[發明專利]一種有效提高出品率的黃金雞肉粒呈色制作方法

在審

• 申請號: 202010036609.X
• 申請日: 2020-01-14
• 公開（公告）號: CN111202211A
• 公開（公告）日: 2020-05-29
• 發明（設計）人: 江峰;丁國家;劉瑞紅;陳祥禮
• 申請（專利權）人: 臨沂金鑼文瑞食品有限公司
• 主分類號: A23L13/50
• 分類號: A23L13/50;A23L13/70;A23L13/40
• 代理公司: 北京輕創知識產權代理有限公司 11212
• 代理人: 劉紅陽

本發明公開了一種有效提高出品率的黃金雞肉粒呈色制作方法，先將雞肉修整并切丁，然后使用滾揉料液進行第一次真空滾揉處理，接著加入小麥粉和玉米淀粉進行第二次真空滾揉處理，靜態腌制，再通過上粉?上漿?上粉操作實現裹粉，最后油炸定型，冷卻，速凍，包裝，得到黃金雞肉粒產品，呈色效果好，并且出品率比常規雞米花產品高30%以上。本發明的制備步驟安排合理，方便生產制作，所得產品外酥里嫩，汁液飽滿，口感酥脆，外觀色澤金黃誘人，能極大的勾起消費者的食欲。

技術領域

本發明涉及一種雞肉粒制作方法，具體涉及一種有效提高出品率的黃金雞肉粒呈色制作方法。屬于調理裹面制品加工技術領域。

背景技術

雞肉的營養價值比較高，雞肉中含有豐富的維生素C、維生素E等，蛋白質的含量比較高且蛋白質種類多，而且消化吸收率高，容易被人體吸收利用，有增加體力、強壯身體的作用。另外雞肉中含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類物質，因此，雞肉是一種營養價值高且能夠高效吸收的食品。

裹面雞肉產品具有鱗片外觀和酥脆的口感，深受廣大消費者喜愛，在超市、團膳、快餐連鎖店、批發市場等渠道廣泛銷售。因其具有工藝簡單、附加值高的特點，在同行業內被廣泛的生產銷售。

傳統裹面雞肉產品，工業化生產時只上漿上粉，裹粉量少，導致出品率較低；倘若為了提高出品率直接增加裹粉厚度，又會影響產品口感。另外，生產時已經進行了預油炸，消費者食用前需再次油炸熟制，導致產品色澤加深發暗，影響消費者的感官享受。

發明內容

本發明的目的是為克服上述現有技術的不足，提供一種有效提高出品率的黃金雞肉粒呈色制作方法。

為實現上述目的，本發明采用下述技術方案：

一種有效提高出品率的黃金雞肉粒呈色制作方法，先將雞肉修整并切丁，然后使用滾揉料液進行第一次真空滾揉處理，接著加入小麥粉和玉米淀粉進行第二次真空滾揉處理，靜態腌制，再通過上粉-上漿-上粉操作實現裹粉，最后油炸定型，冷卻，速凍，包裝，即得黃金雞肉粒。

優選的，雞肉修整并切丁的具體方法是：先將冷凍雞胸肉置于0～4℃冷藏庫中解凍6～10小時，然后剔除筋膜、脂肪以及結締組織、異物，完成修整處理，接著將雞胸肉切分成12～16mm厚的肉片，再將肉片切成12～16mm寬的肉條，最后切成12～16mm長的肉丁，得到雞肉丁。

優選的，以重量份計，以100份雞肉丁計，所述滾揉料液是利用以下原料混合制成的：食用鹽1～1.5份，復合磷酸鹽0.4～0.6份，無磷保水劑1.5～2.5份，白砂糖2～3份，味精0.4～0.6份，水溶性五香粉1～1.3份，冰水35～45份；第一次真空滾揉處理后加入小麥粉2～4份，玉米淀粉4～6份。

進一步優選的，所述復合磷酸鹽是由以下重量份的組分混合制成的：焦磷酸二氫二鈉1份，六偏磷酸鈉0.5～0.7份，三聚磷酸鈉0.2～0.3份，磷酸三鈉0.08～0.1份。

進一步優選的，以重量份計，所述無磷保水劑是通過以下方法制備得到的：

(A)先將1份褐藻寡糖加入4～6份黃秋葵提取液中，攪拌至完全溶解；

(B)然后加入0.02～0.04份唾液酸，超聲波振蕩20～30分鐘；

(C)最后加入0.2～0.5份碳酸氫鈉，攪拌分散均勻，真空冷凍干燥，超微粉碎，即得所述的無磷保水劑。

更進一步優選的，步驟(A)中，所述黃秋葵提取液的制備方法如下：先將洗凈的新鮮黃秋葵粉碎成塊，倒入5～8倍重量的水中，加熱沸騰30～40分鐘，過濾取濾液，然后滴加無水乙醇，析出沉淀，繼續滴加無水乙醇直至沉淀不再增加，離心取沉淀，最后將沉淀加入3～5倍重量的40～50℃水中，在保溫狀態下超聲波振蕩30～40分鐘，即得所述的黃秋葵提取液，保溫待用。