[發明專利]一種五香風味魚肉脯的制作方法

在審

• 申請號: 202010045082.7
• 申請日: 2020-01-16
• 公開（公告）號: CN111194882A
• 公開（公告）日: 2020-05-26
• 發明（設計）人: 王小博;鄭琳;馮澤君;許繼源;李穎;賴華景;連佳生;陳瀟躍;柳淦元;謝灝
• 申請（專利權）人: 佛山職業技術學院
• 主分類號: A23L17/10
• 分類號: A23L17/10;A23L5/20
• 代理公司: 廣州三環專利商標代理有限公司 44202
• 代理人: 胡楓;何鍵云

本發明公開了一種五香風味魚肉脯的制作方法，包括脫腥、漂洗、擂潰、烘片、油炸、調味和烘制；本發明魚肉脯經過多步制作方法的相互配合，顏色油潤有光澤、香濃美味、口感細膩無腥味。

技術領域

本發明涉及魚肉脯制作技術領域，尤其涉及一種五香風味魚肉脯的制作方法。

背景技術

淡水魚魚糜是一種將淡水魚魚肉經過特殊加工，并佐以添加劑，以淡水魚肌原纖維為主要成分的魚肉食品，是一種以淡水魚肌肉制成的濃縮型功能動物蛋白。其中，魚肉脯口味鮮香，營養豐富，深受廣大群眾喜愛。但是魚肉原料的去腥與調味汁的調配比例，是在魚肉脯制備過程中的重要環節，會直接影響后期成品的口感。

發明內容

本發明所要解決的技術問題在于，提供一種五香風味魚肉脯的制作方法，有效去除腥味，增強口感。

提高肌原纖維蛋白的相對含量，從而獲得色白、無腥味、富有彈性的魚糜制品。

為了解決上述技術問題，本發明提供了一種五香風味魚肉脯的制作方法，包括：

一、對魚體進行預處理，獲得魚肉片；

二、脫腥，將魚肉片浸泡在去腥液中20～40min，所述去腥液包括1％～3％氯化鈉、5％～8％碳酸氫鈉和30％～55％乙醇；

三、漂洗，將脫腥后的魚肉片浸泡在漂洗液中，攪動7～10min后靜置8～15min，倒去漂洗液，再按上述方法重復操作n次，n大于2，其中，前n次漂洗中的漂洗液為清水，第n次漂洗中的漂洗液為鹽水；

四、擂潰，所述擂潰包括空擂、鹽擂和調味擂潰3個階段；

空擂，將魚肉放入絞拌機內絞成魚糜；

鹽擂，將鹽水加入到魚糜中，攪拌研磨，以增強魚肉粘性；

調味擂潰，將調味料溶于水中后放入魚糜中攪拌均勻，然后將淀粉溶液加入魚糜中繼續攪拌均勻；

五、烘片，將處理好的魚糜攤到烤盤上進行烘烤，以減少魚肉脯的含水量；

六、油炸，將烘好的魚肉脯切成小塊后投入色拉油中，當魚肉脯表面呈金黃色時撈出瀝油；

七、調味，將油炸后的魚肉脯浸泡在調味汁中10～20s后撈出瀝干，所述調味汁包括以下原料：生姜0.5～2g、醬油15～22g、白砂糖25～35g、精鹽25～35g、味精0.1～0.5g、胡椒粉0.5～2g、五香粉1～4g、辣椒粉0.5～2g、桂皮12～20g、八角12～18g；

八、烘制，將步驟(七)所得的魚肉脯放入烤箱中，烘至酥脆后放置于無菌環境中放涼。

作為上述方案的改進，步驟(二)中，所述去腥液包括質量百分比為1％～2％氯化鈉、5％～7％碳酸氫鈉和35％～50％乙醇。

作為上述方案的改進，步驟(三)中，所述鹽水的濃度為1％～3％。

作為上述方案的改進，步驟(三)中，將脫腥后的魚肉片浸泡在清水中，攪動7～10min后靜置8～15min，倒去清水，再按上述方法重復操作2～4次，然后將魚肉片浸泡在濃度為1％～3％的鹽水中，攪動7～10min后靜置8～15min。

作為上述方案的改進，步驟(七)中，所述調味汁的制備方法如下：按配比將原料加入容器中，加300～400g水煮沸，保持沸騰1～1.5h，然后將原料撈出，當容器中的液體重量為290～310g時，將液體進行過濾，向濾液添加3～6g醬油加熱至沸騰即可。

作為上述方案的改進，步驟(四)中，所述調味料包括0.1～0.3％味精、1～5％白糖、0.1～0.5％五香粉、0.1～0.5％姜粉、0.1～0.5％焦磷酸鈉，以魚肉重量計算。