[發(fā)明專利]一種帶骨兔肉干及其制作方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202010113599.5
• 申請(qǐng)日: 2020-02-24
• 公開（公告）號(hào): CN111149998A
• 公開（公告）日: 2020-05-15
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 王鵬躍;楊欣倫;胡輝倫;李黎;羅嵐;雷明馨
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 成都農(nóng)業(yè)科技職業(yè)學(xué)院
• 主分類號(hào): A23L13/10
• 分類號(hào): A23L13/10;A23L13/70;A23L13/40
• 代理公司: 成都瑞創(chuàng)華盛知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(特殊普通合伙) 51270
• 代理人: 辜強(qiáng)

本發(fā)明提供一種帶骨兔肉干及其制作方法，涉及兔肉干制作方法領(lǐng)域。該帶骨兔肉干及其制作方法，包括有如下步驟：S1、原料處理，S2、分塊，S3、抹料腌制，S4、軟化制熟，S5、干燥，S6、包裝，S7、滅菌。該帶骨兔肉干及其制作方法，水分含量較低，具有耐儲(chǔ)存的特點(diǎn)，其骨可食入，兔骨所含豐富的Ca、P等成分提高了產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)對(duì)兔骨加以利用提高了兔的利用價(jià)值，降低生產(chǎn)成本，未將肉骨分類，盡量保留原滋味性，同時(shí)解決帶骨肉制品邊吃邊吐的問題，提供了食用的方便性，綜合兔骨的質(zhì)構(gòu)特點(diǎn)及產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味的考慮，在加工過程中加入食品級(jí)醋酸、采取高壓、加入蛋白酶等途徑達(dá)到兔骨柔軟。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及生兔肉干制作方法技術(shù)領(lǐng)域，特別的為一種帶骨兔肉干及其制作方法。

背景技術(shù)

兔肉營(yíng)養(yǎng)具有“四高”(高蛋白、高卵磷脂、高賴氨酸、高消化率)和“四低”(低脂肪、低膽固醇、低尿酸、低熱量)的特點(diǎn)；同時(shí)，兔肉也被視為功能性肉制品而風(fēng)靡全球，成為當(dāng)代追求營(yíng)養(yǎng)與健康肉制品消費(fèi)者的首選。FAO(聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織)2019年的統(tǒng)計(jì)資料顯示，2013年(2014-2018年數(shù)據(jù)暫時(shí)沒有)世界兔肉的總產(chǎn)量為173.8748萬(wàn)噸，其中中國(guó)繼續(xù)以72.3975萬(wàn)噸的兔肉總產(chǎn)量穩(wěn)居世界前列。2017(2018年數(shù)據(jù)暫時(shí)沒有)年世界兔肉及其制品總產(chǎn)量為148.2717萬(wàn)噸，其中中國(guó)大陸產(chǎn)量為93.1834萬(wàn)噸，位居世界第一。目前，我國(guó)兔肉以鮮食為主，用于烹菜、煲湯、制陷等；也被深加工成五香兔、扒兔、冷吃兔肉丁等醬鹵制品，烤香兔、熏香兔等熏烤制品，香辣兔肉干、沙爹兔肉干、風(fēng)味兔肉松等干制品。但這些食用與加工方法直接以剔除骨頭后的兔肉作為原料，或帶骨兔肉作為原料時(shí)骨頭仍堅(jiān)硬，導(dǎo)致兔骨成為兔肉產(chǎn)品及其加工中的廢棄物，隨著兔肉產(chǎn)品生產(chǎn)加工量的增大，大量的兔骨被剩下，兔屠宰率為53％左右，骨骼所占比例約8％，凈肉率較低。用現(xiàn)行方法加工的兔肉制品，成品率較低，可食部較少，成本較高。

目前已開發(fā)的為數(shù)不多的帶骨兔肉制品，大多骨頭堅(jiān)硬不可食用，存在邊吃邊吐的問題，不僅影響就餐環(huán)境，影響食用的方便性，也使得骨資源未能完全利用。雖然，已出現(xiàn)帶骨兔肉脯、帶骨兔肉丁、帶骨兔肉調(diào)味品等含可食骨兔肉制品，但都是將兔的骨、肉分離分別處理后再合并的方式制作的產(chǎn)品(具體為剔骨粉碎成谷粒經(jīng)軟化再經(jīng)后期工序制備成品；或以骨熬湯取湯而廢棄骨渣等)，且其加工工藝復(fù)雜。未見自然帶骨的兔肉干制品，實(shí)際上，兔骨和其他禽骨一樣含有豐富的蛋白質(zhì)，Ca、P等礦質(zhì)元素，是一種天然的鈣源，合理的開發(fā)利用兔骨可有效地提高兔子的利用率，減少浪費(fèi)，節(jié)約成本。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明提供的發(fā)明目的在于提供一種帶骨兔肉干及其制作方法，該發(fā)明解決上述背景技術(shù)中的問題。

為實(shí)現(xiàn)以上目的，本發(fā)明通過以下技術(shù)方案予以實(shí)現(xiàn)：一種帶骨兔肉干及其制作方法，包括有如下步驟：

S1、原料處理：選擇成熟兔，去皮、頭、尾，去內(nèi)臟，冷凍保藏，加工時(shí)取出自然解凍或流水解凍。

S2、分塊：將S1中所得的兔肉切割成自然帶骨的大小基本一致的小塊，若有骨頭完全被包埋的肉塊，對(duì)肉層縱切一刀，使骨頭暴露出肉層。

S3、抹料腌制：使用一定配比的調(diào)味料按照一定順序?qū)2中得到的肉塊均勻抹料。

S4、軟化制熟：采用高壓蒸煮鍋對(duì)S3得到的半成品進(jìn)行蒸煮。

S5、干燥：對(duì)S4中得到的半成品使用干燥箱在40℃左右進(jìn)行干燥，直至水分至較低時(shí)。

S6、包裝：將S5得到的得到的兔肉真空包裝，記錄包裝參數(shù)。

S7、滅菌：將S6中得到的半成品進(jìn)行微波滅菌，即得成品。

進(jìn)一步的，將根據(jù)S2中的操作步驟，肉切成塊，每塊大小形狀按照要求或大眾接受度執(zhí)行。

進(jìn)一步的，將根據(jù)S3中的操作步驟，置于0～4℃條件下腌制約8～12h。