[發明專利]一種蛋黃包心蝦丸的制備方法

在審

• 申請號: 202010121775.X
• 申請日: 2020-02-17
• 公開（公告）號: CN111406911A
• 公開（公告）日: 2020-07-14
• 發明（設計）人: 施佩影;侯寒黎;張飛;李仁偉
• 申請（專利權）人: 大洋世家（舟山）優品有限公司
• 主分類號: A23L17/40
• 分類號: A23L17/40;A23L15/00;A23P20/25;A23L29/00;A23L5/30;A23L3/3571;A23L3/3526;A23L3/3472;A23L3/349
• 代理公司: 杭州杭誠專利事務所有限公司 33109
• 代理人: 尉偉敏

1.一種蛋黃包心蝦丸的制備方法，其特征是，包括如下步驟：

（1）餡料制備：將咸蛋黃蒸熟后用打漿機打成沙狀，然后加入質量為沙狀咸蛋黃9~11%的玉米油在攪拌機中進行攪拌，得到蛋黃餡料；

（2）皮料制備：

（I）清洗：生蝦仁清洗后瀝水；

（II）挑選：挑出蝦仁中的本體雜質和非本體雜質后再次瀝水并檢驗確保沒有雜質殘留；

（III）絞肉打漿：將檢驗后的蝦仁一部分進入絞肉機切斷得到顆粒蝦泥，另一部分進入打漿機打漿得到蝦漿，其中絞肉機口徑6~8mm，打漿方法為：50~60r/min下打1~2min，290~310r/min下打2~3min；

（IV）調味攪拌：將顆粒蝦泥和蝦漿按照質量比1:（1~1.5）混合得到混合漿料，然后依次加入占混合漿料總質量0.3~0.5%的雞粉、0.4~0.6%的白糖、0.5~0.7%的食用鹽以及4~6%的生粉，攪拌均勻后得到皮料；

（3）灌裝成型：將餡料和皮料放入包心機中包心成丸；

（4）蒸煮：將成型的蛋黃包心蝦丸蒸煮后瀝水冷卻；

（5）速凍：將冷卻后的蛋黃包心蝦丸在-35℃±3℃溫度下進行速凍；

（6）裝袋封口。

2.根據權利要求1所述的一種蛋黃包心蝦丸的制備方法，其特征是，步驟（1）中打漿機的參數為：50~60r/min 打1~2min；155~165r/min打1~2min，290~310r/min打1~2min；攪拌機參數為：20~30r/min，正轉2~3min后反轉2~3min再正轉1~2min。

3.根據權利要求1或2所述的一種蛋黃包心蝦丸的制備方法，其特征是，步驟（1）中咸蛋黃的蒸制溫度為95~105℃，蒸制時間15~20min。

4.根據權利要求1所述的一種蛋黃包心蝦丸的制備方法，其特征是，步驟（I）中清洗用水溫度為5~8℃。

5.根據權利要求1所述的一種蛋黃包心蝦丸的制備方法，其特征是，步驟（I）和（II）中瀝水后滴水不成線后方可進入下一道工序進行加工。

6.根據權利要求1所述的一種蛋黃包心蝦丸的制備方法，其特征是，步驟（3）中包心成丸時包心機的參數設定為蛋黃餡料的質量為3~4g，蝦肉皮料的質量為16~17g，成丸后蛋黃包心蝦丸的質量為20g±1g。

7.根據權利要求1所述的一種蛋黃包心蝦丸的制備方法，其特征是，步驟（4）中蒸煮溫度95~105℃，蒸煮時間2~3min。

8.根據權利要求1所述的一種蛋黃包心蝦丸的制備方法，其特征是，裝袋后的蛋黃包心蝦丸在-20±1℃進行凍藏，運輸和銷售均在-18℃以下進行。

9.根據權利要求1所述的一種蛋黃包心蝦丸的制備方法，其特征是，步驟（III）中得到的蝦漿經預處理后再用于步驟（IV）中，所述預處理方法為：

A）向步驟（III）得到的蝦漿中加入質量分數為1~2%的NaCl，攪拌3~5min后真空脫氣得到鹽化蝦漿；

B）將菜籽油、大豆分離蛋白、甘油、谷氨酰胺轉氨酶和水按照質量比1：（0.5~1）：（0.1~0.5）：（0.1~0.5）：（2~3）混合，攪拌均勻得到乳化物；

C）將上述制得的乳化物加入鹽化蝦漿中，使乳化物的質量為鹽化蝦漿質量的5~10%，混合攪拌4~5min后0~4℃下放置1~2h；

D）將步驟C）中的產物在2400~2500MHz，140~160W條件下微波處理1~2min后置于冰水中冷卻1~2h，得到預處理后的蝦漿。

10.根據權利要求9所述的一種蛋黃包心蝦丸的制備方法，其特征是，步驟A）~C）中的操作均在10℃以下進行。