[發明專利]一種低鹽山藥玫瑰花臘魚腸的制作方法

在審

• 申請號: 202010078060.0
• 申請日: 2020-02-02
• 公開（公告）號: CN111449209A
• 公開（公告）日: 2020-07-28
• 發明（設計）人: 周緒霞;儲雨姍;丁玉庭;柯志剛;顧賽麒;呂飛;朱士臣
• 申請（專利權）人: 浙江工業大學
• 主分類號: A23L17/00
• 分類號: A23L17/00;A23L13/70;A23L27/00;A23L27/20;A23L13/40;A23B4/20;A23L27/10;A23L33/10;A23L19/10
• 代理公司: 浙江千克知識產權代理有限公司 33246
• 代理人: 冷紅梅

1.一種低鹽山藥玫瑰花臘魚腸的制作方法，所述方法包括：

(1)殼多糖納米纖維的制備：魷魚骨清洗、干燥、研磨、過篩，獲得魷魚骨粉末與適量4.9～5.1g/L Triton X-100溶液混合，室溫攪拌18～24h后，離心除去上清液，取沉淀用蒸餾水洗滌并攪拌，并在室溫下與0.8～1mol/L NaOH溶液混合22～24h后，離心除去上清液，獲得固體產物并用蒸餾水洗滌直至變成中性，然后離心除去上清液，獲得β-殼多糖，再配成0.49～0.51g/L殼多糖溶液置于冰浴中，使用超聲波細胞研磨機以20～21kHz，200～220W研磨45～50min后，離心得到殼多糖納米纖維懸浮液，將懸浮液冷凍干燥，得到殼多糖納米纖維；

(2)原料預處理：將新鮮的魚肉，洗凈、瀝干、切丁，豬肉肥肉切丁用熱水燙漂，瀝干；

(3)腌制：將魚肉丁和豬肉丁浸漬于腌制液中，4～6℃冷藏放置160～180min；所述腌制液由食鹽、殼多糖納米纖維、檸檬酸和水混合而成；

(4)干燥：腌制結束后，瀝干，與玫瑰花醬和山藥粉混合，攪拌均勻，再采用真空灌腸機，進行灌腸，然后通過熱風聯合微波進行干制，設置溫度50～60℃，風速1～1.5m/s，微波輸出功率為2.1～2.5kw，連續干制3～5h；

(5)干制結束后，蒸煮20～30min后，冷卻至常溫，將臘魚腸切成4.8～5.2cm的臘魚腸段，再進行真空包裝；

(6)包裝好的臘魚腸以水作為超高壓介質，采用脈沖加壓，第一次為100～200MPa、增壓時間4～5min，保壓時間4～5min；第二次為200～300MPa、加壓時間3～5min，保壓時間8～10min，第三次為300～500MPa，加壓時間3～5min，保壓時間8～10min；泄壓500～0MPa，泄壓時間2～3min，最后得到所述低鹽山藥玫瑰花臘魚腸。

2.如權利要求1所述的方法，其特征在于：步驟(1)中魷魚骨粉末與TritonX-100溶液混合比例為1g:10ml～12ml。

3.如權利要求1所述的方法，其特征在于：步驟(1)中固體產物與NaOH溶液混合比例為1g:10ml～12ml。

4.如權利要求1所述的方法，其特征在于：步驟(1)中魷魚骨粉末粒徑125～150μm，殼多糖納米纖維粒徑100～120nm。

5.如權利要求1所述的方法，其特征在于：步驟(1)中魚肉和豬肉小丁大小為1～2mm×1～2mm×1～2mm。

6.如權利要求1所述的方法，其特征在于：步驟(3)中腌制液質量組成如下：食鹽20～40份，殼多糖納米纖維0.07～0.08份，檸檬酸1.5～4.5份，水470～500份。

7.如權利要求1所述的方法，其特征在于：步驟(3)中魚肉丁與豬肉丁質量之比為400～420：70～80。

8.如權利要求1所述的方法，其特征在于：步驟(4)中玫瑰花醬和山藥粉質量之比為60～80：10～20。