[發(fā)明專利]具有榴蓮風(fēng)味的發(fā)酵蛋制品的加工方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 202010051297.X
• 申請日: 2020-01-17
• 公開（公告）號: CN111109543B
• 公開（公告）日: 2023-09-08
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 仝其根;吉艷莉;李瑞英;王澤琳
• 申請（專利權(quán)）人: 北京農(nóng)學(xué)院
• 主分類號: A23L15/00
• 分類號: A23L15/00
• 代理公司: 北京市合德專利事務(wù)所 11244
• 代理人: 王文會;劉榜美

本發(fā)明公開了一種具有榴蓮風(fēng)味的發(fā)酵蛋制品的加工方法，具體操作步驟為：蛋液中加入糖攪拌溶解后，將蛋液注入模具，利用蒸汽加熱制成蛋坯，然后將蛋坯切分成小塊蛋坯；蛋坯接種，在小塊蛋坯上接種混合菌制劑，并在25?28℃下發(fā)酵40?56小時，蛋胚上的菌絲長到1.5?2.0cm時發(fā)酵結(jié)束；蛋坯腌制，將小塊蛋坯裝入玻璃瓶中，加入殺菌后的湯汁，湯汁完全浸泡小塊蛋坯后玻璃瓶加蓋密封；將裝有小塊蛋坯的玻璃瓶放在15～20℃下發(fā)酵90天以上得到具有榴蓮風(fēng)味的產(chǎn)品。得到的產(chǎn)品表面色澤透亮，包裹著一層厚實的淡黃色菌絲，吃到嘴里有著咸蛋黃香，令人回味無窮。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于蛋制品加工領(lǐng)域，主要是發(fā)酵蛋制品的加工領(lǐng)域.

技術(shù)背景

我國是生產(chǎn)禽蛋最大的國家，2018年產(chǎn)量達到3128萬噸，現(xiàn)有的發(fā)酵蛋制品以飲料料產(chǎn)品居多，如發(fā)酵蛋奶飲料、發(fā)酵型全蛋飲料、蛋乳發(fā)酵酸奶等，另外也有一部分蛋酪產(chǎn)品和發(fā)酵調(diào)味品等。

公開號為：CN1545929A的發(fā)明專利公開了一種將蛋類產(chǎn)品進行加工使其變臭而成為營養(yǎng)價值高、風(fēng)味獨特的風(fēng)味臭蛋類產(chǎn)品及其制作方法，每份蛋類按4-10份料水配制，每4-10份料水中含花椒0.1-0.2份、茴香0.1-0.5份、丁香0.01-0.02份、肉桂0.1-0.2份、食鹽0.4-0.5份，首先將生蛋類洗凈消毒后放入料水中煮熟，然后將煮熟后的蛋類連同料水放入環(huán)境溫度30-50度的發(fā)酵房中,發(fā)酵15-25天，待自然變臭,取出變臭后的蛋類進行消毒包裝，具有營養(yǎng)豐富、口感細膩、風(fēng)味獨特、增強食欲的優(yōu)點，可以采用不同的包裝,使之成為一種方便食品，通過工業(yè)化生產(chǎn)，可以批量生產(chǎn)。

公開號為：CN1729863A的發(fā)明專利公開了一種膏狀臭蛋產(chǎn)品及生產(chǎn)工藝，該產(chǎn)品是以臭腐乳及咸禽蛋黃為基料，加入調(diào)味料、水，經(jīng)機械混合，得到多種口味的膏狀臭蛋產(chǎn)品，本發(fā)明的生產(chǎn)工藝縮短了臭蛋產(chǎn)品的生產(chǎn)周期，便于產(chǎn)品的銷售、使用和保存，更具有衛(wèi)生、方便的特點。

專利CN1545929A和CN1729863A都屬于臭蛋類產(chǎn)品的加工，均未公開有關(guān)本申請中具有榴蓮風(fēng)味蛋制品的加工方法，并且通過上述技術(shù)方案無法獲得具有榴蓮風(fēng)味蛋制品產(chǎn)品，因此如果想獲取具有榴蓮風(fēng)味蛋制品，還需要技術(shù)革新。

發(fā)明內(nèi)容

為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供了一種具有榴蓮風(fēng)味蛋制品的加工方法，它包括以下步驟：

步驟一：制作蛋坯，蛋液中加入糖攪拌溶解后，將蛋液注入模具，利用蒸汽加熱制成蛋坯，然后將蛋坯切分成小塊蛋坯；

步驟二：蛋坯接種，在小塊蛋坯上接種混合菌制劑，并在25-28℃下發(fā)酵40-56小時，蛋胚上的菌絲長到1.5-2.0cm時發(fā)酵結(jié)束；

步驟三：蛋坯腌制，將小塊蛋坯裝入玻璃瓶中，加入殺菌后的湯汁，湯汁完全浸泡小塊蛋坯后玻璃瓶加蓋密封；

步驟四：蛋坯發(fā)酵，將裝有小塊蛋坯的玻璃瓶放在15～20℃下發(fā)酵90天以上得到具有榴蓮風(fēng)味的產(chǎn)品。

進一步的，所述步驟一中的糖為蔗糖或果糖，其重量為蛋液重量的5-8％。

進一步的，所述步驟一中小塊蛋坯的尺寸為3～4cm×2～3cm×0.8～1.5cm。

進一步的，所述步驟二中混合菌制劑為米根霉與藤黃微球菌的組合。

進一步的，所述步驟二中米根霉制劑的孢子數(shù)與藤黃微球菌制劑的活菌數(shù)之比為1﹕2.5～1:3。

進一步的，所述步驟三中湯汁的配方為以湯汁的重量為1份，食鹽重量占總重量的0.06-0.07份，乙醇重量占總重量的0.08-0.09份，大豆異黃酮重量占總重量的0.0045-0.0050份，米曲重量占總重量的0.0030-0.0035份，其余重量份為水。

優(yōu)點效果