[發明專利]一種鑒別釀造醋中添加合成醋酸的方法

在審

• 申請號: 202010081607.2
• 申請日: 2020-02-06
• 公開（公告）號: CN111175368A
• 公開（公告）日: 2020-05-19
• 發明（設計）人: 鐘其頂;王道兵
• 申請（專利權）人: 中國食品發酵工業研究院有限公司
• 主分類號: G01N27/62
• 分類號: G01N27/62;G01N30/02;G01N30/72
• 代理公司: 北京瑞盛銘杰知識產權代理事務所(普通合伙) 11617
• 代理人: 栗華楠

本發明涉及一種鑒別釀造醋中非法添加合成醋酸的方法，屬于食品摻假檢測領域，可用于食品摻假檢測研究與日常檢驗。包括以下步驟：(1)排除乙酸羧基位點氫和醋中水分的干擾，用穩定同位素比值質譜儀測定乙酸甲基位點的氫同位素比值；(2)構架對照樣品的氫同位素數據庫；(3)測定待檢樣品乙酸甲基位點的氫同位素比值，對比對照樣品數據庫，得出結論。本發明利用穩定同位素比值質譜儀測定氫同位素比值，實現了釀造醋中非法添加合成醋酸的檢驗，解決了當前釀造醋中非法添加合成醋酸難以檢測的技術難題。

技術領域：

本發明涉及一種鑒別釀造醋中非法添加合成醋酸的方法，屬于食品摻假檢測領域，可用于食品摻假檢測研究與日常檢驗。

背景技術：

釀造醋包括果醋飲料、果醋、米醋、食醋等。是以水果，包括蘋果、山楂、葡萄、柿子、梨、杏、柑橘、獼猴桃、西瓜等或果品加工下腳料、糧食等為主要原料，利用現代生物技術釀制而成的一種營養豐富、風味優良的酸味調味品或飲品。

近年來，我國果醋飲料行業不斷擴大，2017年的消費量達到了17.26萬噸，市場規模約16.76億元，全國有大大小小近千家果醋飲料生產企業。但行業快速發展的背后也存在一些問題：由于真正的果醋飲料是由果汁經過兩次發酵(酒精發酵和醋酸發酵而成)而成，并且加入其它非乙酸材料制得的產品，但生產周期長、原料成本高。一些企業為了縮短時間、降低成本，以果汁加食醋來冒充果醋飲料，加入食用冰醋酸生產假冒偽劣產品，更有甚者摻入工業合成醋酸進行造假，這種低成本的假冒偽劣產品使得正規廠家的產品舉步維艱，給果醋飲料行業的健康發展造成了相當大的困擾，合成醋酸的使用也給消費者帶來了巨大的食品安全風險。

為規范釀造醋行業，我國制定了國家標準GB2719-2018《食品安全國家標準食醋》、GB/T30884-2014《蘋果醋飲料》和農業部標準NY/T 2987-2016《綠色食品果醋飲料》，對釀造醋及相關飲品的生產原料和工藝進行了規定。上述標準的設立有益于保障和提高市場上釀造醋產品的質量，但依靠行業企業自律難以確保相關產品標準的有效實施，尤其是當前有效缺乏檢測釀造醋中非法添加冰醋酸(尤其是合成醋酸)的假冒偽劣產品的技術手段。

同時，GB 2719中規定冰乙酸(又名冰醋酸)、冰乙酸(低壓羰基化法)不可用于食醋，并且規定總酸(以乙酸計)含量應≥3.5g/100mL(甜醋品類≥2.5g/100mL)。為了提高產品乙酸濃度，或者牟取更多的利潤，不法商販可能采用外源添加冰乙酸的形式提高釀造食醋的乙酸含量、兌制米醋，該冰乙酸若為食用原料發酵產生還不至于有安全風險，但若冰乙酸是工業級合成醋酸，則會引入更多的食品安全隱患。現有的方法GB/T5009.41只能測定乙酸含量，不能檢測乙酸的來源，難以說明產品中乙酸是來自于糧谷類等可食用原料，還是工業醋酸。

現階段，我國鑒定合成醋酸的方法是依據GB/T 22099-2008，是基于乙酸中放射性同位素¹⁴C的天然度特征進行合成冰乙酸的檢測，然而，由于放射性同位素的特殊性質和使用要求，食品質監部門無法檢測天然度指標，全國范圍內只有上海復旦大學放射醫學研究所可做相關檢測，并且該技術僅限于冰醋酸的檢驗而不適用于釀造醋及相關產品的分析，原因是分析果醋、食醋、果醋飲料等釀造醋樣品時需要將醋中乙酸提純，更增大了技術推廣的難度。