[發明專利]一種有效提高出品率的黃金雞肉粒呈色制作方法

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• 申請號: 202010036609.X
• 申請日: 2020-01-14
• 公開（公告）號: CN111202211A
• 公開（公告）日: 2020-05-29
• 發明（設計）人: 江峰;丁國家;劉瑞紅;陳祥禮
• 申請（專利權）人: 臨沂金鑼文瑞食品有限公司
• 主分類號: A23L13/50
• 分類號: A23L13/50;A23L13/70;A23L13/40
• 代理公司: 北京輕創知識產權代理有限公司 11212
• 代理人: 劉紅陽

1.一種有效提高出品率的黃金雞肉粒呈色制作方法，其特征在于，先將雞肉修整并切丁，然后使用滾揉料液進行第一次真空滾揉處理，接著加入小麥粉和玉米淀粉進行第二次真空滾揉處理，靜態腌制，再通過上粉-上漿-上粉操作實現裹粉，最后油炸定型，冷卻，速凍，包裝，即得黃金雞肉粒。

2.根據權利要求1所述的制作方法，其特征在于，雞肉修整并切丁的具體方法是：先將冷凍雞胸肉置于0～4℃冷藏庫中解凍6～10小時，然后剔除筋膜、脂肪以及結締組織、異物，完成修整處理，接著將雞胸肉切分成12～16mm厚的肉片，再將肉片切成12～16mm寬的肉條，最后切成12～16mm長的肉丁，得到雞肉丁。

3.根據權利要求1所述的制作方法，其特征在于，以重量份計，以100份雞肉丁計，所述滾揉料液是利用以下原料混合制成的：食用鹽1～1.5份，復合磷酸鹽0.4～0.6份，無磷保水劑1.5～2.5份，白砂糖2～3份，味精0.4～0.6份，水溶性五香粉1～1.3份，冰水35～45份；第一次真空滾揉處理后加入小麥粉2～4份，玉米淀粉4～6份。

4.根據權利要求3所述的制作方法，其特征在于，所述復合磷酸鹽是由以下重量份的組分混合制成的：焦磷酸二氫二鈉1份，六偏磷酸鈉0.5～0.7份，三聚磷酸鈉0.2～0.3份，磷酸三鈉0.08～0.1份。

5.根據權利要求3所述的制作方法，其特征在于，以重量份計，所述無磷保水劑是通過以下方法制備得到的：

（A）先將1份褐藻寡糖加入4～6份黃秋葵提取液中，攪拌至完全溶解；

（B）然后加入0.02～0.04份唾液酸，超聲波振蕩20～30分鐘；

（C）最后加入0.2～0.5份碳酸氫鈉，攪拌分散均勻，真空冷凍干燥，超微粉碎，即得所述的無磷保水劑。

6.根據權利要求1所述的制作方法，其特征在于，第一次真空滾揉處理的工藝條件為：0.05～0.08MPa條件下真空滾揉15～25分鐘；第二次真空滾揉處理的工藝條件為：0.05～0.08MPa條件下真空滾揉15～25分鐘；兩次真空滾揉處理過程中控制溫度為0～4℃。

7.根據權利要求1所述的制作方法，其特征在于，靜態腌制的工藝條件為：0～4℃條件下靜態腌制12～18小時。

8.根據權利要求1所述的制作方法，其特征在于，裹粉的具體方法如下：

（a）上粉：先使用滾筒上粉機進行第一次上粉，所使用的粉料是由質量比50～70：30～50：0.5～0.7的低筋小麥粉、玉米淀粉和食用鹽混合而成；

（b）上漿：然后使用淋漿機進行上漿處理，以重量份計，所使用的稀漿液是通過以下組分混合溶解得到的：馬鈴薯淀粉18～25份，低筋小麥粉45～55份，碳酸氫鈉6～10份，葡萄糖0.3～0.5份，天然胡蘿卜素0.05～0.06份，冰水125～140份；

（c）上粉：最后使用滾筒上粉機進行第二次上粉，所使用的粉料是由質量比50～70：30～50：0.5～0.7的低筋小麥粉、玉米淀粉和食用鹽混合而成。

9.根據權利要求1所述的制作方法，其特征在于，油炸定型的工藝條件為：175～185℃油炸25～40秒，油炸定型后呈淺金黃色。

10.根據權利要求1所述的制作方法，其特征在于，油炸結束后通過冷卻機降溫至25℃，然后轉移至速凍機中進行低溫冷凍，包裝即可。