[發明專利]一種鮮濕面的制作方法

在審

• 申請號: 202010043011.3
• 申請日: 2020-01-15
• 公開（公告）號: CN113115903A
• 公開（公告）日: 2021-07-16
• 發明（設計）人: 王娜;邱壽寬;姚科
• 申請（專利權）人: 豐益（上海）生物技術研發中心有限公司
• 主分類號: A23L7/109
• 分類號: A23L7/109
• 代理公司: 上海智信專利代理有限公司 31002
• 代理人: 王潔

本發明提供了一種面制品的制作方法。本發明提供的方法包括在和面前將面粉進行MTLT處理，所述將面粉進行MTLT處理為將面粉于50℃?80℃下保溫2?24h。本發明的方法制備的面制品儲存過程不黏連、不發酸、煮面不沉底，同時，該方法能降低儲存過程面制品口感的弱化，使制作的面制品口感勁道、爽滑、有嚼勁。

技術領域

本申請屬于食品加工領域。具體而言，本申請提供了一種鮮濕面的制作方法。

背景技術

鮮濕面因水分含量高，面筋形成充分、筋力強，面條耐煮，新鮮、爽口、有嚼勁，面條風味濃厚，深受現代人們的喜愛，鮮濕面的種類也越來越多。

但是，鮮濕面在儲存過程中會出現反色、面條黏連、煮面沉底、口感弱化等品質劣變現象，造成餐飲客戶的投訴事件較多，為解決上述問題，分析了引起鮮濕面儲存過程品質劣變的主要影響因素為淀粉酶，在面條儲存過程中淀粉酶分解大分子淀粉為小分子淀粉、糊精、還原糖等，該過程會產生水分，儲存過程水分遷移會引起面條黏連；小分子淀粉、糊精、還原糖等在煮面時吸水更快、更多，引起煮面沉底現象，影響客戶煮面時撈面；還原糖含量的增加加速了室溫下緩慢的美拉德反應，造成整體面條顏色變暗、變深、褐變；小分子量的淀粉、糊精、還原糖含量的增加使面條口感的彈性、硬度降低、粘性增強，造成面條口感的弱化。

發明內容

本發明的目的在于提供一種儲存過程不黏連、不發酸、煮面不沉底的鮮濕面的制作方法，同時，該方法能降低儲存過程面條口感的弱化，使制作的面條口感勁道、爽滑、有嚼勁。

本發明提供的面制品的制作方法，包括在和面前將面粉進行MTLT處理，所述將面粉進行MTLT處理為將面粉于50℃-80℃下保溫2-24h。

在本發明的一個具體實施方案中，所述方法還包括將所述MTLT處理后面粉進行和面、醒發、面團壓延、切絲處理。

在本發明的一個具體實施方案中，所述MTLT處理步驟還包括在保溫過程中翻動面粉。

在本發明的一個具體實施方案中，所述MTLT處理步驟還包括將面粉進行壓延的步驟。在本發明的一個具體實施方案中，將面粉進行壓延的步驟為將保溫后的面粉在輥距為1-3cm的壓輥中進行壓延處理。

在本發明的一個具體實施方案中，所述MTLT處理步驟還包括在保溫過程中翻動面粉和將面粉進行壓延的步驟。在本發明的一個具體實施方案中，將面粉進行壓延的步驟為將保溫后的面粉在輥距為1-3cm的壓輥中進行壓延處理。

在本發明的一個具體實施方案中，所述和面為以所述MTLT處理后面粉重量為100％計，將所述MTLT處理后面粉干混5min，然后加入26％-38％的和面用水，和面8-15min；在本發明的一個具體實施方案中，所述和面用水的加水量W＝(45％*吸水率+(14％-面粉水分含量))±2％，所述吸水率為MTLT處理后面粉的吸水率，所述面粉水分含量為MTLT處理后面粉的水分含量。

在本發明的一個具體實施方案中，所述醒發為將和面所得面團于25-30℃下醒發5-10min。在本發明的一個具體實施方案中，所述面團于密封環境醒發。

在本發明的一個具體實施方案中，所述面團壓延為將醒發后的面團進行開片、復合壓延、連續壓延處理。

在本發明的一個具體實施方案中，所述開片為在輥距為4-7mm下開片。

在本發明的一個具體實施方案中，所述復合壓延為將開片后面片折疊后壓延。在本發明的一個具體實施方案中，所述面片折疊為將面片進行一次或多次折疊。在本發明的一個具體實施方案中，所述壓延次數為一次或多次，優選為3-5次。在本發明的一個具體實施方案中，所述連續壓延，具體為將輥距依次降低，輥距優選降低4-6次，并進行面片的連續壓延。在本發明的一個具體實施方案中，將輥距依次調為5-4mm、3-2mm、2-1.5mm、1-0.7mm進行面片的連續壓延。