[發(fā)明專(zhuān)利]一種生產(chǎn)黃酒的方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202010051429.9
• 申請(qǐng)日: 2020-01-17
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN111057632A
• 公開(kāi)（公告）日: 2020-04-24
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 吳殿輝;付春艷;陸健
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 江南大學(xué)
• 主分類(lèi)號(hào): C12G3/022
• 分類(lèi)號(hào): C12G3/022;C12R1/25;C12R1/865
• 代理公司: 哈爾濱市陽(yáng)光惠遠(yuǎn)知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 23211
• 代理人: 林娟

本發(fā)明公開(kāi)了一種生產(chǎn)黃酒的方法，屬于發(fā)酵技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明提供了一種生產(chǎn)黃酒的方法，此方法僅需糊化、酶解、糖化、發(fā)酵、過(guò)濾這五個(gè)步驟，即可生產(chǎn)得到黃酒，制備工藝較為簡(jiǎn)單。本發(fā)明提供了一種生產(chǎn)黃酒的方法，此方法無(wú)需浸米、蒸飯也可生產(chǎn)得到黃酒，大大降低了黃酒的生產(chǎn)成本。本發(fā)明提供了一種生產(chǎn)黃酒的方法，此方法無(wú)需浸米且僅需發(fā)酵5～6h即可獲得黃酒，大大縮短了黃酒的生產(chǎn)周期。本發(fā)明提供了一種生產(chǎn)黃酒的方法，利用此方法生產(chǎn)黃酒的出酒率較高，高達(dá)178.84％。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種生產(chǎn)黃酒的方法，屬于發(fā)酵技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

黃酒在我國(guó)有著悠久的歷史，是我國(guó)最具民族特色的酒精飲料，享有“國(guó)酒”的美譽(yù)，與啤酒、葡萄酒并稱(chēng)世界三大古酒。同時(shí)，由于黃酒酒性溫和、刺激性小且富含人體所需的氨基酸，又被稱(chēng)為“液體蛋糕”。

黃酒具有高營(yíng)養(yǎng)、低酒度、低糧耗的優(yōu)點(diǎn)，是國(guó)家重點(diǎn)扶植和發(fā)展的酒種之一，符合酒類(lèi)市場(chǎng)營(yíng)養(yǎng)、保健和低度的消費(fèi)趨勢(shì)，產(chǎn)地遍及江蘇、上海、浙江、福建、安徽和山東等20多個(gè)省市。目前，中國(guó)黃酒正在擺脫低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)的局面，逐步進(jìn)入良性的發(fā)展階段。

但是，與啤酒、葡萄酒相比，黃酒的發(fā)展仍較緩慢，這主要是由于黃酒釀造技術(shù)缺乏創(chuàng)新，導(dǎo)致現(xiàn)在的大部份黃酒釀造廠(chǎng)仍停留在采用傳統(tǒng)黃酒釀造技術(shù)生產(chǎn)黃酒的階段，而傳統(tǒng)黃酒釀造技術(shù)缺陷明顯，具體如下：

第一，傳統(tǒng)黃酒釀造技術(shù)主要是以谷物(糯米、黍米和玉米)為原料，以麥曲為糖化劑，以酵母為發(fā)酵劑，將谷物經(jīng)浸米、蒸飯、糖化、發(fā)酵、壓榨、過(guò)濾以生產(chǎn)黃酒，制備工藝十分復(fù)雜；

第二，傳統(tǒng)黃酒釀造技術(shù)的浸米、蒸飯這兩個(gè)步驟會(huì)消耗大量的水和能量，這大大增加了黃酒的生產(chǎn)成本；

第三，傳統(tǒng)黃酒釀造技術(shù)的浸米時(shí)間長(zhǎng)達(dá)15～20d，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)達(dá)70～80d(具體可見(jiàn)文獻(xiàn)：謝廣發(fā).黃酒釀造技術(shù)[M].中國(guó)輕工業(yè)出版社，2016)，這大大拉長(zhǎng)了黃酒的生產(chǎn)周期；

第四，傳統(tǒng)黃酒釀造技術(shù)的發(fā)酵過(guò)程為固態(tài)或半固態(tài)發(fā)酵，這使得壓榨過(guò)程中酒液會(huì)殘留在酒糟中，大大降低了黃酒的出酒率(約103～115％，具體可見(jiàn)文獻(xiàn)：徐恩波，焦愛(ài)權(quán)，等.新型黃酒釀造工藝的研究進(jìn)展[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2014，40：148-153.)。

因此，急需找到一種制備工藝簡(jiǎn)單、成本低、生產(chǎn)周期短且出酒率高的生產(chǎn)黃酒的方法以克服傳統(tǒng)黃酒釀造技術(shù)存在的缺陷，為黃酒的發(fā)展打下基礎(chǔ)。

發(fā)明內(nèi)容

[技術(shù)問(wèn)題]

本發(fā)明要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種制備工藝簡(jiǎn)單、成本低、生產(chǎn)周期短且出酒率高的生產(chǎn)黃酒的方法。

[技術(shù)方案]

為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明提供了一種生產(chǎn)黃酒的方法，所述方法為將糯米粉與水混合，得到釀酒原料；將釀酒原料預(yù)熱后，在釀酒原料中加入α-淀粉酶進(jìn)行糊化，得到糊化后的釀酒原料；將糊化后的釀酒原料冷卻后，在糊化后的釀酒原料中加入蛋白酶和麥曲進(jìn)行酶解，得到酶解后的釀酒原料；在酶解后的釀酒原料中加入糖化酶進(jìn)行糖化，得到糖化后的釀酒原料；將糖化后的釀酒原料滅菌后，在糖化后的釀酒原料中加入釀酒酵母和植物乳桿菌進(jìn)行發(fā)酵，得到發(fā)酵液；將發(fā)酵液進(jìn)行過(guò)濾，得到黃酒；

或者，所述方法為將糯米粉與水混合，得到釀酒原料；將釀酒原料預(yù)熱后，在釀酒原料中加入α-淀粉酶進(jìn)行糊化，得到糊化后的釀酒原料；將糊化后的釀酒原料冷卻后，在糊化后的釀酒原料中加入蛋白酶和麥曲進(jìn)行酶解，得到酶解后的釀酒原料；在酶解后的釀酒原料中加入糖化酶進(jìn)行糖化，得到糖化后的釀酒原料；將糖化后的釀酒原料滅菌后，在糖化后的釀酒原料中加入釀酒酵母進(jìn)行發(fā)酵，得到發(fā)酵液；將發(fā)酵液進(jìn)行過(guò)濾，得到黃酒。

在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述糯米粉是通過(guò)將糯米粉碎獲得的。

在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述糯米粉的粒徑為1.5～2目。