[發明專利]一種發酵米制品預拌粉制備方法

有效

• 申請號: 202010059539.X
• 申請日: 2020-01-19
• 公開（公告）號: CN111194860B
• 公開（公告）日: 2023-08-08
• 發明（設計）人: 趙思明;禹水英;林婕;張賓佳;黃漢英;李楠楠
• 申請（專利權）人: 陽新縣祥云糧油食品有限公司
• 主分類號: A23L7/104
• 分類號: A23L7/104;A23P30/00;B02C9/04;B02C11/00;C12M1/04;C12M1/02;C12M1/34;C12M1/38;F26B21/00
• 代理公司: 宜昌市三峽專利事務所 42103
• 代理人: 王玉芳

本發明涉及一種發酵米制品預拌粉制備方法，包括大米清洗、蒸汽微熟化處理、浸泡、發酵、干燥、粉碎、加入輔料混合后得到發酵米制品預拌粉。本發明采用微熟化后的整顆大米發酵，大米表面糊化的部分可模擬傳統米酒的發酵過程，米根霉作用于部分糊化的淀粉，賦予發酵米制品柔軟細膩的組織結構以及形成傳統工藝中加入米酒制作發酵米制品所具有的風味。同時可解決現有米糕米粉生物菌系復雜，微生物的活性和比例容易發生變化，容易受雜菌污染，生產周期長，產品質量不穩定的問題。

技術領域

本發明涉及食品技術領域，特別涉及一種發酵米制品預拌粉制備方法。

背景技術

發酵米制品包括米酒、米發糕、米粉。其中米發糕是在發酵過程中，微生物利用大米中的淀粉、蛋白質等營養物質，使其降解，并產生豐富的酶系，使米發糕獲得疏松多孔的結構、獨特的風味和營養價值。同時，蒸制使大米迅速熟化，形成晶瑩潔白的色澤，柔軟細膩的口感，易于被人體消化吸收。傳統米發糕制作方法為大米浸泡、磨漿得到米漿后加入老漿進行發酵，再進行蒸制，老漿為上次發酵剩余的米漿或者米酒，也有將老漿進行微生物篩選得到的優勢菌株配制成發酵劑加入(強化發酵和傳統發酵對米發糕風味的影響，中國糧油學報，2013,28(9):1-5)進行強化，該工藝如生產步驟較多，用于工業化很難保證產品質量穩定，因此出現了米發糕預拌粉，專利文件“一種米制品自發粉及生產方法與應用”(申請號為201110286998.2)得到了一種米制品自發粉，消費者在使用時只需要加水發酵蒸制即可。但是在該米制品自發粉制作過程中，大米浸泡、過濾、干燥的過程中均采用的不同的設備，還是可能在大米原料的制作過程中引入雜菌，影響后期產品品質，同時，該工藝中還需要進行大米老漿粉的制作，雖然老漿粉可以改善米發糕的產品品質，但是其工藝復雜，不適合工業化操作，且由于老漿粉的性質不穩定，不能保證產品質量。

發明內容

本發明要解決的技術問題是提供一種發酵米制品預拌粉制備系統和方法，用于解決現有發酵米制品預拌粉生物菌系復雜，微生物的活性和比例容易發生變化，容易受雜菌污染，生產周期長，產品質量不穩定的問題。

為了解決上述問題，本發明要解決的技術方案為：

一種發酵米制品預拌粉制備方法，所述方法包括以下步驟：

S1：原料大米進行攪拌清洗，得到洗凈的大米；

S2：將洗凈大米的進行攪拌，在攪拌過程中，飽和蒸汽對大米進行加熱，當溫度達到90-100℃時，保持攪拌和蒸汽加溫2-8分鐘，得到微熟化物料；

S3：除菌水加入至微熟化物料中準備浸泡；

S4：除菌水和微熟化物料進行浸泡，得到浸泡后的物料；

S5：浸泡后的物料中加入發酵劑和白糖，攪拌均勻得到混合料，進行發酵得到發酵后的混合料；

S6：發酵后的混合料進行熱風干燥至含水量至16％以下，得到干燥后的混合料；

S7：干燥后的混合料粉碎成粉料；

S8：粉料加入輔料混合后得到發酵米制品預拌粉。

優選地，所述步驟S5中，白糖添加量為大米質量的15％-30％；發酵液中的發酵劑Ⅰ包括發酵劑A和發酵劑B，發酵劑A添加量為大米重量的6％-8％，發酵劑B添加量為大米重量的3％-5％，其中發酵劑A為酵母菌和米根霉按重量比為(0.3-0.4)：(0.5-0.6)組成，發酵劑B為酵母菌和乳酸菌按重量比為1：(0.3-0.5)組成。

進一步優選地，發酵劑Ⅰ投放順序為先投入發酵劑A、一半的白糖添加量，發酵3-8小時，再投入發酵劑B、剩下的白糖繼續發酵至結束。

優選地，所述步驟S8中，所述粉料與輔料按照重量比為1:0.08-0.15的比例混合，所述輔料包括按照重量份計的以下組分：單甘脂1-3份，麥芽糖醇6-7份，發酵劑Ⅱ2-3份。