萃范疇且風(fēng)味改變大。傳統(tǒng)RO濃縮其透過(guò)液中也含有大量的低分子清香類(lèi)物質(zhì)，對(duì)于冷萃咖啡的香氣損失大。而干燥過(guò)程也常出現(xiàn)溫度過(guò)高引起的風(fēng)味改變問(wèn)題。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種高香速溶冷萃咖啡粉的制備方法，用于解決現(xiàn)有冷萃咖啡粉工藝上的缺陷，填補(bǔ)高香冷萃咖啡粉的市場(chǎng)空白，從而提高冷萃咖啡粉的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案：

一種高香速溶冷萃咖啡粉的制備方法，其特征在于：其包括以下步驟：

1）對(duì)生咖啡豆進(jìn)行烘培，然后將烘培后的熟咖啡豆放置在無(wú)菌儲(chǔ)存罐內(nèi)吐氣12小時(shí)以上；后續(xù)階段都在設(shè)備內(nèi)進(jìn)行，并嚴(yán)格控制各步驟及設(shè)備間微生物情況；

2）將吐氣后的熟咖啡豆使用研磨機(jī)進(jìn)行研磨得到咖啡豆顆粒；

3）將研磨后的咖啡豆顆粒投料至柱式保溫高壓萃取罐，進(jìn)行如下分段萃取：

第一階段為浸泡階段，料水比為1kg∶1-1.2L（即投入萃取柱中的咖啡豆顆粒與進(jìn)水量的比例為1kg∶1-1.2L），浸泡時(shí)間為30-40min，水溫為18-22℃，壓力為常壓；

第二階段為高濃度頭道液萃取階段，料水比為1kg1.2-1.5L（即該階段萃取柱的進(jìn)水量與原料咖啡豆顆粒的比例為1.2-1.5L∶1kg），水溫為22-25℃，壓力為2-4bar，流速控制在0.3BV/h，收集該階段的流出液，即為頭道液；

第三階段為末道液萃取階段，料水比為1kg∶14-15L（即該階段萃取柱的進(jìn)水量與原料咖啡豆顆粒的比例為14-15L∶1kg），萃取溫度為25-30℃，壓力為4-7bar，流速控制在1-2BV，收集該階段的流出液，即為末道液；

4）將收集的頭道液使用精濾膜過(guò)濾，過(guò)濾后的頭道液制冷至20℃以下待用；

5）將收集的末道液先制冷至20℃以下，再靜置1-1.2h，然后使用蝶式離心機(jī)進(jìn)行離心；

收集離心后的料液，使用超濾膜進(jìn)行過(guò)濾；

然后使用反滲透膜對(duì)過(guò)濾后的料液進(jìn)行濃縮，濃縮至折光為12-15 Brix，得到濃縮液；

6）將步驟5）中的濃縮液與步驟4）處理后的頭道液在混合罐中攪拌混合，得到混合液；

7）將混合液鋪盤(pán)后進(jìn)行凍干；

8）將凍干出爐后的產(chǎn)品粉碎過(guò)篩，即得到高香速溶冷萃咖啡粉。