[發明專利]一種特制冷水魚烤制工藝

在審

• 申請號: 202010120516.5
• 申請日: 2020-02-26
• 公開（公告）號: CN111202210A
• 公開（公告）日: 2020-05-29
• 發明（設計）人: 夏蘇東;錢紅;孫學亮;王墨染;井潤貞;劉克明;李楠;張振國;蔡超;李文雯;王娜;王永辰
• 申請（專利權）人: 天津農學院
• 主分類號: A23L13/00
• 分類號: A23L13/00;A23L5/10;A23L27/10;A23L33/00;B32B27/10;B32B27/32;B32B29/06;B32B33/00;B32B3/24
• 代理公司: 天津盛理知識產權代理有限公司 12209
• 代理人: 劉丹舟

本發明涉及一種特制冷水魚烤制工藝，方法步驟包括：⑴前處理；⑵焗魚；將魚身放入特制調味料中腌制10?15分鐘，在砂鍋中加入調料，同時在砂鍋中倒入固體調料粒，小火蒸15?30分鐘至水分耗干；⑶紙包烤魚：①紙包：將焗處理后的魚身用食品級烤魚紙進行包裹，在涂抹有特制調料和植物油的烤鍋中50?60℃加熱10?20分鐘后包裹魚身，之后放在溫度為?20～?10℃的冷藏柜中放置3?5分鐘；②煎烤：將包裹后的魚身放置在煎鍋上，直接澆淋油溫為250?300℃的熱油，進行煎烤。本發明突破傳統烤魚工藝，在煎烤前增加焗魚工藝，利用固體調料粒，快速使得調料進入魚身，并在低溫焗魚過程中保證冷水魚的營養成分，制作的烤魚外焦里嫩、保留了冷水魚的營養品質和口感，深受廣大消費者喜愛。

技術領域

本發明屬于食品加工領域，涉及魚類烹飪技術，尤其是一種特制冷水魚烤制工藝。

背景技術

冷水魚是魚的一個種類，在水產養殖上，人們習慣將最佳生長水溫的高限值20度左右或以下的魚類稱之為冷水性魚類，常見的品種有三文魚虹鱒、細鱗魚、青海湖裸鯉等。

冷水魚是一種高蛋白、高不飽和脂肪酸、低膽固醇的優質食用魚類，市場需求量非常大，目前已成為歐美人的主流水產食品。我國冷水魚的養殖至今已有四十多年的歷史，隨著養殖技術的提高和市場需求的進一步擴大，我國冷水魚養殖不僅在規模上有較大的發展，而且品種也不斷地豐富，根據資料記載，目前我國冷水性魚類有50-60個品種，冷水魚的發展前景非常看好，因此正確了解、加工、烹制冷水魚具有重要的研究意義。

現在市面上常見的三文魚虹鱒主要以生食為主，其具有肉質緊實細嫩、脂肪含量高的特點，同時泥腥味小、本味鮮味突出、衛生安全、肌間刺少，適合各年齡段的人群食用。通過對現有公開信息的檢索，有將普通的煎烤工藝運用到冷水魚加工中，本發明人也嘗試用現有的煎烤工藝煎烤冷水魚，但煎烤效果不好，出現粘鍋、不入味、肉質發柴影響口感等諸多問題。

發明內容

本發明的目的在于克服現有技術的不足之處，提供一種特制冷水魚烤制工藝，突破傳統冷水魚單一生吃法，采用本法烤制的冷水魚味道鮮美，肉質松軟，營養充足。

本發明解決其技術問題是采取以下技術方案實現的：

一種特制冷水魚烤制工藝，具體方法步驟如下：

⑴前處理:刮鱗去腮，用清水將魚的體表及鰓清洗干凈，對于少數軟骨硬鱗魚的鱘魚，可先用熱水浸泡，去掉粘液后再刮去鰓，開膛去內臟后魚體用清水沖洗干凈，去盡血水及外表雜質；

⑵焗魚

將魚身放入特制調味料中腌制10-15分鐘，并用紗布包裹特制調料制成調料包放置在魚肚里，在砂鍋中加入鹽30-50g、料酒30-50g、姜30-50g、洋蔥30-50g、生辣椒10-50g，同時在砂鍋中倒入固體調料粒，該固體調料粒將魚身全部覆蓋，加適量水沒過固體調料粒，小火蒸15-30分鐘至水分耗干，

其中，特制調料包括：

所述的固體調料粒為若干帶有孔隙的砂石粒，該砂石粒不使用時在料缸中腌制，料缸中放置蔥、姜、蒜、辣椒、醬油、醋中的一種或多種調味料，該砂石粒直徑為1cm-20cm，該砂石粒可以是陶瓷粒或石英粒中的一種或混合；

⑶紙包烤魚：

①紙包：將焗處理后的魚身用食品級烤魚紙進行包裹，所述的食品級烤魚紙包括多層結構，由內至外依次為：硅油紙、食品級聚丙烯微孔濾膜及食品級涂布牛皮FSC淋膜紙，該三種食品級紙張在涂抹有特制調料和植物油的烤鍋中50-60℃加熱10-20分鐘后包裹魚身，之后放在溫度為-20～-10℃的冷藏柜中放置3-5分鐘，取出煎烤；

②煎烤：烤鍋底無需涂抹植物油，將包裹后的魚身放置在煎鍋上，直接澆淋油溫為250-300℃的熱油，進行煎烤，煎烤溫度為30-50℃，烤3-5分鐘，出鍋。