[發(fā)明專利]具有榴蓮風(fēng)味的發(fā)酵蛋制品的加工方法有效
| 申請(qǐng)?zhí)枺?/td> | 202010051297.X | 申請(qǐng)日： | 2020-01-17 |
| 公開(kāi)（公告）號(hào)： | CN111109543B | 公開(kāi)（公告）日： | 2023-09-08 |
| 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人： | 仝其根;吉艷莉;李瑞英;王澤琳 | 申請(qǐng)（專利權(quán)）人： | 北京農(nóng)學(xué)院 |
| 主分類號(hào)： | A23L15/00 | 分類號(hào)： | A23L15/00 |
| 代理公司： | 北京市合德專利事務(wù)所 11244 | 代理人： | 王文會(huì);劉榜美 |
| 地址： | 102206 北*** | 國(guó)省代碼： | 北京;11 |
| 權(quán)利要求書(shū)： | 查看更多 | 說(shuō)明書(shū)： | 查看更多 |
| 摘要： | |||
| 搜索關(guān)鍵詞： | 具有 榴蓮 風(fēng)味 發(fā)酵 蛋制品 加工 方法 | ||
1.一種具有榴蓮風(fēng)味的發(fā)酵蛋制品的加工方法，其特征在于：
步驟一：制作蛋坯，蛋液中加入糖攪拌溶解后，將蛋液注入模具，利用蒸汽加熱制成蛋坯，然后將蛋坯切分成小塊蛋坯；
步驟二：蛋坯接種，在小塊蛋坯上接種混合菌制劑，并在25-28℃下發(fā)酵40-56小時(shí)，蛋胚上的菌絲長(zhǎng)到1.5-2.0cm時(shí)發(fā)酵結(jié)束，所述混合菌制劑中米根霉制劑的孢子數(shù)與藤黃微球菌制劑的活菌數(shù)之比為1:2.5~1:3；
步驟三：蛋坯腌制，將小塊蛋坯裝入玻璃瓶中，加入殺菌后的湯汁，湯汁完全浸泡小塊蛋坯后玻璃瓶加蓋密封；
步驟四：蛋坯發(fā)酵，將裝有小塊蛋坯的玻璃瓶放在15~20℃下發(fā)酵90天以上得到具有榴蓮風(fēng)味的產(chǎn)品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的具有榴蓮風(fēng)味的發(fā)酵蛋制品的加工方法，其特征在于：所述步驟一中的糖為蔗糖或果糖，其重量為蛋液重量的5-8%。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的具有榴蓮風(fēng)味的發(fā)酵蛋制品的加工方法，其特征在于：所述步驟一中小塊蛋坯的尺寸為3~4cm×2~3cm×0.8~1.5cm。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的具有榴蓮風(fēng)味的發(fā)酵蛋制品的加工方法，其特征在于：所述步驟三中湯汁的配方為以湯汁的重量為1份，食鹽重量占總重量的0.06-0.07份，乙醇重量占總重量的0.08-0.09份，大豆異黃酮重量占總重量的0.0045-0.0050份，米曲重量占總重量的0.0030-0.0035份，其余重量份為水。
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